Osmodeshidratación como alternativa para el mejoramiento de las características sensoriales de la fresa (Fragaria vesca; variedad Albión) deshidratada convencionalment

Abstract

El presente trabajo se basó en la aplicación de la osmodeshidratación como alternativa para el mejoramiento de las características sensoriales de la fresa (Fragaria vesca; variedad Albión) deshidratada convencionalmente. Las concentraciones utilizadas en la solución osmótica fueron de 40, 50 y 60% soluble solids, tiempo de osmodeshidratación 24 h, temperatura de aire en el deshidratador 60 y 70 ºC y tiempo de deshidratado 6 y 10 h. Todas las muestras fueron evaluadas sensorialmente en dos etapas; en la primera etapa, se evaluaron mediante una prueba de nivel de agrado con una escala hedónica estructurada de 5 puntos y en la segunda etapa se evaluaron mediante una prueba de aceptación/rechazo, donde se determinó que la fresa deshidratada en condiciones de concentración final a 50% de sólidos solubles, temperatura de aire del deshidratador de 60 ºC durante 6 h, tuvo mayor aceptación por los jueces en los parámetros olor, color, sabor y textura, demostrando ser más aceptable que el testigo. Se analizaron las características fisicoquímicas y microbiológicas del mejor tratamiento, y finalmente se determinó la vida útil del mismo mediante el método directo, evaluando la actividad de agua con respecto al tiempo de almacenamiento. La calidad microbiológica del tratamiento considerado como preferido por los catadores, cumplió con los criterios microbiológicos de Escherichia coli, mohos y levaduras establecidos por la Norma Sanitaria Peruana, debido a la ausencia de una normativa nacional. El análisis de vida útil demostró una estabilidad de 7 meses con 19 días para el mejor tratamiento de fresas deshidratadas con pretratamiento osmótico. Este estudio permitió determinar que la deshidratación osmótica previo al secado convencional ayuda a retener las características sensoriales de la fruta, por lo tanto, mejora las propiedades de color, olor, sabor y textura de la fresa (Fragaria vesca; variedad Albión) deshidratada convencionalmente.