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http://181.198.77.137:8080/jspui/handle/123456789/1847
Title: | Caracterización fisicoquímica y microbiológica del arazá (Eugenia Stipitata) deshidratada con dos pretratamientos térmicos escaldado y ósmosis |
Authors: | Castro Reinoso, Tamara Lizbeth Chimbolema Toapanta, Jessica Marisol |
Keywords: | Arazá, fisicoquímica, microbiológica, ósmosis, escaldado. |
Issue Date: | 25-Jul-2023 |
Publisher: | UPEC |
Citation: | ALI-105 |
Abstract: | Aun cuando el arazá ofrece grandes propiedades nutricionales, debido a su elevado contenido de fructosa, ácido ascórbico, minerales, vitaminas (A, B1 y C) y antioxidantes, posee un bajo o en muchos casos inexistente proceso de comercialización e industrialización, además de llegar a la descomposición en un periodo de tiempo relativamente corto, perdiendo todos sus beneficios y oportunidades. De esta manera, esta investigación tiene por objetivo el realizar la caracterización fisicoquímica y microbiológica del arazá deshidratado con dos pretratamientos térmicos; escaldado y ósmosis. Para alcanzar este objetivo se contó con una metodología con enfoque mixto, ya que usa el análisis cualitativo y cuantitativo de manera simultánea para alcanzar los resultados idóneos del trabajo. Además, las variables de evaluación para el trabajo fueron; los pretratamientos, la deshidratación, un análisis sensorial y la calidad del producto. El análisis estadístico realizado se subdividió en un total de 8 tratamientos para los cuales se alternó los factores de; concentración de °Brix, tipo de jarabe, temperatura y tiempo de escaldado. Se concluye que las características fisicoquímicas y microbiológicas del mejor tratamiento se encuentra un 2.81 de pH, 29,8 °Brix y 0,72 de acidez, además de un total de 7,40 gramos de vitamina C por cada 100 gramos de arazá deshidratada. Este mismo tratamiento presento un 14,23 porcentaje de humedad en un tiempo total de 100min y con una ausencia de mohos y levaduras en su análisis microbiológico. |
URI: | http://181.198.77.137:8080/jspui/handle/123456789/1847 |
Appears in Collections: | Carrera de Alimentos |
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