Uso de la oca (Oxalis tuberosa) para la elaboración de néctar

Abstract

El presente trabajo tuvo como objetivo elaborar un néctar a base de oca (Oxalis tuberosa) utilizando la enzima alfa amilasa. Las diluciones utilizadas para el néctar fueron de 1:1, 1:2, 1:3 y la enzima alfa amilasa en porciones de 0.005625g, 0.00736g y 0.01125g. Todas las muestras fueron evaluadas sensorialmente mediante una prueba de nivel de agrado con una escala hedónica estructurada de 5 puntos, en donde se determinó que el tratamiento T9 con dilución de pulpa de oca y agua en relación (1:3) y con una cantidad de 0.01125 de la enzima alfa amilasa, tuvo mayor aceptación por los jueces en los parámetros: olor, color, sabor, viscosidad y aceptación general. Se analizaron características fisicoquímicas y microbiológicas del mejor tratamiento dando como resultados los siguientes valores: 3.63 de pH, 13.06 de sólidos solubles (°Brix), 0.41% de acidez y una viscosidad de 1.6 Cps. Finalmente se determinó la vida útil del mismo, evaluando parámetros microbiológicos y de pH a diferentes temperaturas. La calidad microbiológica del tratamiento T9, cumplió con los criterios microbiológicos para Escherichia coli, mohos y levaduras establecidos en la Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2337:2008 para este tipo de alimentos. El análisis de vida útil determinó una estabilidad de 1 mes a temperatura de 5±2°C. Este estudio logró determinar que técnicamente se puede elaborar un néctar a base de oca, con la ayuda de una enzima que ayuda a desdoblar el almidón que contiene este tubérculo, lo que hace que el néctar mejore su viscosidad y sea aceptable para el consumidor. De esta manera es transformado este tubérculo dándole mayor complejidad y valor agregado en el mercado.