Evaluación de la sustitución parcial de grasa por almidones de oca y zanahoria blanca en la calidad de una mortadela tipo Bolonia

Abstract

En los últimos años, el sector cárnico se ha visto en la necesidad de usar nuevas materias primas como sustitutos parciales de grasa animal entre los que se encuentran los almidones de varios tubérculos andinos. Por ello, el objetivo de la presente investigación fue evaluar el uso de almidón de oca y zanahoria blanca en la elaboración de una mortadela tipo Bolonia. Se realizó una experimentación por triplicado con un diseño completamente al azar con 3 formulaciones de almidón (4, 7 y 10%), grasa (11, 14 y 17%) y un testigo sin adición de almidón, obteniendo 19 tratamientos. La experimentación tuvo dos fases, en la primera se extrajo el almidón de los tubérculos por vía humedad para posteriormente ser sometidos a un análisis funcional (solubilidad, absorción y poder de hinchamiento). Se obtuvo que el almidón de zanahoria blanca presentó mejores índices de absorción y poder de hinchamiento, y el almidón de oca mejor solubilidad en agua. En la segunda fase se elaboró los tratamientos de mortadela con las formulaciones establecidas. A todas las muestras se hizo una prueba sensorial obteniendo los 3 mejores tratamientos (T1, T2 y T5), a los cuales se realizó análisis fisicoquímicos (humedad, pH, C.R.A, grasa y proteína) y de textura (dureza, elasticidad y punción). Todas las muestras se encontraron dentro de los rangos establecidos en la NORMA INEN 1338 – 2012. Se concluye que el almidón de oca presentó mejores características funcionales con una sustitución del 4 a 7% del contenido total, permitiendo sustituir hasta un 50% del contenido de grasa frente al tratamiento testigo, además se obtuvo mejores características fisicoquímicas y de textura, sin alterar los atributos sensoriales, es así que este almidón tiene gran potencial para ser usado en la industria cárnica como sustituto de la grasa animal.