Influencia de la materia grasa, proteína, acidez, sólidos totales y pH de la leche sobre las características fisicoquímicas del queso amasado en las PYMES de la provincia del Carchi

Abstract

El objetivo de esta investigación fue determinar la influencia de la materia grasa, proteína, acidez, sólidos totales y pH de la leche cruda sobre las características fisicoquímicas del queso amasado en las Pequeñas y Medianas Empresas dedicadas a la elaboración de este producto localizadas en la provincia del Carchi. Se realizaron tres muestreos a 9 plantas, obteniéndose 54 muestras de las cuales 27 corresponden a la materia prima y 27 a quesos amasados para determinar su calidad fisicoquímica. Los resultados del análisis de la leche en cuanto a materia grasa y proteína reportaron valores que oscilan entre 3,48%-4,03% y 3,12%-3,27% respectivamente, los cuales se encontraron dentro de los rangos establecidos por la Norma INEN 0009:2012. En cuanto a la acidez y sólidos totales no se evidenciaron diferencias estadísticamente significativas, sin embargo, dichos valores no se encontraron dentro de los rangos establecidos por dicha norma, el pH que se obtuvo se encontró entre 6,78-6,91 valores que pueden variar por factores como la raza, etapa de lactancia y la alimentación del animal. Para el queso amasado los parámetros de grasa, proteína y sólidos totales analizados se encontraron dentro de los rangos estipulados en otras investigaciones, en el caso del pH (6,16-6,74) y acidez (0,12%-0,21%) los valores obtenidos sobrepasaron los límites establecidos, estos factores pueden verse afectados por el alto contenido de grasa y las condiciones de almacenamiento. La calidad fisicoquímica de la leche cruda presentó una influencia débil sobre la calidad fisicoquímica del queso amasado elaborado en las 9 PYMES de la provincia del Carchi, debido a la falta de estandarización de la materia prima, procesos de producción, almacenamiento y transporte.