Diversidad microbiana de la chicha de jora: un estudio metagenómico

Abstract

La chicha de jora es una bebida ancestral fermentada, de la región andina, que ha sido estudiada por su relevancia cultural y nutritiva. El objetivo de la investigación fue analizar la carga microbiana que se desarrolla durante su fermentación natural y evaluar su efecto en las características físicas, químicas y microbiológicas, para conocer la opción más inocua. La elaboración inició con el remojo, escurrido, germinación y secado al sol del maíz, seguido de su molienda. Se establecieron dos tratamientos; en el tratamiento T1 se utilizó de jora sin tostar triturada, en el tratamiento T2 se tostó la jora a 65 °C durante 30 minutos antes de triturarla. El agua aromática se preparó con clavo de olor, congona, cedrón, hierba luisa y panela. La jora triturada se coció durante dos horas con el agua de especias, se dejó fermentar en un ambiente fresco y oscuro. Se aplicaron BPM en todas las etapas de preparación, garantizando el cumplimiento de estándares de calidad e inocuidad establecidos por la normativa vigente. Se recolectaron muestras de los dos tratamientos en los días dos, cuatro y seis de fermentación para realizar la caracterización física y química. Los resultados mostraron que el tratamiento T2, presentó un contenido alcohólico del 10,6 %, pH 2.4 y °Brix 2.4. siendo el mejor. El análisis estadístico indicó diferencias significativas entre ambos tratamientos. Al sexto día se realizó el análisis metagenómico, el cual reveló un perfil microbiano diverso, se destaca en T2 la presencia de levaduras probióticas, como Candida intermedia, Wickerhamomyces anomalus, y bacterias probióticas del tipo ácido lácticas, ácido acéticas y bifidobacterias. Resaltando el potencial de la chicha de jora como una bebida probiótica nutritiva. Se debe considerar el posible desarrollo de microorganismos patógenos durante la fermentación, y se sugiere la inoculación de cultivos iniciadores para mitigar este riesgo.