Evaluación del poder floculante de la planta cadillo (Genus triumfetta) en la clarificación de una cerveza artesanal tipo APA (American Pale Ale)”

Abstract

Esta investigación tuvo como objetivo evaluar la actividad floculante del cadillo (Genus triumfetta) en el proceso de clarificación de una cerveza artesanal tipo APA (American Pale Ale). Para ello, se empleó un diseño experimental completamente al azar con un arreglo bifactorial A*B, con tres niveles para el factor A (A1: 3%, A2: 4%, A3: 5%) y dos niveles para el factor B (B1: Maceración, B2: Cocción). La cerveza fue elaborada en los laboratorios de la Universidad Politécnica Estatal del Carchi. Se evaluó la variable turbidez utilizando el programa InfoStat y aplicando ANOVA se detectaron los tratamientos que diferían significativamente. Mediante la prueba de Tukey con un p-valor < 0.05 se evidenció estadísticamente que el tratamiento T6 (5% gel de cadillo + etapa de cocción) tuvo un menor grado de turbidez con un valor de 27.07 NTU. Con la caracterización sensorial del producto, aplicando una prueba hedónica a un panel de 50 jueces no entrenados en los atributos de color, olor, sabor y aceptación general, se identificó las mejores experimentaciones del agrado de las personas, T6 y T3. A estos dos tratamientos incluido el testigo se le realizó un análisis fisicoquímico (grado alcohólico, pH, acidez total) y microbiológico (anaerobios, mohos y levaduras) que estuvieron dentro del rango de resultados presentados en la Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2262. Bebidas alcohólicas. Cerveza. Requisitos, a excepción de mohos y levaduras que presentaron resultados muy altos, debido a que la bebida alcohólica no pasó por un proceso de pasteurización.