León Revelo, Gualberto GerardoChapi Mera, Stalin Javier2026-03-182026-03-182026-03-18https://repositorio.upec.edu.ec/handle/123456789/3243La presente investigación tiene como objetivo evaluar el efecto estabilizante del almidón modificado de papa chaucha (Solanum phureja) en la calidad del yogur firme, este producto lácteo, ampliamente consumido a nivel internacional, enfrenta el problema de la sinéresis, fenómeno que compromete su estabilidad y textura. El estudio se fundamenta en antecedentes que demuestran la utilidad de almidones modificados como estabilizantes naturales capaces de mejorar la consistencia, reducir la sinéresis y aportar valor funcional. La papa chaucha cultivada en zonas andinas constituye una fuente alternativa de almidón con alto contenido de amilosa y amilopectina, lo que confiere propiedades de absorción de agua, gelificación y estabilidad. La modificación química por acetilación incrementa su solubilidad y favorece su aplicación en matrices lácteas. La extracción de almidón se realizó por vía húmeda, con un rendimiento del 15%, mientras que el proceso de acetilación alcanzó un porcentaje de 1.01%. En la elaboración de yogur firme se analizaron 24 tratamientos por tres repeticiones en un periodo de 35 días de refrigeración. El análisis estadístico permitió identificar el mejor porcentaje de adición correspondiendo a los tratamientos con 2% de almidón modificado, en los parámetros fisicoquímicos, estos tratamientos alcanzaron lo siguiente: para proteína un valor de 4.13% ± 0.0056%, para sólidos solubles totales de 18% ± 0.0227%, para pH de 4.45 ± 0.1958, para acidez de 0.75% ± 0.0004% y para sinéresis se mantuvo un valor de 29.11% ± 0.0687%, en el parámetro reológico la viscosidad aparente fue de 3.48 Pa*s ± 0.3055 Pa*s, en los parámetros microbiológicos mostraron ausencia para Escherichia Coli, para Coliformes Totales de 6 ufc/g ± 1.987 ufc/g, para Mohos y Levaduras de 42 ufc/g ± 5.824 ufc/g, desde el día 0 hasta el día 35 respectivamente, los cuales cumplen con cada normativa vigente (NTE INEN 1529) en el yogur firme.application/pdf114 páginasspainfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by/4.0/yogur firme, sinéresis, almidón modificado, papa chaucha, estabilizante.info:eu-repo/semantics/bachelorThesishttp://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01