Estudio del efecto de Inulina (Inula helenium) en la estabilidad y vida útil de un yogur elaborado a base de Aguacate (Persea americana) y Arazá (Eugenia stipitata

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo estudiar el efecto de Inulina (Inula helenium) en la estabilidad y vida útil de un yogur elaborado a base de Aguacate (Persea americana) y Arazá (Eugenia stipitata). Se tomaron en cuenta dos variables de estudio: una variable dependiente (vida útil) y dos variables independientes (porcentaje de inulina 1, 2, 3% y temperatura para adición de inulina 80 y 43 °C); se llevó a cabo un análisis estadístico ANOVA (confianza de 95%) aplicando la prueba de Tukey para la diferenciación estadística entre los tratamientos, la información recolectada experimentalmente se procesó en Minitab 18. La evaluación sensorial se realizó con un panel de 50 jueces no entrenados y semi entrenados quienes evaluaron las características sensoriales como: color, sabor y viscosidad con una calificación de ME GUSTA, olor con una calificación de NO GUSTA NI DISGUSTA y de acuerdo al grado de aceptabilidad el T5 con 3% de inulina fue el de mayor agrado. Los análisis físico-químicos de estabilidad reflejaron mejores resultados en la formulación con 30 g/l de inulina (pH: 4,760-4,761; acidez: 0,61%; viscosidad: 3453335067 cP; sinéresis: 33,10%), en comparación al testigo (pH: 4,764; acidez: 0,71%; viscosidad: 14533 cP; sinéresis: 53,33%). La vida útil del mejor tratamiento (T5) se estimó en 27 días realizado en condiciones de refrigeración (5 °C) controlando cada 3 días atributos físico-químicos, sensoriales y microbiológicos cumpliendo con lo citado por la la norma NTE INEN 2395 (2011) y la Norma Técnica Andina 007 (2007). Se concluye que la adición de inulina en diferentes concentraciones (1, 2 y 3%) incidió positivamente en la estabilidad y vida útil del yogur, evidenciándose las mejores características con una concentración de 3% de inulina, asimismo la temperatura a la que se adicionó la inulina no influyó en las características del yogur debido a que la inulina es termoestable.