Anchundia Lucas, Miguel ÁngelCabascango Cacuango, Edwin Alexander2026-05-202026-05-202025-05-20https://repositorio.upec.edu.ec/handle/123456789/3301El presente estudio tuvo como objetivo evaluar el efecto de la combinación sinérgica de aceites esenciales de Clinopodium nubigenum (sunfo) y Myrcianthes hallii (arrayán) en la prolongación de la vida útil de carne de res refrigerada. Los aceites se obtuvieron por arrastre de vapor, con rendimientos de 0,26 % para sunfo y 0,101 % para arrayán. La actividad antimicrobiana frente a Pseudomonas fluorescens se evaluó mediante el método de difusión en disco, siendo la combinación 50:50 la que presentó mayor efecto inhibitorio (8,6 ± 0,82 mm). La concentración mínima inhibitoria se determinó por dilución en agar, observándose inhibición completa del crecimiento a partir de una concentración de 8 % v/v. Posteriormente, esta combinación fue aplicada en carne de res inoculada mediante atomización superficial, comparándose con controles sin tratamiento. Durante el almacenamiento a 4 °C, el tratamiento T1 presentó mayor estabilidad fisicoquímica y microbiológica en relación con C1 y C2. En términos de nitrógeno volátil (TVB-N), T1 mostró menor acumulación en comparación con los controles, evidenciando menor grado de deterioro proteico. En el contenido de grasa, T1 registró valores más altos y estables (24,75– 22,06 %) frente a C1 y C2 (17,10–19,54 %), lo que sugiere menor degradación lipídica durante el almacenamiento. Los recuentos microbiológicos evidenciaron una reducción del crecimiento de P. fluorescens en T1 respecto al control inoculado (C2), con diferencias entre 0,24 y 0,71 log UFC/g, considerando como límite microbiológico aceptable 1×10⁷ UFC/g (7 log UFC/g) como umbral de deterioro en carne, C2 superó este valor en el día 5, mientras que T1 lo hizo en el día 7, lo que representa un incremento aproximado de 2 días en la vida útil. Estos resultados confirman que la combinación de aceites esenciales ejerce un efecto antimicrobiano parcial que retarda el deterioro de la carne.application/pdf92 PÁGINASspainfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by/4.0/Aceites esenciales, Clinopodium nubigenum, Myrcianthes hallii, carne de res, Pseudomonas fluorescens, vida útil, CMI.info:eu-repo/semantics/bachelorThesishttp://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01