Elaboración de queso crema untable bajo en grasa con la sustitución parcial de grasa por maltodextrina

Abstract

El queso crema es un producto que aporta gran cantidad de grasa saturada presenta características sensoriales agradables y es de gran aceptación por parte del consumidor. Sin embargo, dicha grasa puede ser reemplazada por sustitutos de grasa que mejoran las características fisicoquímicas y sensoriales del producto final es por esto que el objetivo de la presente investigación fue elaborar un queso crema untable bajo en grasa mediante la sustitución parcial de la grasa láctea por un sustituto o emulador de grasa denominado maltodextrina. En la investigación se plantearon tres factores: porcentaje de grasa en la leche (3,5 y 7%), concentraciones de maltodextrina (5,7 y 10%) y la etapa de adición (pasteurización y batido) para eso se aplicó un diseño completamente al azar (DCA) dando como resultado un total de dieciocho tratamientos a los cuales se evaluaron características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales, se realizó un análisis de correlación entre los parámetros fisicoquímicos y el análisis sensorial, en el análisis sensorial se aplicó una prueba de aceptabilidad con una escala hedónica donde se evaluaron los atributos de color, olor, sabor, textura y cremosidad. El tratamiento que mayor aceptabilidad tuvo fue el T8 (7% grasa de leche, 7% de maltodextrina, pasteurización) sus parámetros fisicoquímicos fueron, pH de acidificación 5,32, pH final de 4,71, acidez 0,73%, grasa 18%, humedad 71,35%, cenizas 1,42% y proteína 5,49%, se desarrolló también un análisis microbiológico en los cuales se determinó Enterobacteriaceas, E. Coli, Staphylococcus aureus, Listeria y Salmonella existiendo ausencia de estos en todos los tratamientos. Finalmente, se logró elaborar un queso crema untable bajo en grasa, en el cual la adición de maltodextrina influye de manera favorable en las características fisicoquímicas y sensoriales, mejorando su estabilidad, textura y rendimiento.