Sustitución parcial de harina de trigo (Triticum vulgare L.) por harina de guandul (Cajanus cajan) en la elaboración de pan común”

Abstract

El guandul (Cajanus cajan), conocido como gandul, quinchoncho o guandú, es una leguminosa de alto valor nutritivo cuyo origen se desconoce posiblemente es de África o de la India. El objetivo fue evaluar el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de guandul para la elaboración de pan común. La caracterización fisicoquímica de la harina de guandul como materia prima fue: humedad 9,74 % y cenizas 3,47 %. Se elaboró pan con cuatro niveles de sustitución (10 %, 20 %, 30 % y 40 % de harina de guandul). Los 4 tratamientos se sometieron a un análisis sensorial con un panel de 50 catadores no entrenados, quienes evaluaron atributos como (color, olor, sabor, textura, apariencia) y aceptación general del producto. Los datos obtenidos se analizaron con ANOVA, seguido de Tukey. Dando como resultado el T1 (10 % de harina de guandul + 90 % de harina de trigo) fue el de mayor aceptación seguido del T2 (20 % de harina de guandul + 80 % de harina de trigo). Dichos productos se sometieron a un análisis fisicoquímico obteniendo valores de: humedad 21,89 % y 18,51 %; pH 6,00 y 6,08; cenizas 0,89 % y 1,18 % respectivamente y en el análisis microbiológico al día 0 el T1 reportó una concentración de <10 UFC/g de mohos y levaduras mientras el T2 una concentración de <10 UFC/g de mohos y levaduras valores que se encuentran dentro de los parámetros microbiológicos establecidos por la Norma Mexicana NMX-F-442-1983 de 50 UFC/g. En conclusión, no se encontró diferencias estadísticamente significativas entre los 4 tratamientos para los atributos de sabor, olor, textura, apariencia y aceptación general, sin embargo, para el color si existe diferencia estadísticamente significativa.