Extracción de la enzima papaína presente en el chilacuan (Vasconcellea pubescens) como alternativa de cuajo vegetal

Abstract

En esta investigación se trabajó con chilacuan (Vasconcellea pubescens), un fruto de poca industrialización que crece de forma silvestre en la región interandina del Ecuador. Al contener esta fruta una enzima proteolítica denominada papaína, fue motivo de estudio, especialmente como uso de cuajo en la industria láctea. Se realizó la recolección de la materia prima (chilacuan) en las zonas aledañas de la provincia del Carchi específicamente en la parroquia Santa Marta de Cuba, para después caracterizar biométricamente al fruto en donde se obtuvo un peso de 176,43 g; 9,55 x 6,31 cm de largo y ancho respectivamente, esta evaluación se realizó a 100 frutos, encontrándose un rendimiento de látex de 1,11 %. La investigación se centró en extraer la enzima del fruto antes mencionado para posteriormente purificarla con la adición de sustancias químicas como etanol, sulfato de amonio y cloruro de sodio. También se evaluaron las características fisicoquímicas de la misma, dando como resultado; humedad 14 %; pH 4,35; cenizas 8,73 %, acidez titulable 0,30 % y sólidos solubles totales de 6,67 °Brix respectivamente. Posteriormente, se realizó la actividad enzimática mediante el método de Halls y Haber, obteniendo como resultado un rango entre 251257 Upe. Finalmente se comparó el poder coagulante de la enzima mediante la elaboración de quesos frescos prensados con cuajos (animal, vegetal, microbiano), con los cuales se realizó la evaluación sensorial en los atributos de sabor, color, olor y textura, y se evaluaron sus características fisicoquímicas, obteniendo humedades entre 60,58 y 61,40 %, grasa entre 15,33 y 18 %, pH entre 6,90 a 7,08, acidez 0,027 a 0,033 %, cenizas 2,38 a 2,86 %, y proteína 6,65 a 7,45 %, cuyos resultados se encontraron dentro de los rangos establecidos por la normativa INEN.