Evaluación del efecto ablandador en carne bovina de la enzima papaína extraída del Chigualcán (Vasconcellea pubescens)

Abstract

Según Moral et al. (2015), las enzimas en la industria alimentaria se utilizan para facilitar la elaboración de productos, estabilizar los alimentos, indicador de calidad, modificar su aroma, color, sabor y textura. En el presente trabajo, se extrajo la enzima papaína del chigualcán (Vasconcellea pubescens) para su aplicación en carne de res (corte culata) como ablandador. Se llevó a cabo la investigación experimental con el uso de un diseño completamente al azar con un arreglo factorial (A × B), donde el factor A representa el estado de madurez de chigualcán (cero 100% verde; uno 25% maduro y dos 40% maduro), y el factor B representa la cantidad de enzima papaína a aplicar en la carne de res (1.5 g y 2g), para obtener los resultados se utilizó una prueba de diferenciación de medias Tukey y una prueba LSD Fisher, las dos con un nivel confianza del 95% en el software Infostat. En cuanto a la enzima papaína se analizaron las características fisicoquímicas, rendimiento, actividad enzimática y análisis microbiológicos, mientras que en la carne de res con aplicación de la enzima papaína se realizó el análisis sensorial y de textura. En los resultados obtenidos de la enzima se evidenció que el estado cero (100% verde) presentó mayor rendimiento con 5.97% y mayor actividad enzimática con 262.67 Upe, respecto a las características fisicoquímicas se encontraron diferencias significativas entre los tres estados de madurez del chigualcán a excepción de proteína donde los tres estados presentan un alto porcentaje. Los análisis microbiológicos realizados a la enzima mostraron ausencia total en cuanto a Aerobios Mesófilos (UFC/g), Mohos y Levaduras (UFC/g), Coliformes Totales (UFC/g) y Escherichia Coli (UFC/g). Respecto a los resultados de la carne con aplicación de enzima se obtuvo que el mejor tratamiento según el análisis sensorial fue el T6 (1.5 gramos de enzima papaína en estado cero 100% verde) con una valoración de 4 (me gusta) en todos los parámetros evaluados, con este tratamiento y una muestra testigo se evaluaron las características de textura donde el T6 fue el mejor respecto a dureza (23.78 N; 20.11 N), firmeza (12.00 N) y masticabilidad (99.47 mJ), demostrando que el estado de madurez del chigualcán influye en las características fisicoquímicas de la enzima papaína y que su aplicación puede mejorar la textura de la carne de res.