Examinando por Autor "Torres Mayanquer, Freddy Giovanny"
Mostrando 1 - 5 de 5
- Resultados por página
- Opciones de ordenación
Ítem Acceso Abierto Diseño de un sistema de inocuidad alimentaria basado en el análisis de peligros y puntos críticos de control HACCP en la empresa de lácteos El Labrador de la parroquia de San Isidro(UPEC - Biblioteca General "Luciano Coral", 2025-07-21) Chávez Yapud, Anthony Javier; Torres Mayanquer, Freddy GiovannyEste trabajo tiene como propósito abordar y mejorar el diseño de un plan de inocuidad que garantice la seguridad y calidad de los alimentos en la empresa “El Labrador”. Se evaluó el estado actual de la planta mediante un diagnóstico basada en la resolución 016-2022-AKRG del ARCSA, evaluando el cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura (BPM). Los resultados indicaron un cumplimiento del 59.68 % lo que indica que Durante la evaluación realizada en la empresa “El Labrador”, se evidenció que no existe un control suficiente en los procesos de producción, lo que representa un riesgo significativo para la inocuidad del producto dentro de la empresa. Sin embargo, el 39.78 % restante, refleja áreas pendientes por fortalecer, sobre todo en lo relacionado con el control y aseguramiento de calidad, las condiciones de las instalaciones y el cumplimiento de responsabilidades por parte del personal. Se elaboró un plan de mejoras de acuerdo con las inconformidades encontradas. El desarrollo del HACCP en la empresa se basó en 5 etapas preliminares y los 7 principios del sistema. Se detalló el análisis de la materia prima e insumos, estableciendo los peligros químicos, físicos y biológicos en cada etapa del proceso. El análisis se llevó a cabo en cada fase, identificándose tres PCC, recepción de la leche cruda, pasteurizado y empacado en las dos líneas de queso tanto fresco como amasado, y para el yogurt se identificaron en la recepción de la leche cruda, pasteurizado y mezclado. Se definieron límites, controles y acciones para prevenir riesgos que puedan afectar la calidad e inocuidad del producto. El diseño del plan de inocuidad HACCP ayudara en gran medida a la empresa reduciendo de manera eficaz los riesgos y fortaleciendo la inocuidad de sus productos. Finalmente, se capacito al personal sobre el sistema HACCP con el fin de promover la seguridad alimentaria para un correcto manejo de procesos en dirección a su futura implementación.Ítem Acceso Abierto Evaluación de 3 tipos de extensores cárnicos (harina de arveja, fécula de maíz y harina de haba) para la elaboración de salchicha tipo Vienesa a partir de un caldo concentrado de subproductos de trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss)(2014-08-30) Rosero Hernández, Luis Fernando; Torres Mayanquer, Freddy Giovanny; Desarrollo Integral Agropecuario; Universidad Politécnica Estatal del CarchiEl objetivo de esta investigación fue “Evaluar tres tipos de extensores cárnicos (harina de arveja, fécula de maíz y harina de haba) para la elaboración de salchicha tipo Vienesa a partir de un caldo concentrado de subproductos de trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss)”, con la finalidad de incentivar la producción de este tipo de pez e impulsar esta explotación hacia la industrialización, también se integran en estudio los extensores cárnicos (harina de arveja, fécula de maíz y harina de haba) que aportarán con nutrientes necesarios al producto final. Para el análisis estadístico se utilizó un diseño completamente al azar (DCA), con 3 repeticiones y 10 tratamientos en el cual: el factor A constituyó (Tipo de extensor: harina de arveja, fécula de maíz y harina de haba al 5%) y Factor B (Porcentaje de caldo concentrado al 50, 75, y 100%).Ítem Acceso Abierto Implementación de las prácticas correctas de higiene y manipulación de alimentos en la sección de comidas de los mercados de la ciudad de Tulcán(UPEC, 2021-08) Burbano Rosero, Daniela Shakira; Morillo Pastillo, Aracely Abigail; Torres Mayanquer, Freddy GiovannyEl conocimiento de los derechos y obligaciones por parte del manipulador de alimentos posee un papel importante dentro de la organización, realización y el mejoramiento continuo de las actividades a realizarse. La presente investigación tiene como finalidad la implementación de las prácticas correctas de higiene y manipulación de alimentos en los mercados de la ciudad de Tulcán. Misma que presenta un enfoque cualitativo donde se evaluó la realidad de los establecimientos, inspeccionando cada una de las actividades ejecutadas por los manipuladores durante el proceso de los alimentos. Donde se registró el nivel de cumplimiento para el Mercado 1 del 52%, seguido del Mercado 2 con el 63% y finalmente el Mercado 3 con el 58%, de igual manera se creó y aplicó dos modelos de encuestas dirigidas a manipuladores y consumidores logrando conocer que alrededor del 62% de la población visita estos lugares con frecuencia. Una vez conocida la situación inicial de los establecimientos se elaboró un plan de mejoras basado en el diagrama de Ishikawa y Pareto a fin de buscar alternativas que ayuden disminuir los riesgos encontrados y de esta manera establecer acciones correctivas y preventivas, entre ellas la capacitación del personal manipulador y la creación de una guía de uso exclusivo para los manipuladores de los Mercados de la ciudad de Tulcán, misma que contiene información necesaria para mejorar sus actividades. Toda la información recolectada se encuentra complementada con un estudio microbiológico inicial de E. coli y Salmonella en superficies vivas e inertes basado en los parámetros de la Norma MINSA 461-2007 y un estudio final aplicado en las mismas áreas incluyendo el análisis al producto terminado. Finalmente se evaluó a los manipuladores a fin de determinar el nivel de conocimientos sobre los temas presentados, luego de ser capacitados obteniendo el 81% de comprensión acerca del tema, indicándonos que el personal mejoró los conocimientos beneficiando de esta manera al personal y a la comunidad garantizando un mejor servicio.Ítem Acceso Abierto Utilización de 3 variedades de pimiento (Capsicum annuum var. Annuum, Capsicum sinense, Capsicum baccatum L) y 3 variedades de ají (Capsicum frutescen, Capsicum pubescens, Capsicum chinense), fresco y deshidratado para la elaboración de queso fresco prensado(2014-08-05) Martínez Fuertes, Fernanda Maricela; Narváez Jaramillo, Ruth Yolanda; Torres Mayanquer, Freddy Giovanny; Desarrollo Integral Agropecuario; Universidad Politécnica Estatal del CarchiLa finalidad de ésta tesis fue evaluar el efecto de la utilización de 3 variedades de pimiento (Capsicum annuum var. annuum, Capsicum sinense, Capsicum baccatum L) y 3 variedades de ají (Capsicum frutescen, Capsicum pubescens, Capsicum chinense), tanto en fresco como deshidratado para la elaboración de queso fresco prensado, los mismos que analizados bajo un Diseño Completamente al Azar (DCA), se realizó una evaluación bromatológica, microbiológica, organoléptica y económica. Determinándose que los tratamientos con las mejores características organolépticas fueron el T13 (Capsicum annuum var. annuum L y Capsicum frutescen al 5%) y T34 (Capsicum sinense y Capsicum chinense al 1%), observándose que estos difieren de acuerdo a la especia empleada, económicamente el costo de producción de los Tratamientos T13; 2,08 USD y T34; 2,15 USD en un queso de 300g, comparando los análisis bromatológicos se recomienda utilizar el Tratamiento T34 (Capsicum sinense y Capsicum chinense al 1%), por aportar un porcentaje mayor de fibra (0,62%) en el producto final, además esta investigación puede ser considerada como un antecedente para la creación de una normativa para queso fresco con especias.Ítem Acceso Abierto Utilización de suero de queso en la elaboración de helado saborizado con pulpa de mortiño(2014-08-05) Pantoja Rodríguez, Diego Javier; Torres Mayanquer, Freddy Giovanny; Desarrollo Integral Agropecuario; Universidad Politécnica Estatal del Carchi
