Evaluación de un proceso de fritura con aire forzado en la obtención de chips a base de zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza)

Abstract

Este trabajo de investigación tuvo como objetivo elaborar chips de zanahoria blanca mediante un proceso de fritura con aire forzado implementando un pretratamiento de escaldado (83°C por 4 min) para obtener chips saludables con características similares a las de un chip convencional (frito con inmersión en aceite). Las temperaturas empeladas fueron de 120°C y 140°C, el espesor de la hojuela fue de 1,5 mm. Se evaluó 4 tratamientos con 3 repeticiones obteniendo un total de 12 unidades experimentales, el análisis estadístico se lo hizo mediante un ANOVA simple para determinar si existen diferencias significativas entre tratamientos. Se realizó un análisis microbiológico antes de la evaluación sensorial con la finalidad de garantizar la seguridad del producto y la salud del consumidor. Para el análisis sensorial se usó una escala hedónica de 5 puntos en donde se evaluó los atributos sensoriales de color, olor, sabor y textura obteniendo como mejores tratamientos el T1 (Escaldado + 120°C) y el T2 (Escaldado + 140 °C). Los tratamientos mejores aceptados por los catadores fueron sometidos a un análisis fisicoquímico donde se obtuvo: humedad T1 3,08% y T2 2,22% ; proteína T1 2,66% y T2 2,58%; fibra T1 3,96% y T2 3,92 ; grasa T1 2,39% y T2 2,59%, índice de peróxidos T1 0,61% y T2 0,73%. Dentro de los análisis fisicoquímicos se evidenciaron cambios en cada uno de los parámetros evaluados, debido a la implementación de la fritura con aire forzado la cual al emplear temperaturas altas y poco aceite en su fritura consiguió que las proteínas, grasa, humedad, fibra y el índice de peróxidos sean bajos en comparación a la fritura convencional. El análisis de dureza y fracturabilidad presentó valores superiores a los de una fritura convencional ya que la cantidad de aceite utilizada fue menor haciendo que el chip tenga mayor dureza.