Yambay Vallejo, Wilman JennyCadena Mejía, Sandi MishellCarlosama Carlosama, Emerson Fernando2026-08-062026-08-062026-08-05https://repositorio.upec.edu.ec/handle/123456789/3394La presente investigación tuvo como objetivo optimizar el tiempo de fermentación del yogur mediante la evaluación de dos cultivos lácticos (YO‑MIX 883 y FD‑DVS ABY‑3 Probio‑Tec) y dos temperaturas de incubación (45 °C y 42 °C) en la empresa “Quesería de Mí Sin Ti”. Se implementó un diseño experimental completamente al azar (DCA) con 5 tratamientos (T0: testigo, proceso convencional de 18 h; T1: YO‑MIX 883 + 45 °C; T2: YO‑MIX 883 + 42 °C; T3: ABY‑3 + 45 °C; T4: ABY‑3 + 42 °C) y 3 repeticiones. Se evaluaron parámetros fisicoquímicos (pH, acidez, sólidos solubles, grasa, proteína y viscosidad), microbiológicos (coliformes totales, E. coli, mohos y levaduras) y sensoriales (escala hedónica de 7 puntos y prueba de preferencia). Los tratamientos incubados a 45 °C (T1 y T3) alcanzaron el pH de corte de 4.4 en 4 horas, mientras que a 42 °C se requirieron 4.5 horas para T2 y 5 horas para T4. El tratamiento T4 (ABY‑3 + 42 °C) mostró el mejor equilibrio global: pH 4.43, acidez 63.67 °D (frente a 82.00 °D del testigo) y viscosidad de 1333 cP (frente a 12.800 cP del testigo). Todos los tratamientos experimentales cumplieron con la norma NTE INEN 2395. El análisis sensorial del mejor tratamiento T4 no mostró diferencias significativas con el testigo (p > 0.05), confirmando que la optimización no altera la percepción del consumidor. Se concluye que la implementación del protocolo optimizado (cultivo ABY‑3, 42 °C, 5 h) permite reducir el tiempo de fermentación en un 70‑75 %, aumentar la capacidad productiva de 1 a 4 lotes diarios y mejorar la calidad fisicoquímica y microbiológica del yogur.application/pdf93 páginasspainfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by/4.0/Yogur, fermentación, cultivos lácticos, temperatura de incubación, optimización, FD‑DVS ABY‑3, YO‑MIX 883, viscosidad, acidezinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttp://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01