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Title: Implementación de las prácticas correctas de higiene y manipulación de alimentos en la sección de comidas de los mercados de la ciudad de Tulcán
Authors: Burbano Rosero, Daniela Shakira
Morillo Pastillo, Aracely Abigail
Torres Mayanquer, Freddy Giovanny
Keywords: Higiene, manipulación, corrección, prevención, normativa, seguridad alimentaria, calidad.
Issue Date: Aug-2021
Publisher: UPEC
Citation: ALI-061
Abstract: El conocimiento de los derechos y obligaciones por parte del manipulador de alimentos posee un papel importante dentro de la organización, realización y el mejoramiento continuo de las actividades a realizarse. La presente investigación tiene como finalidad la implementación de las prácticas correctas de higiene y manipulación de alimentos en los mercados de la ciudad de Tulcán. Misma que presenta un enfoque cualitativo donde se evaluó la realidad de los establecimientos, inspeccionando cada una de las actividades ejecutadas por los manipuladores durante el proceso de los alimentos. Donde se registró el nivel de cumplimiento para el Mercado 1 del 52%, seguido del Mercado 2 con el 63% y finalmente el Mercado 3 con el 58%, de igual manera se creó y aplicó dos modelos de encuestas dirigidas a manipuladores y consumidores logrando conocer que alrededor del 62% de la población visita estos lugares con frecuencia. Una vez conocida la situación inicial de los establecimientos se elaboró un plan de mejoras basado en el diagrama de Ishikawa y Pareto a fin de buscar alternativas que ayuden disminuir los riesgos encontrados y de esta manera establecer acciones correctivas y preventivas, entre ellas la capacitación del personal manipulador y la creación de una guía de uso exclusivo para los manipuladores de los Mercados de la ciudad de Tulcán, misma que contiene información necesaria para mejorar sus actividades. Toda la información recolectada se encuentra complementada con un estudio microbiológico inicial de E. coli y Salmonella en superficies vivas e inertes basado en los parámetros de la Norma MINSA 461-2007 y un estudio final aplicado en las mismas áreas incluyendo el análisis al producto terminado. Finalmente se evaluó a los manipuladores a fin de determinar el nivel de conocimientos sobre los temas presentados, luego de ser capacitados obteniendo el 81% de comprensión acerca del tema, indicándonos que el personal mejoró los conocimientos beneficiando de esta manera al personal y a la comunidad garantizando un mejor servicio.
URI: http://repositorio.upec.edu.ec/handle/123456789/1303
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