Obtención del pigmento natural del fruto de Evilán (Monnina spp) para su uso como colorante en Yogurt

Abstract

En este trabajo investigativo, se utilizó como materia prima el Evilán (Monnina spp), frutos que poseen antocianinas y que son subutilizados en la industria alimenticia y medicinal de nuestra Provincia. Además se describe el método de extracción del colorante natural utilizado, tomando como solvente una solución alcohólica acidificada (etanol 90° – ácido cítrico al 0.03%). La materia prima fue sometida al proceso de liofilización, en forma de pulpa, optimizando de esta manera tiempo y cantidad de fruta a procesar. Una vez obtenido el colorante se estudió la posibilidad de tinción en yogurt de mora; probando diferentes niveles de concentración del colorante. Las muestras fueron sometidas a un análisis sensorial por medio de una prueba de degustación utilizando 30 panelistas semi-entrenados. Se pudo establecer la efectividad de la tinción del colorante extraído, utilizando una dosis de colorante de Evilán (Monnina spp) al 4%, el cual se lo comparó con una muestra de yogurt de mora comercial que fue tomado como referencia; como también se midió el pH, °Brix y acidez del yogurt de mora adicionado el colorante de evilán (Monnina spp) habiendo dejado las muestras almacenadas a una temperatura de 5°C por el lapso de 30 días. Los datos obtenidos fueron analizados bajo un diseño completamente al azar (DCA). Una vez determinado que el tratamiento con la mejor característica organoléptica en la variable color fue el T3 (yogurt de mora con la adición de colorante natural de evilán (Monnina spp) al 4 %) a este, se le realizó un análisis bromatológico, y microbiológico.