Navarrete Pastás, María Augusta2024-10-222024-10-222024-09CYTA-003http://repositorio.upec.edu.ec/handle/123456789/2529La producción de β-glucanos a partir de recursos residuales es una tendencia creciente en temas de sostenibilidad. El β-glucano extraído de levaduras posee propiedades bioactivas que pueden ser usadas en la industria de alimentos, específicamente en el desarrollo de alimentos funcionales. El objetivo de la investigación fue optimizar las condiciones de cultivo de la levadura Wickerhamomyces anomalus para la producción de β-glucanos y utilizarlo en el desarrollo de un yogur funcional con actividad antioxidante. Se probaron 3 fuentes de nitrógeno: extracto de levadura, cloruro de amonio y urea en el medio de cultivo. Se optimizaron por superficie de respuesta las condiciones de cultivo para mejorar la producción de β-glucanos. Los β-glucanos extraídos fueron usados en la formulación de un yogur funcional, al cual se le realizaron pruebas sensoriales, análisis microbiológicos, nutricionales, físicoquímicos y actividad antioxidante. La fuente de nitrógeno con mayor producción de β-glucanos (170,02 g/100 g de biomasa) fue el cloruro de amonio y el nivel óptimo para la mayor producción de β-glucanos, fue de 84,05 g/100 g biomasa, usando 12 g/L de bagazo y de 7,41 g/L de cloruro de amonio. De acuerdo a la evaluación sensorial se determinó que el T3 (1,5 β-glucanos) fue el tratamiento con mayor aceptación en los parámetros de sabor y aceptabilidad general. En los análisis microbiológicos, físico químicos y nutricionales, no se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos de yogures YN (Yogur Natural), YF (Yogur con Fruta) y T3 (1,5 de β-glucanos). Finalmente, el T3 (1,5 de β-glucano) presentó la mayor actividad eliminadora de radicales DPPH con un 75,88 %, la cual fue significativamente mayor en los tratamientos YF (64,85%) y YN (49,11%), evidenciando que existe una actividad sinérgica entre los β-glucanos más la fruta en el yogur, por lo que la actividad captadora de radicales DPPH, aumentó al agregar los β-glucanosesβ-glucanos, bagazo residual, Optimización por superficie de respuesta, yogur funcional, actividad antioxidante.Thesis