“Efecto de la sustitución parcial y total de azúcar por edulcorantes artificiales (aspartame, sacarina, sucralosa) en las propiedades organolépticas del helado de agua sabor a fresa

Abstract

El presente estudio determina el efecto de la sustitución parcial y total de azúcar por edulcorantes artificiales (aspartame, sacarina, sucralosa) en las propiedades organolépticas del helado de agua sabor a fresa, y de esta forma podemos obtener un producto con mejores características que los helados de agua tradicionales. La parte experimental de la investigación se desarrolló en la ciudad de Tulcán, en la fábrica de helados MAGLO, utilizando técnicas semi-industriales, en donde se estableció tiempos de proceso, características físicas, químicas y microbiológicas de las mezclas, mismas que fueron sometidas a congelado rápido en una máquina que obtiene las paletas de helado aproximadamente cada 20 minutos, el proceso consiste en sumergir moldes de acero inoxidable con las mezclas en una salmuera de CaCl2 (Cloruro de calcio). Para la parte experimental se planteó un diseño de bloques completamente al azar, los tratamientos fueron 12 y un testigo, con cuatro repeticiones por tratamiento, un análisis funcional de prueba de Tukey al 5%, la unidad experimental fue de 83 cc, las variables evaluadas fueron: pH, ºbrix, sólidos totales y análisis microbiológico. Cada tratamiento se sometió a pruebas de degustación utilizando la prueba no paramétrica de Friedman, calificando características de color, sabor, apariencia. En el análisis de resultados se determinó que el mejor tratamiento desde el punto de vista sensorial es el T113 (100% azúcar), seguido por el T105 que corresponde a (25% azúcar y 75% aspartame).