Evaluación de la concentración de lúpulo y miel de abeja en la elaboración de cerveza artesanal a base de malta de quinua (Chenopodium quinoa) y amaranto (Amaranthus

Abstract

La cerveza es una bebida resultante de fermentar mediante levaduras seleccionadas, el mosto procedente de malta de cebada, sólo o mezclado con productos amiláceos, transformables en azúcares por digestión enzimática, cocción y aromatizado con flores de lúpulo. En la presente investigación se utilizaron cebada y adjuntos cerveceros como quinua (Chenopodium quinoa) y amaranto (Amaranthus) malteados tipo caramelo respectivamente, para la obtención de una cerveza artesanal estilo Pale Ale en la que se evaluaron el comportamiento de dos factores: lúpulo y miel de abeja. Para el proceso fermentativo se utilizó levadura S-33 (Saccharomyces Cerevisiae), la cual produce perfiles de sabores espléndidos y se utiliza para producir una gran variedad de cervezas especiales de fermentación alta, cuya temperatura óptima de fermentación se encuentra entre 15°C a 24 ºC. La fase experimental de esta investigación se realizó en los laboratorios de la UPEC y en el laboratorio SEIDLABORATORY ubicado en Quito donde se realizaron los análisis físicoquímicos y microbiológicos de la mejor formulación. Para el análisis estadístico se empleó un diseño completamente al azar con arreglo factorial A x B, donde se analizaron las variables 13

como pH, grado alcohólico, acidez total y densidad. La determinación de la significación estadística se realizó con la prueba de TUKEY para Tratamientos y HSD para Factores, determinándose así que el mejor tratamiento y formulación fue el T7 (0,5g/L + 9g/L). Se determinaron los valores de pH 4,66; acidez 0,28 % (m/m); grado alcohólico 4,96 % v/v; Contenido de CO2 2,31% v/v, así como el análisis microbiológico en términos de mohos y levaduras, obteniendo un resultado de <10 up/mL y en términos de anaerobios mesofilos un valor de <10 ufc/mL, que es la mejor formulación que cumple con los requisitos exigidos en la norma NTE INEN 2262.En la evaluación sensorial del producto se evaluaron atributos característicos en la evaluación de cerveza artesanal (apariencia, color, aroma y sabor ). La cerveza artesanal elaborada, fue valorada por panelistas semi-entrenados utilizando una prueba hedónica donde se comprobó que la mezcla T7 (0,5 g/L de lúpulo y 9 g/L de miel de abeja), tuvo la mejor aceptabilidad.