Uso de las levaduras Lalvin EC-1118 y Premier blanc en la elaboración de un vino espumoso a base de uvilla (Physalis peruviana)

Abstract

En los últimos años el mercado de vinos ha incrementado su producción convirtiéndose en un sector de oportunidades para desarrollar productos nuevos con materias primas nuevas. Por ello, la presente investigación tuvo como objetivo elaborar un vino espumoso de uvilla (Physalis peruviana), una fruta exótica con acidez ideal para la obtención de vino, utilizando procesos de gasificación natural y forzada. Se realizó una experimentación por triplicado mediante ANOVA y para la diferenciación se utilizó la prueba de Tuckey con 3 formulaciones de fruta (20, 25 y 33%), fermentación con levaduras Lalvin EC 118 (LE) y Premier Blanc (PB) por separado y finalmente se realizó la gasificación natural y forzada, obteniendo un total de 12 tratamientos. Para la gasificación natural, que finalmente presentó mejores características, se añadió 20g de azúcar para dar inicio a la segunda fermentación conjuntamente con las levaduras, en un ambiente a 12°C durante 8 días, obteniendo una presión de 58,78 PSI en el vino y por tanto mayor durabilidad de CO2 gaseoso en este. Se realizó los análisis fisicoquímicos (pH, brix, acidez, grados de alcohol, metanol y azúcares totales) a todas las muestras para verificar que el producto sea inocuo para el consumo y efectivamente se encontraron dentro de los parámetros establecidos en la norma NTE INEN 372_4. Finalmente, se les realizó una evaluación sensorial tomando en cuenta color, olor, sabor astringencia y aceptabilidad, donde destacaron los tratamientos T3 y T5 con 76 y 77% de aceptación respectivamente, Se concluye que el T5 (25% + gasificación Natural + Lalvin EC 1118) fue el más aceptado en base al análisis sensorial y sus características fisicoquímicas que fueron un pH de 3,75; 13,5 grados brix; acidez de 0,38; 9,45 grados de alcohol; 0,00064 mg/ml de metanol y 34,39 g /L de azúcares totales.