Capacidad antioxidante de una bebida de pepino (Solanum muricatum) eco tipo morado y yacón (Smallanthus sonchifolius), como endulzante natural

Abstract

El principal objetivo de este estudio fue determinar la capacidad antioxidante (AC) de una bebida elaborada a base de pepino dulce (Solanum muricatum) eco tipo morado y yacón (Smallanthus sonchifolius) sin endulzantes añadidos, para lo cual se elaboró la bebida con varias formulaciones, teniendo como variables independientes la cantidad de pulpa de pepino dulce y pulpa de yacón. Se analizó el pH, los sólidos solubles (°Brix), la calidad sensorial de las bebidas (empleando una escala hedónica de 5 puntos, con ayuda de 24 jueces semientrenados que evaluaron el color, aroma, sabor, dulzor, consistencia y aceptabilidad), y la calidad microbiológica. Se aplicó un ANOVA y la prueba de Kruskal Wallis en el Software Statgraphics Centurión para elegir el mejor tratamiento. El color de la bebida presentó diferencia significativa, y el tratamiento T3 (pulpa de pepino dulce 30% y pulpa de yacón 40%) presentó la mejor aceptabilidad general (p <0,05). Según el método DPPH el T3 presentó una AC de 1,205 µmol Trolox/mL al momento de su elaboración, valor que aumentó ligeramente a 1,375 µmol Trolox/mL a los 20 días de almacenamiento; siendo el primer estudio sobre AC en este tipo de bebida. Esta bebida presentó 4,29 ºBrix, un pH de 7,13 y menos de 10 Ufc/mL de coliformes totales, E. coli(método M-GO-MI-03/AOAC 991-14 modificado), y mohos y levaduras (método M-GO-MI-03/AOAC 997-02 modificado), cumpliendo con lo establecido en la normativa (INEN 380, INEN 389). La bebida mostró buena aceptabilidad sensorial, pese a poseer una cantidad de ºBrix bastante menor a la observada en jugos de otras frutas naturales sin y con endulzantes añadidos; habiendo desarrollado una bebida agradable, apta para el consumo, de bajo poder calórico y con propiedades antioxidantes.