Efecto de un recubrimiento comestible de almidón de papa “Solanum tuberosum” y aceite de orégano “Origanum vulgare” en la conservación de pechugas de pollo

Abstract

El objetivo de la presente investigación fue evaluar el efecto de un recubrimiento comestible de almidón de papa “S. tuberosum” y aceite esencial de orégano “O. vulgare” en la conservación de la carne de pollo, aplicándose una metodología cuantitativa-experimental y un diseño completamente al azar (DCA) con arreglo factorial AxB dando un total de 4 tratamientos y tratamiento testigo, se inició con la obtención de almidón de papa a partir, de 10 kg de materia prima y se modificó con hipoclorito de sodio a concentraciones de 0,25 % y 0,50% obteniendo dos tipos almidónes. Se evaluó el grado oxidación, el almidón oxidado con 0.50% de hipoclorito presentó mayor porcentaje de oxidación con carbonilos 0.0700 y carboxilos 0.1519. Las formulaciones se realizaron a partir de los almidónes A1 - A2, aceite de orégano O1 - O2 y agua destilada. Se hizo un análisis microbiológico en donde se evaluaron parámetros de Aerobios mesófilos, Escherichia coli y Salmonella, el tratamiento T4 con almidón A2 (0,50% de NaClO) y O2 (1%aceite de orégano) presentó un crecimiento de 1,0𝑥104 UFC/g Aerobios mesófilos siendo el mejor para retardar el desarrollo de este tipo de microorganismos. Los tratamientos T2 y T4 presentan rangos de pH de 5.8 a 6.8 diferencia de T5 que tiene rangos de 5.5 a 7.4 indicando que los recubrimientos sí representaron barrera para el deterioro, en el análisis sensorial se determinó que los mejores tratamientos fueron T2 y T4 ya que presentaron mejor puntuación en los atributos como color, olor, sabor y textura. Es posible extraer almidón por decantación y modificarlo químicamente con hipoclorito de sodio para formular recubrimientos comestibles, el almidón tipo A2 junto con el aceite O2 presentes en el tratamiento T4 fue el mejor para hacer recubrimientos mostrando mejoras en la conservación de pechugas de pollo.