Cadena de frío y la calidad de los productos cárnicos bovinos producidos en el centro de faenamiento de la ciudad de Tulcán

Abstract

La investigación tiene como finalidad determinar el efecto de la cadena de frío en la calidad de los productos cárnicos bovinos que se producen en el centro de faenamiento de la ciudad de Tulcán. La información se recopiló a través de entrevista aplicada al jefe de operaciones del camal, utilizando un formato de entrevista estructurada. Los resultados de la caracterización del estado actual de la cadena de frío de los productos cárnicos bovinos que se producen en esta entidad determinan que se dispone de los siguientes procesos: ingreso de animales a corrales, ingreso al área de sacrificio, aturdimiento mecánico, izado, desangrado, corte de patas y cabeza, faldeo, desollado, eviscerado, corte del esternón, oreo, almacenamiento en cuarto frío, transporte. La identificación de la normativa para el funcionamiento eficiente en las etapas de, almacenamiento y transporte de la cadena de frío, establece criterios técnicos, requisitos para la construcción, instalación, equipamiento y los procesos de pre mortem, post mortem, almacenamiento y transporte que deben cumplir los camales en el Ecuador. Del análisis de laboratorio bacteriológico de las muestras de la media canal se determina que el parámetro aerobios mesófilos y Escherichia Coli están en los límites de la normativa, así como la ausencia de salmonhela y niveles bajos de Ph. En el análisis de laboratorio bacteriológico de las muestras tomadas en los puntos de venta como son mercado Central, mercado San Miguel y tercenas los parámetros de aerobios mesofílicos y Escherichia están sobre el rango permitido y se detectó salmonhela y niveles altos de Ph en las muestras del mercado San Miguel. Los resultados y el análisis fueron hechos en base a como lo determina el estándar de la norma INEN 1338:2012