Optimización del proceso de obtención de gelatina por hidrólisis ácido - básica del colágeno a partir de subproductos de pollo

Abstract

La gelatina desempeña un papel fundamental en la industria alimentaria en la elaboración de productos y sirve como agente espesante, estabilizante y ligante, entre otros; tiene la capacidad de modificar las propiedades sensoriales de los alimentos (Paspuel, 2010). Esta investigación se centró en la extracción de gelatina a partir de subproductos de pollo que contienen colágeno, mediante hidrólisis ácido básica.

Se consideró un diseño experimental de A x B, donde el factor A son las concentraciones de hidróxido de sodio (0,2 M y 0,3 M) y el factor B concentraciones de ácido (4M y 6 M), se trabajó con ácido clorhídrico y fosfórico con 8 tratamientos y 3 réplicas. Se comparó los rendimientos obtenidos mediante prueba de Tukey donde se obtuvo un rendimiento de 25,51% ± 0,7483 con ácido clorhídrico. Posteriormente, se evaluó las características fisicoquímicas obteniendo los siguientes resultados: proteína 90,61% ± 0,36, humedad 10,16% ± 0,90, ceniza 1,54% ± 0,08 y pH 7. En el aspecto reológico, la gelatina presentó una fuerza de gel correspondiente a 179 ºBloom y una viscosidad aparente de 203,28 cP. Se concluye que la gelatina aportará en la textura de los alimentos, cumpliendo con los valores establecidos tanto en la norma INEN 1961 como en fichas técnicas comerciales. Se optimizó la etapa de extracción del colágeno para la obtención de gelatina donde se evaluó mediante la metodología de superficie dando como resultado la relación 0,30 M de hidróxido de sodio y 6 M ácido clorhídrico. De esta manera se demostró que los subproductos de pollo son una buena alternativa para la obtención de la gelatina natural.