Repositorio Universidad Politécnica de Carchi
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Efecto de la adición de extracto líquido y liofilizado de jícama (Pachyrhizus erosus) a un yogur natural
(Universidad Politécnica Estatal del Carchi - Biblioteca, 2026-08-05) Chapues Puetate, Daniela Alexandra; Lugo Bolaños, Angela Raquel; León Revelo, Gualberto Gerardo
La presente investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la adición de extracto líquido y liofilizado de jícama en concentraciones de 3 %, 4 % y 5 % a un
yogur natural. Para el desarrollo del estudio se elaboró un yogur a partir de leche entera y cultivo láctico, al cual se incorporó al proceso de inoculación el extracto líquido y liofilizado de jícama. Se evaluó parámetros fisicoquímicos, nutricionales, reológicos, microbiológicos y análisis sensorial. En los resultados se obtuvo que todos los tratamientos cumplen las normativas de las propiedades fisicoquímicas obteniendo valores entre 4.12 a 4.31 de pH, 0.716 a 0.786 % de acidez, 2.79 a 3.35 % de proteína y 3.10 a 3.13 % de grasa. Tanto la adición de extracto líquido como liofilizado mejoraron en el análisis nutricional observando valores entre 0.14 a 0.59 % de inulina, 31.26 a 35.63 g/L de azúcares reductores y 2.17 a 2.74 mg/100 g de vitamina C y de viscosidad valores de 7333.33 cP a 9433.33 cP. El Tratamiento T4 obtuvo valores mayores en todas las propiedades sin embargo no obtuvo mejor aceptación sensorial debido a su alta viscosidad de 9433.33 cP. El T3 obtuvo valores adecuados siendo los siguientes: 4.31 de pH, 0.71 % de acidez, 3.31% de proteína, 3.10 % de grasa, 0.52 % de inulina, 34.86 g/L de azúcares reductores y 2.68 mg/100 g de vitamina C. Por otra parte, se evidenció que el proceso asociado al extracto líquido de jícama presentó un costo unitario de 1.47 USD/L, y el yogur elaborado con jícama liofilizada alcanzó un costo unitario de 2.51 USD/L. Como conclusión se determinó que el tratamiento T3 (4 % de jícama liofilizada) es la mejor alternativa, al presentar un equilibrio adecuado entre calidad fisicoquímica, valor nutricional, propiedades
reológicas, aceptación sensorial y costo de producción.
Evaluación del efecto de la enzima alfa-amilasa en la calidad de pan de masa madre con harina de trigo y almidón de papa
(Universidad Politécnica Estatal del Carchi - Biblioteca, 2026-08-05) Santiana Caiza, Jeniffer Anabel; Rivas Rosero, Carlos Alberto
El presente estudio tuvo el objetivo de evaluar el efecto de la enzima -amilasa en la calidad de pan de masa madre con harina de trigo y almidón de papa, con el
propósito de desarrollar alimentos bajo en gluten y apreciar la papa carchense. Se utilizó un diseño completamente al azar (DCA) conformado por seis tratamientos, más el testigo. Las formulaciones evaluadas fueron: T0 (0 % almidón de papa – 0 ppm-amilasa), T1 (10 % almidón de papa – 75 ppm -amilasa), T2 (20 % almidón de papa -amilasa), T3 (30 % almidón de papa - 75 ppm - 75 ppm de papa -150 ppm-amilasa), T4 (10 % almidón -amilasa), T5 (20 % almidón de papa - 150 ppm (30% almidón de papa - 75 ppm -amilasa) y T6 -amilasa). Se analizaron propiedades reológicas, fisicoquímicas, texturales, microbiológicas y sensoriales de los panes de masa madre. Los resultados mostraron que los tratamientos en la prueba reológica (Mixolab) no tuvieron significancia, ya que dominó la harina de trigo por la capacidad de las proteínas de gluten. En cuanto al Par C3, C4 y C5 tuvieron un aumento por la
capacidad de gelatinización, poder de hinchamiento y retención de agua del almidón junto con la enzima -amilasa. Respecto a los análisis fisicoquímicos, el
tratamiento T6 destacó con contenidos menores de humedad (28.733 %), acidez (0.393 %), proteína (12.4300 %), fibra (2.3600 %), grasa (0.387 %) gluten (3.766 mg/kg) y cenizas (.,6933 %) a comparación del T0. En la prueba de textura, el T6 fue instrumentalmente más duro, sin embargo, en el análisis sensorial evidenció que el T6 fue el más aceptado globalmente, ya que la firmeza del pan de masa madre provocó una sensación de crocancia en los panelistas. En cuanto al análisis microbiológico todos los tratamientos cumplieron con la norma NTE INEN 616:2015 y NTC 1363. Se concluye que la formulación de pan de masa madre más viable fue 30 % de almidón de papa y 150 ppm de la enzima -amilasa, el cual representa un producto bajo en gluten con alto valor nutricional y sensorial.
Sustitución parcial de nitritos de sodio por aceite esencial de Cuychupe (Chenopodium ambrosioides) en salchichas tipo Frankfurt
(Universidad Politécnica Estatal del Carchi - Biblioteca, 2026-08-05) Collaguazo Simbaña, Edison Rene; Chamorro Hernández, Liliana Margoth
El presente estudio tuvo como objetivo evaluar el efecto de la sustitución parcial de nitrito de sodio por aceite esencial de Cuychupe (Chenopodium ambrosioides) sobre la estabilidad fisicoquímica, textural, sensorial y microbiológica de salchichas tipo Frankfurt. El aceite esencial se obtuvo por destilación al vapor y se incorporó en cinco tratamientos (T0-T4) con concentraciones de 0, 100, 200, 300 y 400 ppm, combinadas con nitrito de sodio en dosis decrecientes (150, 125, 100, 75 y 50 ppm), bajo un diseño completamente al azar con tres repeticiones. Se evaluaron parámetros fisicoquímicos (proteína, grasa, cenizas y pH), perfil de textura (dureza, cohesividad, elasticidad, gomosidad y masticabilidad), recuentos microbiológicos (aerobios mesófilos, E. coli y S. aureus) durante 21 días a 4 °C, y aceptación sensorial mediante escala hedónica de 7 puntos. El tratamiento T3 (300 ppm de aceite esencial + 75 ppm de nitrito) presentó los mejores resultados, con incrementos significativos en proteína (18.14 %) y grasa (13.9 %), pH adecuado (6.18), y valores de dureza (1260 g) y masticabilidad
(15.0 mJ) que se correlacionaron con la mayor aceptación sensorial (mediana 6/7 en sabor, textura y aceptación global). Microbiológicamente, T3 fue el único tratamiento que mantuvo los recuentos de aerobios mesófilos por debajo del límite de buena calidad (1.5×10⁵ UFC/g) durante los 21 días, mientras que el control alcanzó 1.2×10⁵ UFC/g y T4 superó el límite máximo (2.0×10⁵ UFC/g) a partir del día 18, lo que representa una extensión de la vida útil de al menos 21 días en condiciones de refrigeración. Estos resultados confirman que la sustitución parcial de nitritos por 300 ppm de aceite esencial de Cuychupe constituye una alternativa tecnológica viable, que reduce el contenido de aditivos sintéticos, mejora la calidad nutricional y sensorial, y prolonga la vida útil del producto, sin comprometer su seguridad microbiológica.
Incorporación de polifenoles y flavonoides del mucílago de cacao (Theobroma cacao L.) en manzanas (Pyrus malus L.) confitadas
(Universidad Politécnica Estatal del Carchi - Biblioteca, 2026-08-05) Villarreal Rosero, Jenny Madelaine; Torres Mayanquer, Freddy Giovanny
El presente estudio evaluó la incorporación de polifenoles y flavonoides extraídos del mucílago de cacao (Theobroma cacao L.) en manzanas confitadas, considerando sus efectos sobre las propiedades fisicoquímicas, la actividad antioxidante, la calidad microbiológica y la aceptación sensorial del producto. Se utilizó un diseño experimental con tres concentraciones de extracto seco de mucílago de cacao (1 %, 2.5 % y 5 %) incorporadas durante el proceso de deshidratación osmótica. Se analizaron la humedad, la actividad de agua, el pH, la acidez, el contenido de polifenoles totales (IPT), flavonoides totales (ICF), la actividad antioxidante mediante DPPH, así como los parámetros microbiológicos y sensoriales. Los resultados mostraron que el incremento en la concentración del extracto estuvo asociado con mayores contenidos de polifenoles, flavonoides y actividad antioxidante. El tratamiento con 5 % registró los valores más altos de IPT, ICF y DPPH, además de menores niveles de humedad y actividad de agua. Todos los tratamientos cumplieron los criterios microbiológicos establecidos por la normativa vigente. En la evaluación sensorial, las muestras presentaron niveles favorables de aceptación, destacándose el tratamiento con mayor concentración de extracto en los atributos de sabor, textura y aceptación global. La incorporación de 5 % de extracto de mucílago de cacao permitió obtener manzanas confitadas con mayor contenido de compuestos bioactivos, elevada actividad antioxidante y adecuada aceptación sensorial.
Optimización de procesos en la fermentación del yogur tipo 1 para mejorar la calidad y productividad en la industria láctea “Quesería de Mí Sin Ti"
(Universidad Politécnica Estatal del Carchi - Biblioteca, 2026-08-05) Cadena Mejía, Sandi Mishell; Carlosama Carlosama, Emerson Fernando; Yambay Vallejo, Wilman Jenny
La presente investigación tuvo como objetivo optimizar el tiempo de fermentación del yogur mediante la evaluación de dos cultivos lácticos (YO‑MIX 883 y
FD‑DVS ABY‑3 Probio‑Tec) y dos temperaturas de incubación (45 °C y 42 °C) en la empresa “Quesería de Mí Sin Ti”. Se implementó un diseño experimental
completamente al azar (DCA) con 5 tratamientos (T0: testigo, proceso convencional de 18 h; T1: YO‑MIX 883 + 45 °C; T2: YO‑MIX 883 + 42 °C; T3: ABY‑3 + 45 °C; T4: ABY‑3 + 42 °C) y 3 repeticiones. Se evaluaron parámetros fisicoquímicos (pH, acidez, sólidos solubles, grasa, proteína y viscosidad), microbiológicos (coliformes totales, E. coli, mohos y levaduras) y sensoriales (escala hedónica de 7 puntos y prueba de preferencia). Los tratamientos incubados a 45 °C (T1 y T3) alcanzaron el pH de corte de 4.4 en 4 horas, mientras que a 42 °C se requirieron 4.5 horas para T2 y 5 horas para T4. El tratamiento T4 (ABY‑3 + 42 °C) mostró el mejor equilibrio global: pH 4.43, acidez 63.67 °D (frente a 82.00 °D del testigo) y viscosidad de 1333 cP (frente a 12.800 cP del testigo). Todos los tratamientos experimentales cumplieron con la norma NTE INEN 2395. El análisis sensorial del mejor tratamiento T4 no mostró diferencias significativas con el testigo (p > 0.05), confirmando que la optimización no altera la percepción del consumidor. Se concluye que la implementación del protocolo optimizado (cultivo ABY‑3, 42 °C, 5 h) permite reducir el tiempo de fermentación en un 70‑75 %, aumentar la capacidad productiva de 1 a 4 lotes diarios y mejorar la calidad fisicoquímica y microbiológica del yogur.
