Efecto de la enzima lactasa (K.lactis) en la elaboración de manjar por sustitución de extracto de chocho (Lupinus.mutabilis.sweet) y leche de vaca.

Abstract

El manjar es un producto de origen latino americano obtenido a partir de la concentración de azúcar, leche y otros insumos que a nivel industrial se emplea preservantes, edulcorantes y colorantes artificiales que puede afectar al consumidor, por lo tanto la presente investigación tiene como objetivo evaluar el efecto de la enzima lactasa (K.lactis) en la elaboración de manjar por sustitución de extracto de chocho (Lupinus.mutabilis.sweet) y leche de vaca, además evaluar las características fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas del producto. Para el desarrollo del experimento se aplicaron ocho tratamientos, donde las variaciones fueron la sustitución de extracto de chocho (10 %,20 %,30 % y 100 %) y concentraciones de lactasa (0,11 % y 0,09 %). Los resultados obtenidos se analizaron bajo un diseño completamente al azar y una prueba de rangos de Tukey al 5 % (P < 0,05), en donde se pudo identificar mediante el análisis sensorial que el tratamiento de mayor aceptabilidad fue el T1 (10 % de extracto y 0,11 % de lactasa). Con respecto a los análisis fisicoquímicos del tratamiento ganador (72°Brix, 45 % rendimiento, 6,69 pH, 1,06 % grasa, 17,58 % humedad, 1,61 % cenizas, 8,80 % proteína y de viscosidad 385 centipoise) cumplió con los parámetros óptimos del manjar. Referente a los análisis microbiológicos se evaluó mohos y levaduras donde existió ausencia de los mismos. En conclusión, la sustitución del extracto de chocho y el empleo de la enzima ayudo al producto de manera favorable obteniendo así un producto de calidad.