La enzima transglutaminasa en la elaboración de carne de hamburguesa estructurada de Sus scrofa domestica

Abstract

La obtención de productos innovadores cárnicos libres de aditivos artificiales es el principal reto de la industria alimentaria. El objetivo principal de la investigación fue evaluar el efecto que tiene la enzima transglutaminasa al ser utilizada en la elaboración de carne estructurada de hamburguesa de cerdo, para obtener un nuevo producto innovador libre de aditivos sintéticos. Las variables para estudiar fueron (0,5 y 1,0%) de enzima transglutaminasa y (5 y 8 °C) de temperatura, con una muestra testigo sin enzima; el estudio se realizó por triplicado en cada muestra obtenida, distribuido bajo un diseño ANOVA multifactorial en los parámetros bromatológicos y reológicos; para los aspectos sensoriales se utilizó la prueba de comparación de Kruskal Wallis. Los análisis se realizaron a 12 unidades experimentales. Se analizó la calidad bromatológica, reológica y sensorial, tomando en cuenta el análisis microbiológico antes de realizar la evaluación sensorial, por inocuidad alimentaria. De acuerdo con la evaluación sensorial se logró determinar que el T1 con 0,5% de transglutaminasa a una temperatura de 5 °C, y el T4 con 1% de transglutaminasa a una temperatura de 8 °C fueron los tratamientos más aceptados por los consumidores en los parámetros: color, textura sensorial y aceptabilidad, y olor y sabor, respectivamente. En el aspecto bromatológico el tratamiento con mejor calidad fue el T4 con 1% de transglutaminasa a una temperatura de 8 °C con un contenido proteínico de 17%, grasa 11%, capacidad de retención de agua 61%, humedad 79%, cantidad de ceniza 2% y pH 6. En el aspecto reológico el T1 con 0,5% de transglutaminasa a una temperatura de 5 °C fue el tratamiento más adecuado con cohesividad de 0,42, dureza 54 N, elasticidad 0,83 y masticabilidad de 25 N. Concluyendo que el efecto de la enzima transglutaminasa favorece el perfil de textura, la calidad bromatológica y sensorial de la carne de hamburguesa, que, entre más concentración enzimática se necesita menor grado de temperatura, para una estructura cárnica adecuada, logrando evitar la utilización de aditivos aglutinantes, obteniendo un nuevo producto innovador.