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http://181.198.77.137:8080/jspui/handle/123456789/1536
Título : | Sustitución de sacarosa por fructuosa obtenida de la fruta del pan (Artocarpus altilis) para su aplicación en la elaboración de gomitas |
Autor : | Oliva Tutalchá, Martha Isabel |
Palabras clave : | fructosa, hidrólisis enzimática, licuefacción, sacarificación, refinación, isomerización |
Fecha de publicación : | mar-2022 |
Editorial : | UPEC |
Citación : | ALI-077 |
Resumen : | La presente investigación tuvo la finalidad de evaluar el efecto de la sustitución de sacarosa por fructosa obtenida de la fruta del pan sobre las características fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas en gomitas. Se inició con la extracción de almidón por licuado de 2 min y acribado para desecar en una estufa a 48 °C por 48 h, al obtener el almidón se realizó una hidrólisis enzimática de alfa-amilasa y gluco-amilasa para realizar licuefacción en una suspensión de almidón al 30 % (p/v), sacarificación a 60 °C por 16 h, refinación e isomerización. Las respectivas formulaciones en la elaboración de gomitas se realizaron en seis niveles de sustitución 0%, 10%, 20%, 30%, 40%, 50% de fructosa de la fruta del pan. El análisis sensorial se aplicó a un panel de 50 jueces no entrenados con una prueba de aceptación con escala hedónica al tratamiento sustituido por el 50 % de fructosa con mayor aceptación en textura, color, aroma y sabor. El análisis fisicoquímico se realizó a cada tratamiento por lo tanto, el porcentaje de humedad en T0 5.96%, T1 4.94%, T2 10.2%, T3 5.072%, T4 5.228% y T5 7.522% se encuentra en el rango idóneo para este tipo de producto basado en la NTE INEN 2217-2012; el T0 obtuvo un porcentaje de fructosa 0.00 %, sacarosa 50.00 % y glucosa 23.07 % mientras que el T5 fructosa 52.32 %, sacarosa 0.00 % y glucosa 21.01 %, lo que nos indica que cumple con la normativa correspondiente para la elaboración de gomitas. Al igual que el análisis microbiológico en los seis tratamientos reportó <1 UFC/cm3 en mohos y levaduras, coliformes y aerobios mesófilos. |
URI : | http://repositorio.upec.edu.ec/handle/123456789/1536 |
Aparece en las colecciones: | Carrera de Alimentos |
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