Desarrollo de una bebida a base de lactosuero y pulpa de guanábana, enriquecida con aislado proteico de semilla de gandul

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo el desarrollo de una bebida a base de lactosuero y guanábana enriquecida con proteína de gandul que permita aportar proteína a la dieta de los consumidores para disminuir la desnutrición. Como materias primas se emplearon: aislado proteico de granos de gandul con 70.20% ± 0.28 de proteína, obtenido mediante precipitación por punto isoeléctrico a un pH de dilución de 8 y precipitación de 4, lactosuero dulce, pulpa de guanábana (Annona muricata L.) y azúcar. Para la elaboración de la bebida láctea se mezcló el suero con aislado proteico en las proporciones: lactosuero dulce 66%, 68% y 70% y de aislado proteico de granos de gandul 2%, 4%, 6%, obteniéndose 9 tratamientos, de los cuales se determinó por descarte los tres tratamientos más aceptables los cuales fueron el tratamiento 2 con 66% de lactosuero y 4% de Aislado proteico, tratamiento 5 con 68% de lactosuero y 4% de Aislado proteico y tratamiento 8 con 70% de lactosuero y 4% de Aislado proteico, estos tratamientos fueron sometidos a una prueba de aceptación de 7 puntos a 64 panelistas tipo consumidor, los resultados del análisis sensorial fueron analizados mediante el software Statgraphics aplicando un análisis de varianza ANOVA, encontrando diferencia estadísticamente significativa (P>0.05) entre los tres tratamientos, obteniendo la mejor aceptabilidad el tratamiento 5 con un resultado equivalente a 5 o “Me gusta ligeramente”, se realizaron los análisis fisicoquímicos y de vida útil donde se encontraron valores de minerales o cenizas 1.25% ± 0.05, pH 4.43 ± 0.02, proteína cruda 3.71% ± 0.14, grasa cruda 2.68 ± 0.15, carbohidratos totales 13.63% ± 0.77, sólidos solubles 17.37 ± 0.25, acides titulable 0.77% ± 0.01 y energía 93.05Kcal ± 1.98, valores que al contrastar con los requerimientos etarios para niños en edades de 6-9 años, expresados en la Tabla 14, nos dan a entender que al consumir 250 g de esta bebida se podrá cubrir con 25.8% equivalentes a 7.57g del consumo los requerimientos para niños en este rango de edad. Se determinó la vida útil del producto final mediante análisis de pH, °Brix, acides titulable, coliformes totales, aerobios mesófilos, mohos y levaduras, los cuales fueron efectuados cada 3 días, durante 27 días, en los cuales no se determinó variaciones significativas con respecto a los parámetros fisicoquímicos determinados y los contajes en placas Petri, determinando el tiempo minino de vida útil equivalente a 27 días.