Evaluación fisicoquímica y sensorial de snack de quinua (Chenopodium quínoa Willd) tostada saborizada

Abstract

Esta investigación tuvo como objetivo evaluar las características fisicoquímicas y sensoriales del snack de quinua tostada, pseudocereal que posee un alto valor nutricional, sin embargo, en la industria alimenticia ecuatoriana existen pocos productos de este grano. Para el proceso de cocción de la quinua se utilizaron dos tiempos (10 min y15 min) manteniendo constante la temperatura (93 °C) y el tiempo de tostado (103 °C). El tiempo de cocción de la quinua influyó en los parámetros de humedad, ceniza, proteína, fibra y grasa. Para las formulaciones de este estudio se utilizaron 0,78%, 0,62% y 0,60% de sal y 0,22%, 0,38% y 0,30% de Ác. Cítrico, variando el tiempo de cocción de 10 min para los tratamientos (T1, T2 y T3) y de 15 min para los tratamientos (T4, T5 y T6). Estos snacks se analizaron sensorialmente con la intervención de 50 catadores no entrenados obteniendo como resultado la aceptabilidad del T2 (10 min cocción, 0,62% sal + 0,38% Ác. cítrico). En cuanto a los análisis fisicoquímicos se determinó el porcentaje de humedad y ceniza en los seis tratamientos obteniendo como resultado que el T2 perdió mayor porcentaje de humedad (3,35%), mientras que los tratamientos T1 y T4 presentaron mayor porcentaje de ceniza (6,97% y 6,47%). Además, a estos tratamientos se le determino el porcentaje de proteína, fibra y grasa, obteniendo mejores resultados en el T1. En cuanto a los análisis microbiológicos, ninguno presentó crecimiento microbiano. Se concluyó que para la obtención de snacks de quinua tostada saborizada el mejor tratamiento es el T1 con una cocción de 10 min con temperatura de 93 °C y un tostado de 40 min a una temperatura de 103 °C, presentando los mejores resultados en cuanto a contenido de cenizas (6,97%), proteína (2,54%), fibra (6,97%) y grasa (3,84%).