Manejo del almacenamiento de cárnicos y cadena de frío en los mercados Eloy Alfaro y Plaza Central de la ciudad de Tulcán

Abstract

El presente trabajo se efectúa para conocer el estado actual de la cadena de frío y el almacenamiento en los mercados Eloy Alfaro y Plaza Central de la ciudad de Tulcán basados en las normativas técnicas vigentes para los mismos, utilizando un enfoque cualitativo acerca de la situación actual para obtener cómo influye la cadena de frío en el almacenamiento, para ello se hace el uso de una matriz de evaluación mediante la cual se evidencian los cuatro parámetros usados para esta investigación que son: centro de faenamiento, transporte, almacenamiento en cuarto frío y almacenamiento en frigorífico para su posterior venta. Una vez aplicada la evaluación se encontraron inconvenientes en todos y cada uno de los parámetros de la investigación en especial en almacenamiento en cuartos fríos y almacenamiento en frigorífico, puesto que los vendedores no cuentan con el conocimiento necesario para poder realizar el manejo de temperaturas y la conservación de los productos cárnicos que ofrecen, debido a que cada uno de los vendedores aplica una temperatura diferente en el frigorífico, de igual manera en los cuartos fríos se presenta un choque térmico debido al ingreso de aire caliente y húmedo procedente del exterior lo cual afecta al cárnico pues no mantiene una temperatura fija. Al final de esta investigación se pudo llegar a obtener que el Camal Municipal posee inconvenientes en cuanto a tratamiento adecuado de sangre y restos de los animales faenados, en lo que respecta al transporte se evidenció desconocimiento acerca de las normativas que regulan la descarga del animal, puesto que se realiza en hombros para poder trasladarlo al almacenamiento respectivo. En el Mercado Plaza Central se obtuvo un resultado de 50,38% de cumplimiento en lo que respecta a normativas de conservación y el mercado Eloy Alfaro presenta un 49.5%. En el proceso de almacenamiento de productos cárnicos de los mercados se considera la temperatura, el tiempo y la capacidad de los diferentes eslabones presentes en la cadena de frío. Se puede concluir que el Mercado Plaza Central cumple con un proceso de almacenamiento mejor estructurado evitando inconvenientes a la salud de los consumidores.