Pozo Villota, Lady Viviana2020-01-082020-01-082019-09http://repositorio.upec.edu.ec/handle/123456789/869La presente investigación se realizó con la finalidad de utilizar el almidón extraído del plátano verde (Musa paradisiaca) que se produce en el sector Untal, parroquia El Chical, como aditivo en la elaboración de pan blanco, empleando dos métodos de extracción de almidón, húmedo y seco, obteniendo resultados de 19,30 % y 22,90 %. Se realizó la cuantificación del almidón obteniendo el 33,79 % por vía húmeda y 37,70 % por vía seca. Se establecieron formulaciones de pan blanco de 7, 10, 15 y 30% de adición de almidón, correspondientes a T1, T2, T3 y T4. Se realizó la caracterización fisicoquímica del almidón y del mejor tratamiento del producto, analizando los parámetros de humedad, cenizas, proteína, fibra cruda, grasa y carbohidratos, el almidón presentó valores de 7,76%, 1,86%, 2,88%, 7,73%, 0,52% y 86,98%, respectivamente; mientras que el T3 presentó valores de 21,33%, 2,37%, 9,93%, 9,26%, 16,40% y 49,97% para los parámetros mencionados. En cuanto al pH y acidez titulable el almidón presentó valores de 6,60 y 0,100% y el pan obtuvo 5,93 y 0,0065%. El T4 presentó el volumen mayor con 3,92 cm3/g y el menor correspondió al T1 con 2,18 cm3/g. La temperatura de gelatinización del almidón fue de 65º C. La evaluación sensorial se la realizó mediante dos etapas: prueba de nivel de agrado con 12 jueces y prueba de aceptación con 55 jueces, de los cuatro tratamientos el T3 presentó mayor aceptación por parte de los jueces en ambas etapas. En los análisis microbiológicos al T3 se evidenció ausencia de coliformes, mohos y levaduras. Se concluye que mediante la extracción por método seco se obtiene mayor rendimiento, el T3 presentó mayor preferencia en la evaluación sensorial y se acepta la hipótesis alternativa al influir el poder gelificante del almidón en la calidad del pan.esAlmidóncuantificacióngelatinizaciónpan blancoThesis