Chulde Martínez, Lorena Alexandra2023-10-232023-10-232022-12ALI-091http://repositorio.upec.edu.ec/handle/123456789/1943Tradicionalmente la harina de trigo es utilizada en la elaboración de pan y en su mayor proporción es importado, con la finalidad de ofrecer una alternativa para disminuir la importación de harina de trigo, fueron evaluadas tres variedades de harina de papa (súper chola, única y criolla) en la sustitución parcial de harina obtenida de trigo en un pan común. La harina de Solanum tuberosum se obtuvo mediante secado a temperatura de 85 o C por 100 minutos, seguido por una molienda y el tamizado. Para la elaboración del pan común se trabajó con tres niveles de sustitución 10 %, 20 % y 30% de harina de papa por harina de trigo, el pan fue caracterizado mediante análisis sensorial, fisicoquímico y de textura, se encontraron diferencias estadísticamente significativas (p≤0,05) en los parámetros evaluados a las características fisicoquímicas que presenta cada harina de papa; el pan con harina de papa criolla al 20 % presenta mayor aceptación por parte del panel de catadores, además presenta mejores características fisicoquímicas. Con respecto a textura el pan elaborado con harina de papa Solanum tuberosum L. presento mejores características en cohesividad, elasticidad, masticabilidad y dureza. De acuerdo con las características obtenidas se puede recomendar la incorporación del 20% de harina de papa criolla en la formulación para elaboración de pan de tal manera contribuir con el sector de panificación artesanal.esPapa, harina, análisis de textura y fisicoquímico, pan común.Thesis