Yambay Vallejo, Wilman JennyCabezas Fernández, Jhon Michael2026-02-032026-02-032026-02-02https://repositorio.upec.edu.ec/handle/123456789/3156El objetivo de la presente investigación fue evaluar el efecto del aceite esencial de hinojo (Foeniculum vulgare Mill.) como alternativa natural para reducir sales de nitrito y cloruro de sodio en la elaboración de hamburguesas de res. El proyecto se desarrolló en dos fases, en la primera se realizó la extracción del aceite esencial de hinojo, y en la segunda fase se realizó la formulación de cuatro tratamientos con base en carne de res, variando la concentración de aceite esencial de hinojo (AEH), cloruro de sodio (NaCl) y sales de nitrito de sodio (NaNO2): T1 (0.00 g AEH + 0.00 g NaNO2 + 9.00 g NaCl), T2 (0.20 g AEH + 0.019 g NaNO2 + 8.781 g NaCl), T3 (0.40 g AEH + 0.009 g NaNO2 + 8.591 g NaCl) y T4 (0.60 g AEH + 0.005 g SN + 8.395 g NaCl). El diseño experimental correspondió a un Diseño Completamente al Azar (DCA), con tres repeticiones por tratamiento, total 12 unidades experimentales de 500 g cada una. El contenido de proteína fue del 25,16 a 27,47 %; grasa de 20,28 a 20,45 %; humedad de 71.44 a 72.93 %; ceniza de 5.09 a 5.50 %; acidez de 0,19 a 0,27 % y pH de 5,62 a 5,80 valores acordes a los establecidos en la Norma Técnica Ecuatoriana 1338:2012. La evaluación sensorial se ejecutó con un panel de 60 jueces no entrenados mediante una escala hedónica de cinco puntos. Los datos se analizaron con la prueba no paramétrica de Kruskal-Wallis, el tratamiento T2 fue el de mayor aceptación sensorial. De este se determinó la vida útil, en refrigeración, mediante el análisis de aerobios mesófilos, Staphylococcus aureus, Escherichia coli y Salmonella spp. y pH, el tiempo de vida útil fue de 25 días en refrigeración. Los resultados confirman que el aceite esencial de hinojo puede emplearse como conservante natural complementario a los nitritos, contribuyendo en la elaboración de hamburguesas más seguras y con menor carga de aditivos sintéticos.application/pdf106 páginasspainfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by/4.0/hamburguesa de res, aceite esencial de hinojo, Conservantes naturales, vida útilinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttp://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01