Evaluación del pigmento obtenido de la semilla de dos variedades de aguacate (Persea americana var. Hass y Persea americana var. Fuerte) como alternativa de uso en la industria de alimentos

Abstract

En este trabajo investigativo se utilizó como materia prima la semilla de dos variedades de aguacate, (Persea americana var. Hass y Persea americana var. Fuerte), las cuales poseen antocianinas y que actualmente no son utilizadas en la industria alimentaria de la provincia del Carchi. El proceso constó de las siguientes etapas; la extracción, análisis, evaluación y la aplicación del colorante en Yogurt Natural, para la extracción se utilizó como solvente una solución alcohólica acidificada (etanol 90o – ácido cítrico al 0.03%) (Menéndez, 2008) citado por (Cano, 2011). La materia prima fue sometida a los procesos de secado y molienda para optimizar tiempo y aprovechar la materia prima en su totalidad. Una vez que se pudo obtener el colorante natural, la estabilidad fue evaluada en distintas condiciones como: pH (4, 5, 6), temperatura (4 y 14 oC) y exposición a la luz y oscuridad. Las condiciones que mostraron una mayor retención en el análisis espectrofotométrico fueron pH entre 4 y 5, temperatura entre 4 y 14 oC, y condiciones de oscuridad. Se evaluó la posibilidad de tinción en Yogurt Natural, así se realizó pruebas con diferentes dosificaciones de concentración de colorante (3, 5, 7 ml de colorante / L de Yogurt Natural), además, se realizó un análisis físico-químico al yogurt de durazno adicionado el colorante de la semilla de dos variedades de aguacate (Persea americana var. Hass y Persea americana var. Fuerte), durante 30 días habiendo dejado las muestras en refrigeración a una temperatura de 5 oC, en este tiempo se realizó una toma semanal de cada tratamiento mediante los siguientes datos: pH, acidez y sólidos solubles. Se pudo establecer la efectividad de la tinción del colorante extraído, utilizando una dosis de 7 ml de colorante / L de Yogurt, el cual fue comparado con una muestra de yogurt de durazno comercial.