Maestría en Ciencias y Tecnología de los Alimentos
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Ítem Acceso Abierto Caracterización de películas comestibles a base de almidón de papa (Solanum tuberosum) con extracto de semillas de taxo (Passiflora cumbalensis) y su efecto sobre el pardeamiento enzimático de la papa mínimamente procesada(Universidad Politécnica Estatal del Carchi, 2024-09) Lucero Ruano, Janneth Cristina; Otero Tuárez, Víctor OswaldoLa investigación se centra en el uso de películas comestibles (PC) como una alternativa de conservación emergente, cuya efectividad, va a depender de la matriz y formulación. El objetivo fue caracterizar las propiedades físicas y mecánicas de PC a base de almidón de cáscara de papa sin y con extracto de semillas de taxo ( Passiflora cumbalensis) para evaluar el efecto sobre el pardeamiento enzimático en muestras de papa mínimamente procesada. La metodología se basó en la extracción de almidón de la cáscara de papa tipo Capiro, para elaborar PC con cuatro tratamientos sin y con extracto de semillas de taxo T1(2% almidón y 0% extracto); T2 (4% almidón y 0% extracto); T3 (2% almidón y 3% extracto); T4 (4% almidón y 3% extracto) y se realizaron análisis fisicoquímicos y mecánicos a todos los tratamientos. Los resultados de color demostraron que el T4 presentó mayor luminosidad (L* = 90,29) y muy poca opacidad (4,461 mm-1) en comparación a los demás tratamientos, estas PC fueron muy delgadas, con un espesor de 96 µm., humedad del 16,58%, solubilidad en agua de 28,76%, permeabilidad al vapor de agua de 0,22 g.mm/kPa.h.m2, tensión máxima de rotura de 4,89 N/mm2 y elongación relativa de 7,92%. Posteriormente, se evaluó el efecto de las PC sin y con extracto de taxo (T4) sobre el pardeamiento enzimático de las papas. Se observó que las muestras con PC con extracto de taxo aseguraron la calidad de la muestra, debido a que mantuvieron su color característico, pH, acidez titulable, sólidos solubles totales, firmeza e índice de deterioro durante los doce días de almacenamiento a temperatura de refrigeración (4 °C), retrasando de esta manera el pardeamiento enzimático, lo que sugiere que las PC con extracto de taxo son una alternativa viable de conservación, asegurando la cali dad e inocuidad del producto.Ítem Acceso Abierto Diversidad microbiana de la chicha de jora: un estudio metagenómico(Universidad Politécnica Estatal del Carchi, 2024-11) Jurado Navarrete, Karla Noelia; Yambay Vallejo, Wilman JennyLa chicha de jora es una bebida ancestral fermentada, de la región andina, que ha sido estudiada por su relevancia cultural y nutritiva. El objetivo de la investigación fue analizar la carga microbiana que se desarrolla durante su fermentación natural y evaluar su efecto en las características físicas, químicas y microbiológicas, para conocer la opción más inocua. La elaboración inició con el remojo, escurrido, germinación y secado al sol del maíz, seguido de su molienda. Se establecieron dos tratamientos; en el tratamiento T1 se utilizó de jora sin tostar triturada, en el tratamiento T2 se tostó la jora a 65 °C durante 30 minutos antes de triturarla. El agua aromática se preparó con clavo de olor, congona, cedrón, hierba luisa y panela. La jora triturada se coció durante dos horas con el agua de especias, se dejó fermentar en un ambiente fresco y oscuro. Se aplicaron BPM en todas las etapas de preparación, garantizando el cumplimiento de estándares de calidad e inocuidad establecidos por la normativa vigente. Se recolectaron muestras de los dos tratamientos en los días dos, cuatro y seis de fermentación para realizar la caracterización física y química. Los resultados mostraron que el tratamiento T2, presentó un contenido alcohólico del 10,6 %, pH 2.4 y °Brix 2.4. siendo el mejor. El análisis estadístico indicó diferencias significativas entre ambos tratamientos. Al sexto día se realizó el análisis metagenómico, el cual reveló un perfil microbiano diverso, se destaca en T2 la presencia de levaduras probióticas, como Candida intermedia, Wickerhamomyces anomalus, y bacterias probióticas del tipo ácido lácticas, ácido acéticas y bifidobacterias. Resaltando el potencial de la chicha de jora como una bebida probiótica nutritiva. Se debe considerar el posible desarrollo de microorganismos patógenos durante la fermentación, y se sugiere la inoculación de cultivos iniciadores para mitigar este riesgo.Ítem Acceso Abierto Capacidad antioxidante de una bebida de pepino (Solanum muricatum) eco tipo morado y yacón (Smallanthus sonchifolius), como endulzante natural(Universidad Polítecnica Estatal del Carchi, 2024-09) Reyes Acero, Milton Orlando; Pacheco Tigselema, María TeresaEl principal objetivo de este estudio fue determinar la capacidad antioxidante (AC) de una bebida elaborada a base de pepino dulce (Solanum muricatum) eco tipo morado y yacón (Smallanthus sonchifolius) sin endulzantes añadidos, para lo cual se elaboró la bebida con varias formulaciones, teniendo como variables independientes la cantidad de pulpa de pepino dulce y pulpa de yacón. Se analizó el pH, los sólidos solubles (°Brix), la calidad sensorial de las bebidas (empleando una escala hedónica de 5 puntos, con ayuda de 24 jueces semientrenados que evaluaron el color, aroma, sabor, dulzor, consistencia y aceptabilidad), y la calidad microbiológica. Se aplicó un ANOVA y la prueba de Kruskal Wallis en el Software Statgraphics Centurión para elegir el mejor tratamiento. El color de la bebida presentó diferencia significativa, y el tratamiento T3 (pulpa de pepino dulce 30% y pulpa de yacón 40%) presentó la mejor aceptabilidad general (p <0,05). Según el método DPPH el T3 presentó una AC de 1,205 µmol Trolox/mL al momento de su elaboración, valor que aumentó ligeramente a 1,375 µmol Trolox/mL a los 20 días de almacenamiento; siendo el primer estudio sobre AC en este tipo de bebida. Esta bebida presentó 4,29 ºBrix, un pH de 7,13 y menos de 10 Ufc/mL de coliformes totales, E. coli(método M-GO-MI-03/AOAC 991-14 modificado), y mohos y levaduras (método M-GO-MI-03/AOAC 997-02 modificado), cumpliendo con lo establecido en la normativa (INEN 380, INEN 389). La bebida mostró buena aceptabilidad sensorial, pese a poseer una cantidad de ºBrix bastante menor a la observada en jugos de otras frutas naturales sin y con endulzantes añadidos; habiendo desarrollado una bebida agradable, apta para el consumo, de bajo poder calórico y con propiedades antioxidantes.Ítem Acceso Abierto Optimización de las condiciones de cultivo de la levadura Wickerhamomyces anomalus para la producción de β-glucanos y su utilización en el desarrollo de un yogur funcional.(UPEC, 2024-09) Navarrete Pastás, María AugustaLa producción de β-glucanos a partir de recursos residuales es una tendencia creciente en temas de sostenibilidad. El β-glucano extraído de levaduras posee propiedades bioactivas que pueden ser usadas en la industria de alimentos, específicamente en el desarrollo de alimentos funcionales. El objetivo de la investigación fue optimizar las condiciones de cultivo de la levadura Wickerhamomyces anomalus para la producción de β-glucanos y utilizarlo en el desarrollo de un yogur funcional con actividad antioxidante. Se probaron 3 fuentes de nitrógeno: extracto de levadura, cloruro de amonio y urea en el medio de cultivo. Se optimizaron por superficie de respuesta las condiciones de cultivo para mejorar la producción de β-glucanos. Los β-glucanos extraídos fueron usados en la formulación de un yogur funcional, al cual se le realizaron pruebas sensoriales, análisis microbiológicos, nutricionales, físicoquímicos y actividad antioxidante. La fuente de nitrógeno con mayor producción de β-glucanos (170,02 g/100 g de biomasa) fue el cloruro de amonio y el nivel óptimo para la mayor producción de β-glucanos, fue de 84,05 g/100 g biomasa, usando 12 g/L de bagazo y de 7,41 g/L de cloruro de amonio. De acuerdo a la evaluación sensorial se determinó que el T3 (1,5 β-glucanos) fue el tratamiento con mayor aceptación en los parámetros de sabor y aceptabilidad general. En los análisis microbiológicos, físico químicos y nutricionales, no se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos de yogures YN (Yogur Natural), YF (Yogur con Fruta) y T3 (1,5 de β-glucanos). Finalmente, el T3 (1,5 de β-glucano) presentó la mayor actividad eliminadora de radicales DPPH con un 75,88 %, la cual fue significativamente mayor en los tratamientos YF (64,85%) y YN (49,11%), evidenciando que existe una actividad sinérgica entre los β-glucanos más la fruta en el yogur, por lo que la actividad captadora de radicales DPPH, aumentó al agregar los β-glucanosÍtem Acceso Abierto Caracterización fisicoquímica y sensorial de una bebida, elaborada a partir de Quinua germinada (Chenopodium quínoa Willd), mediante un proceso de fermentación alcohólica(UPEC, 2024-02) Tipantiza Paillacho, Marco PolivioEsta investigación tiene como objetivo caracterizar fisicoquímica y sensorialmente, una bebida elaborada a partir de quinua germinada (Chenopodium quínoa Willd), mediante fermentación. Para su preparación se realizó el germinado, secado, molienda, cocción, filtrado de quinua y para la fermentación de la bebida se inoculó el cultivo de Saccharomyces cerevisiae. Se realizó un diseño factorial A x B con tres repeticiones, considerando dos variables: porcentaje de harina y tiempo de fermentación. La evaluación se realizó mediante un análisis sensorial de los atributos: color, olor, sabor, viscosidad y aceptación global de la bebida, utilizando una prueba hedónica de 5 puntos. Los resultados indican que el contenido nutricional de la quinua utilizada en esta investigación contiene: 7,41% de grasa, 16,94% proteína, 0,13% Calcio, 1,16% Potasio, 0,62% Fósforo, 63,43% de Carbohidratos y 9,53% de fibra. Se demostró que el nuevo grano de quinua contiene más proteína, Calcio, Potasio y Fósforo que el promedio de otras variedades de quinua, amaranto, cebada y trigo. El mejor tratamiento de la bebida de acuerdo con el análisis sensorial fue el T2 (40% harina de quinua germinada durante 4 días de fermentación), que contiene: 0,52% de proteína, 0,17% fibra cruda, 69,04 mg/kg Ca, 148,38 mg/kg Fósforo y 216 mg/kg de Potasio; pH 4,41; 5,1 °Brix; 0,26 de acidez y 0,8°GL. La evaluación de microorganismos en la bebida de Echericha coli, mohos y levaduras, fue inferior a 10 UFC/ml, por lo tanto, puede ser consumida por las personas mayores de 18 años, debido su contenido de alcohol y de acuerdo con la NORMA NTE 2802 Enmienda 1. 2022.Ítem Acceso Abierto Elaboración de sorbetes a partir de almidón de papa retrogradado variedad Super Chola (Solanum tuberosum L)(UPEC, 2023-11) Chamorro Lagos, María FernandaLos desechos de sorbetes plásticos son un problema alarmante a nivel mundial, que representa cerca del 0,03% de los desechos totales. Un esfuerzo para reducir este tipo de contaminantes es el uso de sorbetes elaborados con ingredientes naturales, como los almidones procedentes de tubérculos. En el Carchi existe una alta producción de papa variedad Super Chola (Solanum tuberosum L) con alto contenido de almidón, que puede modificarse para obtener almidón retrogradado el cual influye en la textura y digestibilidad de los alimentos. El objetivo de la investigación es elaborar sorbetes a partir de almidón de papa retrogradado de la variedad Super Chola. Se utilizó un diseño experimental completamente al azar de dos factores: ciclos de calentamiento- enfriamiento del almidón y cantidad de almidón retrogradado con azúcar micro pulverizada. Los resultados mostraron que los ciclos de calentamiento- enfriamiento incrementan la cantidad de almidón retrogradado en comparación con el almidón nativo, para obtener mayor cantidad de almidón retrogradado fueron necesarios más ciclos de calentamiento- enfriamiento. En la elaboración del sorbete la cantidad de almidón y azúcar utilizada no influyó en el color, pero si en su olor, sabor, textura y aceptabilidad. Los sorbetes con mayor cantidad de almidón presentaron menor hidroestabilidad, característica que se evidencio cuando fueron sumergidos en bebidas a temperaturas altas y en bebidas con presencia de gas. De acuerdo con el análisis sensorial e hidro estabilidad se determinó el mejor tratamiento con la formulación de 50% almidón y 50% azúcar con dos ciclos de retrogradación: 24 horas a 4 ºC y 24 horas a 25 ºC, cuyo perfil de textura mostró valores instrumentales similares a alimentos con texturas rígidas como los conos para helados o galletas duras, mostrando la posibilidad de ser consumido como alimento luego de su uso. Por lo tanto, es posible elaborar sorbetes a partir de almidón retrogradado de papa de la variedad Super Chola, que cumplen las características de funcionalidad de los sorbetes plásticos.Ítem Acceso Abierto Efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por harina a base de residuos de brócoli (brassica oleracea) sobre las propiedades reológicas y sensoriales de una pasta tipo fetuccini(UPEC, 2023-11) Narváez Moreno, Dayana LuciaEl desaprovechamiento de los residuos generados por parte de la industria de alimentos, para la obtención de nuevas fuentes alternativas de materias primas genera el 8% de contaminación ambiental a nivel mundial. El objetivo de la investigación fue elaborar una pasta tipo fetuccini sustituida parcialmente con harina de residuos de brócoli. Se desarrollaron 5 tratamientos incluido un testigo con 4 porcentajes de sustitución: 10%, 20%, 30% y 40%. Se estudiaron las propiedades reológicas como: esfuerzo de corte, tasa de corte y viscosidad de la masa de pasta. Los análisis reológicos se realizaron con un reómetro de compacto modular marca Anton Paar E30. El análisis sensorial se efectuó mediante una escala hedónica de 5 puntos donde se evaluaron parámetros como: color, olor, sabor y apariencia de la pasta cocida. En el análisis reológico de todos los tratamientos tuvieron un comportamiento pseudoplástico. Los valores de la tasa de corte aumentaban a medida que se incrementaba el esfuerzo y disminuía la viscosidad, haciendo que a mayor porcentaje de sustitución de la harina estructurada las masas de las pastas se vayan desintegrando con el paso del tiempo. En el análisis sensorial el mejor tratamiento fue el T2, debido a que presentó una mayor preferencia a los atributos evaluados por parte de los consumidores con un nivel de confianza del 95%. Se evidenció que a mayor porcentaje de sustitución de la harina de residuos de brócoli la estructura interna de las masas de las pastas cambia. El tratamiento T5 presentó el valor más bajo de viscosidad, esto debido a que la adición de harina de residuos de brócoli provocó un colapso estructural de las moléculas debido a la hidrodinámica de las fuerzas generadas.Ítem Acceso Abierto Estrategias para reducir los residuos de frutas, verduras y hortalizas generados en los hogares de la ciudad de Tulcán(UPEC, 2023-11) Narváez Narváez, Mikaela NayelhiDurante el año 2021, se evidencia un aumento global en la cantidad de alimentos desechados, alcanzando aproximadamente 931 millones de toneladas. En Ecuador, se estima que alrededor de 939 toneladas de alimentos para el consumo son desechados, reflejando una problemática similar. El objetivo de la investigación es proponer estrategias para reducir el desperdicio de frutas, verduras y hortalizas en los hogares de Tulcán. El enfoque es cuantitativo, de tipo descriptivo y de campo. Se determinó una muestra probabilística por conglomerados de 582 hogares, aplicándose encuestas a jefes de hogares. Los resultados revelan que la generación de desperdicios alimentarios en los hogares se atribuye a la compra de alimentos maduros y a la adquisición excesiva. En total, se estimó que se generan 2.008 kg de desperdicios alimentarios, con 1,15 kg provenientes de frutas y 862 kg de verduras y hortalizas. También, se evidencia que cada hogar produce aproximadamente 3,5 kg de residuos por semana, equivalente a 0,5 kg por día. La investigación demuestra que los factores sociodemográficos, como la edad, el nivel de ingresos, el tamaño del hogar, la presencia de niños y la planificación de compras, influyen en el aumento de la generación de desperdicios alimentarios en el hogar. Se proponen estrategias para promover prácticas sostenibles en la compra, almacenamiento y consumo de frutas, verduras y hortalizas en los hogares, con el objetivo de minimizar los desperdicios y fomentar un consumo responsable, que permitan realizar y planificar compras de forma inteligente y almacenar de manera eficiente.Ítem Acceso Abierto Evaluación del efecto del cultivo iniciador (Pediococcus pentosaceus y pediococcus acidilactici) en la calidad de un embutido tipo fuet a partir de carne de cerdo criollo (Sus scrofa domesticus)(UPEC, 2023-11) Castro Nazate, Karla AracelyLos cultivos iniciadores son microorganismos vivos que aplicados en adecuadas dosis proporcionan beneficios al huésped, en los embutidos fermentados estos microrganismos mejoran las características sensoriales, reducen el pH debido a la producción de ácido láctico y ayudan a la conservación del producto. El objetivo de la investigación fue evaluar el efecto del cultivo iniciador (Pediococcus pentosaceus y Pediococcus acidilactici) en la calidad de un embutido tipo fuet a partir de carne de cerdo criollo (Sus seroja domesticus). Para el diseño experimental se aplicó una prueba de Tukey con nivel de confianza del 95%, la elaboración del embutid o consto dedos factores el primero con tres niveles los cuales fueron la cantidad del cultivo iniciador Pediococcus pentosaceus y Pediococcus acidilactici (0,01 %, 0,02 % y 0,03 %) respectivamente y el segundo con dos niveles de temperatura de 8 ºC y 12 ºC obteniendo así una combinación de 6 tratamientos por triplicado con un total de 18 unidades experimentales. Los resultados de pérdida de peso, pH, porcentaje de ácido láctico, actividad de agua, humedad, grasa, proteína, se encuentran dentro de lo establecido en la norma lNEN 1338 para embutid os fermentados, todos los tratamientos son aptos para la conservación. Mediante un análisis sensorial se determinó que el mejor tratamiento para el parámetro de color, olor, sabor y textura fue T6 (Porcentaje de cultivo iniciador de 0,03% + temperatura de fermentación 12ºC). El análisis microbiológico indicó la ausencia de Salmonella y un valor menor a 10 UFC/ g para Staphylococcus aureus indicando que el embutido es apto para el consumo humano. En conclusión, la aplicación del cultivo iniciador Pediococcus pentosaceus y Pediococcus acidilactici permitió obtener un producto con buenas características sensoriales, además todos los tratamientos cumplen con los parámetros tanto fisicoquímicos y microbiológicos establecidos en la norma INEN 1338.Ítem Acceso Abierto La enzima transglutaminasa en la elaboración de carne de hamburguesa estructurada de Sus scrofa domestica(UPEC, 2023-10) Venegas Rubio, Evans JosephLa obtención de productos innovadores cárnicos libres de aditivos artificiales es el principal reto de la industria alimentaria. El objetivo principal de la investigación fue evaluar el efecto que tiene la enzima transglutaminasa al ser utilizada en la elaboración de carne estructurada de hamburguesa de cerdo, para obtener un nuevo producto innovador libre de aditivos sintéticos. Las variables para estudiar fueron (0,5 y 1,0%) de enzima transglutaminasa y (5 y 8 °C) de temperatura, con una muestra testigo sin enzima; el estudio se realizó por triplicado en cada muestra obtenida, distribuido bajo un diseño ANOVA multifactorial en los parámetros bromatológicos y reológicos; para los aspectos sensoriales se utilizó la prueba de comparación de Kruskal Wallis. Los análisis se realizaron a 12 unidades experimentales. Se analizó la calidad bromatológica, reológica y sensorial, tomando en cuenta el análisis microbiológico antes de realizar la evaluación sensorial, por inocuidad alimentaria. De acuerdo con la evaluación sensorial se logró determinar que el T1 con 0,5% de transglutaminasa a una temperatura de 5 °C, y el T4 con 1% de transglutaminasa a una temperatura de 8 °C fueron los tratamientos más aceptados por los consumidores en los parámetros: color, textura sensorial y aceptabilidad, y olor y sabor, respectivamente. En el aspecto bromatológico el tratamiento con mejor calidad fue el T4 con 1% de transglutaminasa a una temperatura de 8 °C con un contenido proteínico de 17%, grasa 11%, capacidad de retención de agua 61%, humedad 79%, cantidad de ceniza 2% y pH 6. En el aspecto reológico el T1 con 0,5% de transglutaminasa a una temperatura de 5 °C fue el tratamiento más adecuado con cohesividad de 0,42, dureza 54 N, elasticidad 0,83 y masticabilidad de 25 N. Concluyendo que el efecto de la enzima transglutaminasa favorece el perfil de textura, la calidad bromatológica y sensorial de la carne de hamburguesa, que, entre más concentración enzimática se necesita menor grado de temperatura, para una estructura cárnica adecuada, logrando evitar la utilización de aditivos aglutinantes, obteniendo un nuevo producto innovador.
