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http://181.198.77.137:8080/jspui/handle/123456789/2470
Title: | Comparación de la extracción de pectina mediante hidrólisis ácida y enzimática a partir del albedo de limón Meyer (Citrus lemon) para la elaboración de una mermelada de ají con maracuyá |
Authors: | Fuertes Guaña, Melani Pamela Unaucho Chanaluisa, Alicia Lisbeth |
Keywords: | Hidrolisis ácida, hidrolisis enzimática, albedo de limón, pectina, mermelada. |
Issue Date: | Jul-2024 |
Publisher: | UPEC |
Citation: | ALI-134 |
Abstract: | Se prepararon mermeladas de ají con maracuyá utilizando la pectina extraída del albedo de limón Meyer. En la extracción de pectina se utilizaron cáscaras de limones con dos estados de madurez: verde y maduro (EmV y EmM) y dos métodos de extracción, hidrólisis ácida (Ha, ácidos cítrico y clorhídrico) e hidrolisis enzimática (He, enzima pectin lyase). Los parámetros para la determinación del rendimiento y calidad de la pectina fueron: hidrólisis ácida (estado de madurez, pH del ácido de 2, tiempo de extracción de 1 hora y temperatura de 80 °C) e hidrólisis enzimática (estado de madurez, pH de 2, tiempo de extracción 6 horas y temperatura 45 °C.) Los resultados obtenidos fueron analizados con el programa Infostat mediante un ANOVA con una prueba de rangos Tukey al 5 % (p < 0,05). El tratamiento que dio mejor rendimiento fue el T2 (Ha C 6 H 8 O 7 + EmM + pH 2,00 + 1 h + 80°C) con un 29,4 %. En la caracterización de la pectina (calidad) el mejor tratamiento resultó ser el T5 (He + EmV + pH 2,00 + 6 h + 45°C) con un peso equivalente de 1534,25 mg/meq, acidez libre 0,61 eg/meq, grado de metoxilo 13,33 % (alto metoxilo), grado de esterificación 87 % y ácido galacturónico 35 %. En la formulación de la mermelada se aplicaron los mejores tratamientos de extracción en cuanto a rendimiento T2 y calidad T5 y se consideraron 3 concentraciones de pectina (0,5, 1,00 y 1,5 % m/m). Mediante una evaluación sensorial se determinó la aceptabilidad de la mermelada, siendo el T6 (He+ EmV+ 1,5 % m/m) con un pH 3,35, °Brix 66,60 y una viscosidad de 1584,77 Pa s. |
URI: | http://181.198.77.137:8080/jspui/handle/123456789/2470 |
Appears in Collections: | Carrera de Alimentos |
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