Elaboración de sorbetes a partir de almidón de papa retrogradado variedad Super Chola (Solanum tuberosum L)

Abstract

Los desechos de sorbetes plásticos son un problema alarmante a nivel mundial, que representa cerca del 0,03% de los desechos totales. Un esfuerzo para reducir este tipo de contaminantes es el uso de sorbetes elaborados con ingredientes naturales, como los almidones procedentes de tubérculos. En el Carchi existe una alta producción de papa variedad Super Chola (Solanum tuberosum L) con alto contenido de almidón, que puede modificarse para obtener almidón retrogradado el cual influye en la textura y digestibilidad de los alimentos. El objetivo de la investigación es elaborar sorbetes a partir de almidón de papa retrogradado de la variedad Super Chola. Se utilizó un diseño experimental completamente al azar de dos factores: ciclos de calentamiento- enfriamiento del almidón y cantidad de almidón retrogradado con azúcar micro pulverizada. Los resultados mostraron que los ciclos de calentamiento- enfriamiento incrementan la cantidad de almidón retrogradado en comparación con el almidón nativo, para obtener mayor cantidad de almidón retrogradado fueron necesarios más ciclos de calentamiento- enfriamiento. En la elaboración del sorbete la cantidad de almidón y azúcar utilizada no influyó en el color, pero si en su olor, sabor, textura y aceptabilidad. Los sorbetes con mayor cantidad de almidón presentaron menor hidroestabilidad, característica que se evidencio cuando fueron sumergidos en bebidas a temperaturas altas y en bebidas con presencia de gas. De acuerdo con el análisis sensorial e hidro estabilidad se determinó el mejor tratamiento con la formulación de 50% almidón y 50% azúcar con dos ciclos de retrogradación: 24 horas a 4 ºC y 24 horas a 25 ºC, cuyo perfil de textura mostró valores instrumentales similares a alimentos con texturas rígidas como los conos para helados o galletas duras, mostrando la posibilidad de ser consumido como alimento luego de su uso. Por lo tanto, es posible elaborar sorbetes a partir de almidón retrogradado de papa de la variedad Super Chola, que cumplen las características de funcionalidad de los sorbetes plásticos.