Cargua Peñafiel, Victoria LisetteCastro Nazate, Karla Aracely2022-05-162022-05-162021-06ALI-050http://repositorio.upec.edu.ec/handle/123456789/1318El objetivo de la presente investigación fue extraer pectina a partir del arazá (Eugenia stipitata) para la aplicación como espesante en una mermelada de tuna (Opuntia ficus-indica). La extracción de la pectina se efectuó mediante la aplicación de hidrólisis ácida usando ácido cítrico y etanol a 96% (v/v). Los factores a evaluar para la pectina fueron estados de madurez de la fruta (maduro, semimaduro y verde) a pH (2,4, y 6), para la mermelada de tuna: cantidad de pectina (0,5 % y 1%) del peso total, cantidad de fruta (50%,60%) y tiempo y temperatura de cocción (75°C por 35 minutos, 85 °C por 25 minutos). Los resultados conseguidos se analizaron utilizando el diseño completamente al azar y también la prueba de rangos de Tukey al 5 % (P < 0,05), los análisis fisicoquímicos de la pectina del mejor tratamiento T1(estado de madurez verde + pH 2) fueron rendimiento 2,7%, humedad 5,33%, ceniza 1,10%, peso equivalente 1351,35 mg/meq, acidez libre 0,74 meq/g, metoxilo 5,89% (bajo metoxilo), esterificación 71,96%, los análisis microbiológicos cumplen con lo establecido en la ficha técnica para pectinas comerciales CEAMPECTIN RS 4710 (Ceamsa). Mediante el análisis sensorial de la mermelada de tuna, el mejor tratamiento fue el T6 (Pectina 0,5% del peso total de la fruta + 50% de fruta + 85°C x 25 min), °Brix 67, pH 3,44, cenizas 0,34 %, los análisis microbiológicos se encuentran dentro de los rangos establecidos en la norma INEN 419. En conclusión, es posible extraer pectina a partir del arazá, pero en cantidades bajas, el mejor tratamiento presentó condiciones óptimas para humedad y cenizas, en cuanto al porcentaje de metoxilo, acidez libre, peso equivalente y grado de esterificación indica que la pectina es de bajo metoxilo, pero con la capacidad de formar geles firmes con o sin adición de azúcar.espectina, hidrólisis ácida, espesante.Thesis