Influencia del método de adición de lúpulo en las características físico químicas y sensoriales de una cerveza artesanal estilo India Pale Ale

Abstract

La presente investigación tuvo por objeto evaluar la influencia de los métodos de adición de lúpulo en las características fisicoquímicas y sensoriales de una cerveza artesanal estilo India Pale Ale mediante tres métodos de adición (Mash Hopping, Boil Hopping y Dry Hopping). Los tratamientos de la cerveza artesanal se analizaron sensorialmente mediante una escala hedónica de 5 puntos donde participaron 40 panelistas, obteniéndose que el T2 (Boil Hopping) resultó ser el mejor tratamiento. Dentro de los análisis fisicoquímicos se determinó, pH, densidad, grado alcohólico, IBU y color los cuales se encontraron dentro de los requisitos límite de la norma NTE INEN 2262: 2013 ya que el procesamiento del producto obtenido se realizó en base a un flujograma estandarizado. Al analizar el perfil sensorial de los métodos por jueces certificados se determinó que el método mayormente aceptado para un perfil sensorial de una cerveza estilo indian pale ale es el método de T2 ya que este isomeriza los aceites esenciales del lúpulo brindando un buen balance y equilibrio entre el dulzor de las maltas y amargor del lúpulo. Los resultados del análisis sensorial se realizaron a través de ANOVA y prueba de Tukey (p ≤ 0,05) con una confianza del 95% en donde el tratamiento que más destacó fue el T2. Finalmente se acepta la hipótesis alternativa ya que el lúpulo influye en las características fisicoquímicas y sensoriales a excepción del color.