Examinando por Autor "Castro Nazate, Karla Aracely"
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Ítem Acceso Abierto Evaluación del efecto del cultivo iniciador (Pediococcus pentosaceus y pediococcus acidilactici) en la calidad de un embutido tipo fuet a partir de carne de cerdo criollo (Sus scrofa domesticus)(UPEC, 2023-11) Castro Nazate, Karla AracelyLos cultivos iniciadores son microorganismos vivos que aplicados en adecuadas dosis proporcionan beneficios al huésped, en los embutidos fermentados estos microrganismos mejoran las características sensoriales, reducen el pH debido a la producción de ácido láctico y ayudan a la conservación del producto. El objetivo de la investigación fue evaluar el efecto del cultivo iniciador (Pediococcus pentosaceus y Pediococcus acidilactici) en la calidad de un embutido tipo fuet a partir de carne de cerdo criollo (Sus seroja domesticus). Para el diseño experimental se aplicó una prueba de Tukey con nivel de confianza del 95%, la elaboración del embutid o consto dedos factores el primero con tres niveles los cuales fueron la cantidad del cultivo iniciador Pediococcus pentosaceus y Pediococcus acidilactici (0,01 %, 0,02 % y 0,03 %) respectivamente y el segundo con dos niveles de temperatura de 8 ºC y 12 ºC obteniendo así una combinación de 6 tratamientos por triplicado con un total de 18 unidades experimentales. Los resultados de pérdida de peso, pH, porcentaje de ácido láctico, actividad de agua, humedad, grasa, proteína, se encuentran dentro de lo establecido en la norma lNEN 1338 para embutid os fermentados, todos los tratamientos son aptos para la conservación. Mediante un análisis sensorial se determinó que el mejor tratamiento para el parámetro de color, olor, sabor y textura fue T6 (Porcentaje de cultivo iniciador de 0,03% + temperatura de fermentación 12ºC). El análisis microbiológico indicó la ausencia de Salmonella y un valor menor a 10 UFC/ g para Staphylococcus aureus indicando que el embutido es apto para el consumo humano. En conclusión, la aplicación del cultivo iniciador Pediococcus pentosaceus y Pediococcus acidilactici permitió obtener un producto con buenas características sensoriales, además todos los tratamientos cumplen con los parámetros tanto fisicoquímicos y microbiológicos establecidos en la norma INEN 1338.Ítem Acceso Abierto Obtención de pectina de arazá (Eugenia stipitata) para la aplicación como espesante en una mermelada de tuna (Opuntia ficus-indica)(UPEC, 2021-06) Cargua Peñafiel, Victoria Lisette; Castro Nazate, Karla AracelyEl objetivo de la presente investigación fue extraer pectina a partir del arazá (Eugenia stipitata) para la aplicación como espesante en una mermelada de tuna (Opuntia ficus-indica). La extracción de la pectina se efectuó mediante la aplicación de hidrólisis ácida usando ácido cítrico y etanol a 96% (v/v). Los factores a evaluar para la pectina fueron estados de madurez de la fruta (maduro, semimaduro y verde) a pH (2,4, y 6), para la mermelada de tuna: cantidad de pectina (0,5 % y 1%) del peso total, cantidad de fruta (50%,60%) y tiempo y temperatura de cocción (75°C por 35 minutos, 85 °C por 25 minutos). Los resultados conseguidos se analizaron utilizando el diseño completamente al azar y también la prueba de rangos de Tukey al 5 % (P < 0,05), los análisis fisicoquímicos de la pectina del mejor tratamiento T1(estado de madurez verde + pH 2) fueron rendimiento 2,7%, humedad 5,33%, ceniza 1,10%, peso equivalente 1351,35 mg/meq, acidez libre 0,74 meq/g, metoxilo 5,89% (bajo metoxilo), esterificación 71,96%, los análisis microbiológicos cumplen con lo establecido en la ficha técnica para pectinas comerciales CEAMPECTIN RS 4710 (Ceamsa). Mediante el análisis sensorial de la mermelada de tuna, el mejor tratamiento fue el T6 (Pectina 0,5% del peso total de la fruta + 50% de fruta + 85°C x 25 min), °Brix 67, pH 3,44, cenizas 0,34 %, los análisis microbiológicos se encuentran dentro de los rangos establecidos en la norma INEN 419. En conclusión, es posible extraer pectina a partir del arazá, pero en cantidades bajas, el mejor tratamiento presentó condiciones óptimas para humedad y cenizas, en cuanto al porcentaje de metoxilo, acidez libre, peso equivalente y grado de esterificación indica que la pectina es de bajo metoxilo, pero con la capacidad de formar geles firmes con o sin adición de azúcar.
