Sustitución parcial de la harina de trigo (Triticum aestivum), por harina de papa super chola (Solanum tuberosum) y harina de quinua precocida (Chenopodium quinoa) en la elaboración de una galleta tipo dulce

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo elaborar galletas tipo dulce con una sustitución parcial de la harina de trigo por harina de papa super chola y de harina de quinua precocida con el fin de crear un alimento nutritivo y de calidad que resulte beneficioso y enriquecer la dieta de niños y adultos, presentando una opción innovadora para crear nuevos productos a partir de materias primas andinas subutilizadas en comparación con las galletas comerciales, para ello se formularon 4 tratamientos diferentes (T1= 50% HP, 40% HQ, 10% HT); (T2= 50% HP, 20% HQ, 30% HT); (T3= 30% HP, 40% HQ, 30% HT); (T4= 30% HP, 20% HQ, 50% HT); más el testigo (100% harina de trigo); dividiendo la investigación en cuatro fases: En la primera fase se llevó a cabo la elaboración de la galleta tipo dulce y la obtención de las harinas de papa super chola y quinua precocida manejando las buenas prácticas de manufactura (BPM) para prevenir cualquier tipo de contaminación. La segunda fase se realizó la evaluación sensorial del producto con una escala hedónica donde se evaluaron características de color, sabor, olor, textura y aceptabilidad del producto determinando que el tratamiento más aceptado fue el T2 con una puntuación de 6 sobre 7 puntos. La tercera fase incluyó los análisis fi sicoquímicos donde se destacaron los tratamientos T1, T2 y el testigo T0 dando los resultados T0= 4,90% obtuvo menor humedad, T2= 1,95% obtuvo mayor cantidad cenizas, T2= 8,54% obtuvo menor grasa, obtuvieron mayor cantidad de proteína los T1= 10,55% y T2= 9,34% y el nivel de pH se encuentran dentro del rango. En el análisis microbiológico de los mejores tratamientos T1 y T2 seguido del testigo T0 en los resultados obtenidos los tratamientos cumplen con los límites permitidos de la norma INEN 2085:2005 en cuanto a microorganismo de Aerobios mesófilos ufc/g mientras en Mohos y levaduras ufc/g y Coliformes fecales ufc/g no se encontró presencia de microorganismo en el producto. Se establece que el mejor tratamiento de sustitución de la galleta tipo dulce fue el T2 por lo cual tiene una mayor aceptabilidad en la característica del sabor y textura de la parte sensorial, en los análisis fisicoquímicos presento mayor aceptabilidad en el porcentaje de cenizas lo cual tiene un gran aporte de minerales, también un mayor porcentaje en el ámbito proteico y además fue el que menos porcentaje de grasa obtuvo. Por ende los porcentajes de las harinas si influye las características fisicoquímicas, texturales y sensorial de la galleta. En la cuarta fase se realizó la evaluaci ón de la textura de la galleta, utilizando un texturómetro EZ-SX al mejor tratamiento T2 (50% HP, 20% HQ, 30% HT) de las pruebas de dureza y fracturabilidad dando como resultados que en la dureza un 41,1672 N y la fracturabilidad un 11,831 N lo cual el producto es un poco quebradizo y crocancia al paladar.