Evaluación del uso de azúcares reductores obtenidos de la epidermis de tuna (Opuntia ficus indica) como adjunto en el proceso de fermentación de un vino de frutas

Abstract

La epidermis de la tuna es generalmente descartada y no se aprovechan los componentes activos que existen en este residuo, generando problemas en la eliminación de este desecho. El objetivo de esta investigación fue evaluar el uso de los azúcares reductores (AR) obtenidos de la cáscara de tuna, que se genera como desecho después de separar la pulpa de la epidermis, como adjunto en el proceso de fermentación para el desarrollo de un vino a base de la misma fruta y observar cómo afecta este proceso en las características organolépticas y fisicoquímicas de la bebida alcohólica. Para lo cual se aplicó un diseño experimental DCA A x B, donde A fueron las concentraciones de ácido sulfúrico (0,5% y 1%) y B el números de Mesh para la separación por tamaño de partícula (#50 y >#50), conformándose un total de cuatro tratamientos. Los datos obtenidos fueron analizados a través de pruebas estadísticas como Kruskal Wallis

y Wilcoxon con un 95% de confianza con la ayuda de R Studio. Para la obtención de los AR se aplicó un proceso de hidrólisis ácida, y luego el método ácido 3,5-dinitrosalicílico (DNS) para la cuantificación, donde T2 tuvo mayor cantidad de azúcares reductores (31,41 mg de glucosa/mL de solución de cáscara hidrolizada). Como resultado del análisis sensorial se evidenciaron diferencias estadísticamente significativas en los parámetros de sabor y consistencia, obteniendo mejores calificaciones T1 y T4.