Yambay Vallejo, Wilman JennyIbarra Godoy, Cristian Leonardo2025-11-132025-11-132025-11-13https://repositorio.upec.edu.ec/handle/123456789/3034El presente estudio tuvo como objetivo diseñar un sistema de inocuidad alimentaria basado en las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), con énfasis en los Procedimientos Operacionales Estandarizados (POE) y en los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (POES), para la microempresa Productos Lácteos “El Labrador”. La investigación se desarrolló bajo un enfoque cualitativo que inició con una auditoría diagnóstica y culminó con una auditoría de verificación. Para este propósito se empleó la lista de chequeo del ARCSA. Los resultados iniciales mostraron un cumplimiento del 81 % en BPM, el cual se incrementó al 87 % tras la aplicación de un plan de mejoras. Como parte de la intervención, se elaboró un manual de BPM que incluyó 27 POES, 8 POE, 25 registros operativos, 32 fichas técnicas de equipos e insumos y 19 instructivos, mismos que fueron socializados con el personal operativo, mediante capacitaciones previa a su implementación. Cabe destacar que se realizaron análisis microbiológicos en superficies inertes (equipos, utensilios, paredes) y superficies vivas (manos del personal) cuyos resultados se compararon con los parámetros establecidos en la Resolución Ministerial N° 461 2007/MINSA. Para el análisis microbiológico de los quesos se consideró la norma INEN 1528:2012. Los resultados microbiológicos iniciales de superficies y producto terminado (quesos frescos, amasados y cuajadas) superaban los límites máximos permitidos por las normas en mención, luego de la implementación del manual de BPM, los resultados evidenciaron niveles de E. coli, S. aureus , Listeria monocytogenes , Salmonella por debajo de los límites mínimos establecidos. En conclusión, la inocuidad mejoró significativamente, ya que se identificó una reducción significativa de la contaminación microbiológica y un aumento sostenible del cumplimiento de los indicadores de BPM.application/pdf232 páginasspainfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by/4.0/sistema Inocuidad alimentaria , Buenas Prácticas de Manufactura (BPM),POES , POE ,manual.info:eu-repo/semantics/bachelorThesishttp://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01