Carrera de Alimentos
URI permanente para esta colecciónhttps://repositorio.upec.edu.ec/handle/123456789/867
Examinar
Envíos recientes
Ítem Acceso Abierto Determinación de parámetros de fermentación de un embutido madurado tipo fuet añadiendo como cultivo iniciador Lactobacillus plantarum(Universidad Politpecnica Estatal del Carchi - Biblioteca, 2026-02-27) Loayza Narváez, Steven Patricio; Yambay Vallejo, Wilman JennySe investigó la influencia del cultivo iniciador Lactobacillus plantarum en la maduración de embutidos tipo fuet elaborados con carne de cerdo de raza Yorkshire. Se identificó que la falta decontrolen losparámetrosdemaduración influye en los parámetros fisicoquímicos, sensoriales y microbiológicos del producto, afectando su calidad e inocuidad. Se determinaron las condiciones óptimas de maduraciónpara mejorar la calidad, inocuidad y aceptación del fuet, incorporando un cultivo probiótico que favorece la acidificación y estabilidad. Se diseñaron cuatro tratamientos con dos concentraciones de L. plantarum (0.02 % y 0.04 %) y dos temperaturas de maduración (8 °C y 12 °C). Para determinar el mejor tratamiento se realizó la evaluación sensorial (color, olor, sabor, textura y apariencia) con 60 jueces no entrenados. Se evaluaron parámetros fisicoquímicos como pH, humedad, actividad de agua, contenido de grasa, proteína, acidez y cenizas del mejor tratamiento. Se midió la pérdida de peso durante 8 semanas de maduración para asegurar la textura y seguridad del producto. Los resultados mostraron que el tratamiento con mayor concentración de L. plantarum y temperatura más alta (0.04% a 12°C) fue el que presentó mejores características sensoriales, con un pH adecuado (5.05), buena firmeza, actividad de agua controlada (0.812) y un contenido proteico elevado (18.30%). La pérdida de peso del fuet fue del 37.7%, dentro del rango recomendado para garantizar la seguridad microbiológica y la textura deseada. Se evidenció que el uso de L. plantarum acelera la acidificación, mejora la estabilidad microbiológica y contribuye a un perfil sensorial favorable, por lo tanto, el control de la temperatura y la concentración del cultivo iniciador son factores clave para optimizar la fermentación y maduración del fuet, logrando un producto seguro, estable y con alta aceptación por parte de los consumidores.Ítem Acceso Abierto Encapsulación de un gel elaborado a base de mora (Rubus glaucus) y fresa (Fragaria x ananassa) con edulcorante no calórico y propiedades antioxidantes para la utilización en un yogur griego(Universidad Politpecnica Estatal del Carchi - Biblioteca, 2026-02-27) Benavides Guzmán, Mauro Leonardo; Anchundia Lucas, Miguel AngelEsta investigación tuvo como objetivo elaborar y evaluar cápsulas de gel a base de mora (Rubus glaucus) y fresa (Fragaria x ananassa) endulzadas con fruto del monje para su aplicación en un yogur tipo griego, buscando eliminar el consumo excesivo de azúcar. Se formuló un gel frutal con pH de 3,41 y una capacidad antioxidante del 54%, utilizando el DPPH. La obtención de las cápsulas se realizó mediante gelificación iónica inversa empleando gluconolactato de calcio en concentraciones del 4% y 5%, con tiempos de exposición de 60s y 120s en una solución de alginato de sodio 0,75%. Los resultados demostraron que una mayor exposición al agente envolvente incrementó significativamente la resistencia mecánica de las cápsulas. El tratamiento T1 se presentó una resistencia de 14,69 g/F con una concentración de gluconolactato de calcio al 4% y tiempo de exposición de 60 segundos, mientras que el tratamiento T4 obtuvo la mayor resistencias 31,95 g/F con una concentración de gluconolactato de calcio al 5% y tiempo de exposición de 120 segundos. El yogur con cápsulas, mostró parámetros fisicoquímicos dentro del rango establecido por la norma INEN 2395:2013. El contenido de proteína incrementó hasta 7,18% en el tratamiento T1. Sensorialmente, los Tratamientos T1 al T4 del yogur con cápsulas obtuvieron una alta aceptabilidad. Los análisis microbiológicos confirmaron que los mohos, levaduras, coliformes totales y Escherichia coli presentaron valores bajos establecidos por la norma INEN. La encapsulación fue eficaz para proteger los antioxidantes del deterioro por oxidación. Al adicionar al yogur tipo griego no afecto significativamente las características fisicoquímicas del yogur. El Tratamiento T4 fue el más adecuado, presentó mayor capacidad antioxidante (35,80%), pH y acidez equilibrada, un sabor entre dulce y ácido, contenido de grasa y proteína en los requisitos de la norma y una mayor resistencia de ruptura, garantizando estabilidad tecnológica.Ítem Acceso Abierto Evaluación de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de amaranto (Amaranthus caudatus) y harina de garbanzo (Cicer arietinum) en la calidad de una galleta baja en gluten(Universidad Politpecnica Estatal del Carchi - Biblioteca, 2026-02-27) Pozo Alvear, Leslie Josseline; Rivas Rosero, Carlos AlbertoEl presente trabajo evaluó el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por harinas de amaranto (Amaranthus caudatus) y garbanzo (Cicer arietinum) en las propiedades fisicoquímicas, reológicas, microbiológicas y sensoriales de una galleta baja en gluten, respondiendo a la necesidad de alternativas nutricionalmente enriquecidas. La metodología experimental, de enfoque mixto, se basó en el estudio de tres formulaciones T1 (70 % HT, 15 % HA, 15 % HG), T2 (50 % HT, 25 % HA, 25 % HG) y T3 (30 % HT, 35 % HA, 35 % HG). Se realizaron análisis proximales de las harinas, pruebas reológicas en las mezclas (Mixolab) que confirmaron el colapso funcional de la masa por dilución de gluten, y evaluaciones texturales y sensoriales en las galletas. Los resultados reológicos y de gluten húmedo mostraron que el Tratamiento T3 logró reducir el gluten húmedo a 19.85 %, cumpliendo con el requisito de baja en gluten. Fisicoquímicamente, el T3 destacó con un contenido de proteína del 14.61 %, y un alto contenido de ceniza (2.18 %). A nivel textural, el T3 fue instrumentalmente el más duro (68.09 N), no obstante, el análisis sensorial demostró que la formulación T3 fue la más aceptada globalmente (mediana de 4/5, "Me gusta"), ya que su firmeza extrema fue percibida por los jueces como una crocancia o firmeza deseable. Se concluye que la sustitución parcial al 70 % es la opción más viable, proporcionando un producto de alto valor nutricional y sensorial, validando así el potencial del amaranto y el garbanzo para el desarrollo de alimentos funcionales y la diversificación agroindustrial local.Ítem Acceso Abierto Elaboración de una bebida energética a base de mucílago de café producido en la provincia del Carchi(Universidad Politpecnica Estatal del Carchi - Biblioteca, 2026-02-27) Ayala Huera Jairo Denilson; Domínguez Rodríguez, Francisco JavierEste estudio tuvo como objetivo desarrollar y caracterizar una bebida energética a base de mucílago de café, evaluando sus propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales para garantizar seguridad, funcionalidad y aceptabilidad. Se aplicó una metodología mixta con un esquema factorial 3 x 2 para evaluar los efectos de dos factores principales: la concentración de mucílago (30%, 45% y 60%) y el tipo de edulcorante (miel de panela o miel de abeja). El análisis del pH mostró un rango entre (4,18 − 4,43), adecuado para la estabilidad microbiana y el sabor, respetando el límite máximo establecido por la normativa NTE INEN 2337 de 4,5. La acidez titulable fluctuó entre 1,42 y 3,23 g/L, lo que favorece a la salud del consumidor. Solo los tratamientos con 45% y 60% de mucílago de café cumplieron con la concentración de cafeína (200-350 mg/L) estipulado en la NTE INEN 2411, con valores de 241,2 y 319,9 mg/L respectivamente. El contenido de sólidos solubles fue controlado a 7° Brix mediante edulcorantes naturales, balanceando dulzor y calorías. Los análisis microbiológicos confirmaron la inocuidad con ausencia de patógenos y conteos de aerobios totales, coliformes totales, mohos y levaduras dentro de límites normativos demostrando buenas prácticas de producción. Sensorialmente, el tratamiento T3 con 45% de mucílago y miel de panela fue el mejor valorado por su color, olor, sabor y aceptabilidad general, alineándose con las preferencias por productos naturales y funcionales. Estos resultados respaldan la valorización del mucílago de café como ingrediente innovador para bebidas energéticas saludables y de calidad, con potencial para el mercado.Ítem Acceso Abierto Evaluación del efecto de clarificantes combinados en un vino joven de moras (Rubus glaucus) para determinar su estabilidad(Universidad Politpecnica Estatal del Carchi - Biblioteca, 2026-02-27) Criollo Chalacán, Leslye Dayana; Domínguez Rodríguez, Francisco JavierEl presente trabajo tuvo como objetivo general evaluar el efecto de la combinación de tres tipos de coadyuvantes de clarificación en la estabilidad fisicoquímica y sensorial de un vino joven de moras (Rubus glaucus). La investigación se centró en buscar una solución técnica eficiente a la limitante del elevado contenido de pectinas en la mora, el cual aumenta la viscosidad y compromete la turbidez del producto final. Se empleó un enfoque mixto y un diseño experimental completamente al azar con cuatro tratamientos: T1 (albúmina + enzima), T2 (Biofine Clear + enzima), T3 (albúmina) y T4 (Biofine Clear). Se analizó variables fisicoquímicas como grados Brix, el pH, la turbidez, acidez total y grado alcohólico, junto con una evaluación sensorial mediante panel no entrenado. Los resultados demostraron que el Tratamiento 2 (Enzima Péctica + Biofine Clear) fue significativamente más efectivo, logrando la reducción más notoria de la turbidez (20.00 NTU) en comparación con el uso de albúmina sola (26.00 NTU), y manteniendo un grado alcohólico estable de 11 °GL. La combinación enzimática-mineral del T2 genera un efecto sinérgico que modula favorablemente el perfil químico con una acidez total de 2.57 g ácido tartárico/L y pH de 3.18. Sensorialmente, el T2 obtuvo la mayor aceptabilidad global (4.18/5), superando a los demás tratamientos al reducir significativamente la astringencia y mejorar el sabor. Se concluye que la combinación de un agente mineral con enzima péctica optimiza la clarificación en vinos de mora, superando a la albúmina tradicional, y constituye una alternativa técnica viable para mejorar la estabilidad y calidad visual del producto, aportando un protocolo aplicable a la agroindustria local.Ítem Acceso Abierto Influencia de temperatura y humedad de la mezcla de extrusión en los parámetros de calidad de chips elaborados a partir de arracacha (Arracacia xanthorrhiza) y mashua (Tropaeolum tuberosum)(Universidad Politpecnica Estatal del Carchi - Biblioteca, 2026-02-27) González Albarracín, Angélica María; Rivas Rosero, Carlos AlbertoLa investigación se centró en evaluar la influencia de la temperatura de extrusión, así como la humedad de la mezcla en los parámetros de calidad de snacks elaborados a partir de arracacha (Arracacia xanthorrhiza) y mashua (Tropaeolum tuberosum). Con un enfoque cuantitativo y experimental, la metodología evaluó cuatro tratamientos que combinaron variaciones de temperatura (130 °C y 135 °C) por el tiempo de 2 min y humedad de la mezcla (11 % y 13 %), utilizando gritz de maíz como base en diferentes sustituciones. Los análisis se enfocaron en determinar las características fisicoquímicas (humedad, grasa, proteína, ceniza), reológicas, sensoriales y microbiológicas. Los resultados confirmaron la hipótesis alternativa, demostrando que el proceso y la formulación afectaron significativamente la calidad de los snacks. El tratamiento T1 (135 °C; 11 % humedad; 15 % arracacha + 10 % mashua + 75 % maíz) y T2 (130 °C; 11 % humedad; 10 % arracacha + 15 % mashua + 75 % maíz) obtuvieron la mayor aceptabilidad sensorial en una prueba de escala hedónica de 7 puntos, gracias a su crocancia superior (mediana de 7) y una textura más ligera (menor dureza). El tratamiento T2 presentó el perfil nutricional más equilibrado, registrando el menor contenido de grasa (0.10 %) y el mayor contenido proteico (6.10 %) respecto al T1 que obtuvo grasa (0.30 %) y en proteína (5.90 %). Ambos tratamientos óptimos cumplieron con los estándares de inocuidad requeridos, manteniendo baja humedad (< 5 %) y ausencia de contaminación microbiana en coliformes totales y mohos/levaduras, además de recuentos muy bajos de aerobios mesófilos garantizando el cumplimiento de la NTE INEN 2561. Se concluye que la investigación aporta evidencia de la viabilidad tecnológica de la extrusión para incorporar arracacha y mashua, contribuyendo al desarrollo de snacks funcionales y a la revalorización de cultivos tradicionales andinos.Ítem Acceso Abierto Elaboración de un embutido tipo cabanossi a partir de carne de cordero de la raza Poll Dorset(Universidad Politpecnica Estatal del Carchi - Biblioteca, 2026-02-27) Recalde Sandoval, Jonathan Emmanuel; Yambay Vallejo, Wilman JennySe evaluaron la calidad fisicoquímica, microbiológica y sensorial de salchichas maduradas tipo cabanossi elaboradas con carne de cordero, raza Poll Dorset, como alternativa innovadora en la producción de embutidos cárnicos. Se formularon cinco tratamientos, incluido un testigo, con diferentes proporciones de carne de cordero y carne de res: T0 (0:100 %), T1 (25:75 %), T2 (50:50 %), T3 (75:25 %) y T4 (100:0 %), los cuales fueron sometidos a análisis microbiológicos, fisicoquímicos y sensoriales. Los análisis microbiológicos evidenciaron la ausencia de Escherichia coli, Staphylococcus aureus y Salmonella spp., confirmando la inocuidad del producto. En el análisis fisicoquímico, el contenido proteico osciló entre 37,64 % y 42,70 %, superando el valor mínimo de 14 % establecido por la norma NTE INEN 1338:96, garantizando un elevado aporte nutricional. El contenido de grasa estuvo entre 20,41 % y 25,50 %, valores inferiores al máximo permitido de 45 %, evidenciando un perfil lipídico moderado. La humedad presentó valores entre 26,38 % y 29,91 %, cumpliendo con el límite normativo de 35 %, lo que favorece la estabilidad del producto reduciendo el riesgo de proliferación microbiana. Los valores de pH se mantuvieron entre 5,26 y 5,40, ligeramente inferiores al rango normativo, pero adecuados para inhibir el crecimiento bacteriano y prolongar la vida útil del producto. El contenido de cenizas varió entre 5,25 % y 5,90 %, superando el valor máximo permitido de 5 %. De la evaluación sensorial, realizada con 80 jueces no entrenados, se obtuvo que el tratamiento T4, con 100 % carne de cordero, obtuvo la mayor aceptación en los atributos de color, olor, sabor, consistencia y aceptación general. En conclusión, la elaboración de cabanossi a base de carne de cordero constituye una alternativa viable e innovadora para el aprovechamiento de esta materia prima en el desarrollo de embutidos cárnicos de alta calidad.Ítem Acceso Abierto Evaluación de la estabilidad de β-caroteno obtenido a partir de la hoja de remolacha (beta vulgaris) como colorante natural para aplicarlo en gomitas(Universidad Politécnica Estatal del Carchi - Biblioteca Luciano Coral, 2026-02-02) López Ganchozo, Anthony Alexander; Burbano Pulles, Marco RubénEn la investigación se realizó una extracción de β-caroteno a partir de la hoja de remolacha (Beta Vulgaris), utilizando el método de soxhlet y etanol al 96% de pureza como disolvente, logrando un rendimiento del extracto de β-caroteno promedio del 12,74 ± 3,73 %. El pigmento obtenido fue sometido a diferentes tipos de condiciones de pH (4, 5 y 6), temperaturas (4, 14 y 68° C) y expuesto a la luminosidad (luz u oscuridad), con el fin de poder determinar su viabilidad y retención como colorante. Entre los dieciocho tratamientos analizados, T17 (pH 6, 68°C y luz) presentó una mayor retención del pigmento con un (93,95 %), mientras que el tratamiento con menor retención fue T14 (pH 4, 68°C y oscuridad) con un (79,45%). La solución de β-caroteno obtenida presentó una concentración de 24,90 µg/ml, con los siguientes parámetros fisicoquímicos; pH de 6,003 ± 0,5, con un contenido de solidos solubles de 22 ± 6 °Brix y una absorbancia de 0,633 a una longitud de onda de 450 nm. Adicionalmente se aplicó el colorante en las gomitas y mediante un análisis sensorial se demostró que el mejor tratamiento es T2 (0,2 % de colorante y 30 % de pulpa de pitahaya), en cuanto a los parámetros fisicoquímicos presento un 32 ± 4 °Brix, pH de 3,85 ± 0,8 y humedad de 21,04 ± 0,19 % Valores que se ajustan a lo establecido dentro de la norma NTE INEN 2217 y a las referencias bibliográficas tomadas con antecedentes en la investigación, constituyéndose como una alternativa óptima en la obtención de colorantes alternativas en la industria alimentaria.Ítem Acceso Abierto Uso del aceite esencial de hinojo (Foenicolum vulgare Mill.) como alternativa natural para reducir sales de nitrito y cloruro de sodio en la elaboración de hamburguesas de res(Universidad Politécnica Estatal del Carchi - Biblioteca Luciano Coral, 2026-02-02) Cabezas Fernández, Jhon Michael; Yambay Vallejo, Wilman JennyEl objetivo de la presente investigación fue evaluar el efecto del aceite esencial de hinojo (Foeniculum vulgare Mill.) como alternativa natural para reducir sales de nitrito y cloruro de sodio en la elaboración de hamburguesas de res. El proyecto se desarrolló en dos fases, en la primera se realizó la extracción del aceite esencial de hinojo, y en la segunda fase se realizó la formulación de cuatro tratamientos con base en carne de res, variando la concentración de aceite esencial de hinojo (AEH), cloruro de sodio (NaCl) y sales de nitrito de sodio (NaNO2): T1 (0.00 g AEH + 0.00 g NaNO2 + 9.00 g NaCl), T2 (0.20 g AEH + 0.019 g NaNO2 + 8.781 g NaCl), T3 (0.40 g AEH + 0.009 g NaNO2 + 8.591 g NaCl) y T4 (0.60 g AEH + 0.005 g SN + 8.395 g NaCl). El diseño experimental correspondió a un Diseño Completamente al Azar (DCA), con tres repeticiones por tratamiento, total 12 unidades experimentales de 500 g cada una. El contenido de proteína fue del 25,16 a 27,47 %; grasa de 20,28 a 20,45 %; humedad de 71.44 a 72.93 %; ceniza de 5.09 a 5.50 %; acidez de 0,19 a 0,27 % y pH de 5,62 a 5,80 valores acordes a los establecidos en la Norma Técnica Ecuatoriana 1338:2012. La evaluación sensorial se ejecutó con un panel de 60 jueces no entrenados mediante una escala hedónica de cinco puntos. Los datos se analizaron con la prueba no paramétrica de Kruskal-Wallis, el tratamiento T2 fue el de mayor aceptación sensorial. De este se determinó la vida útil, en refrigeración, mediante el análisis de aerobios mesófilos, Staphylococcus aureus, Escherichia coli y Salmonella spp. y pH, el tiempo de vida útil fue de 25 días en refrigeración. Los resultados confirman que el aceite esencial de hinojo puede emplearse como conservante natural complementario a los nitritos, contribuyendo en la elaboración de hamburguesas más seguras y con menor carga de aditivos sintéticos.Ítem Acceso Abierto Preparación y caracterización de una bebida energizante elaborada a partir de mucílago de cacao y azúcar invertido(Universidad Politécnica Estatal del Carchi - Biblioteca Luciano Coral, 2026-02-02) Lema Cabezas, Darwin Fabricio; Domínguez Rodríguez, Francisco JavierEl presente trabajo tuvo como objetivo la preparación y caracterización de una bebida energizante a base de mucílago de cacao y azúcar invertido, estableciendo la mejor formulación, determinando parámetros fisicoquímicos, reológicos, microbiológicos y sensoriales. La metodología empleó un enfoque mixto con un diseño experimental factorial (3x2), evaluando seis tratamientos con diferentes concentraciones de mucílago de cacao (20, 30, 40 %) y azúcar invertido (5, 10 %). Se realizaron análisis fisicoquímicos (sólidos solubles, pH, acidez, viscosidad y cafeína), microbiológicos (mohos y levaduras) y sensoriales mediante una escala hedónica de 5 puntos utilizando 60 panelistas se evaluó color, olor, sabor, apariencia y aceptabilidad global. Los resultados demostraron que la formulación T4 (30 % mucílago de cacao y 10 % azúcar invertido) fue la más sobresaliente, obteniendo una calificación promedio de "Me gusta" (4 puntos) en todos los atributos sensoriales. Esta formulación presentó 14.13 °Brix, pH 5.54, acidez 5.93 g/L, una viscosidad de 12.4 cP y un contenido de cafeína de 262 mg/L, cumpliendo con los requisitos de la norma NTE INEN 2411. Además, los análisis microbiológicos (<10 UFC/mL de mohos y 10 UFC/mL de levaduras) confirmaron su inocuidad y conformidad normativa. En conclusión, se logró desarrollar una bebida energizante funcional, segura y altamente aceptada, que representa un valioso aporte al aprovechamiento del mucílago de cacao, un subproducto agrícola, ofreciendo una alternativa natural y sostenible en el mercado de bebidas energéticas.Ítem Acceso Abierto Desarrollo de una bebida fermentada a base de lactosuero con variedades de frutas (mora, piña, naranjilla), (Streptococcus thermophilus; Lactobacillus casei)(UPEC - Biblioteca General "Luciano Coral", 2026-01-20) Torres Erazo, Joselin Amanda; Irua Villarreal, Nathaly Estefanía; Anchundia Lucas, Miguel ÁngelEsta investigación se enfocó en el desarrollo de una bebida fermentada a base de lactosuero dulce y ácido, utilizando bacterias ácido-lácticas (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus casei) y pulpas de frutas (mora, piña y naranjilla) en concentraciones del 30, 50 y 70 %. Se caracterizó fisicoquímica y microbiológicamente el lactosuero, y se formularon 36 tratamientos combinando diferentes proporciones de suero, pulpa y bacterias al 1 % para evaluar sus propiedades y aceptación sensorial. Los análisis incluyeron determinación de proteína, ceniza, acidez, pH, °Brix, recuentos microbiológicos y pruebas sensoriales con panel de 60 personas. Los resultados mostraron que el lactosuero dulce y ácido presentaron proteínas alrededor de 0.80 y 0.88 %, cenizas de 0.65 y 0.57 %, acidez de 0.12 y 0.34 %, y pH de 6.57 y 5.05 respectivamente, cumpliendo con la normativa INEN 2594. Las bebidas fermentadas alcanzaron contenidos proteicos entre 0.25 y 0.84 %, siendo la formulación (70% suero dulce, 30% pulpa piña,1 % bacteria) y (70 % pulpa naranjilla, 30 % suero dulce, 1 % bacteria) donde la que presentó el mayor contenido proteico (0.84 %) siendo suero dulce, Streptoccocus. thermophilus y pulpa de naranjilla (70 % pulpa, 30 % suero, 1 % bacteria). El pH final varió entre 3.67 y 4.21, con Streptoccocus. thermophilus generando un pH más alto que Lactobacillus casei. Los °Brix finales oscilaron entre 16.02 y 16.10, siendo mayores en formulaciones con naranjilla y mora en suero dulce, pero sin diferencias estadísticas en todos los tratamientos. El mejor tratamiento, con 30 % de suero ácido, 70 % de pulpa de piña y 1 % de Streptoccocus. thermophilus, obtuvo la mayor aceptación sensorial con una puntación de 5(me gusta un poco), destacándose en sabor y aceptabilidad. Se concluye que es viable elaborar bebidas fermentadas nutritivas, seguras y sensorialmente atractivas a partir de lactosuero y frutas tropicales, contribuyendo a la valorización de este subproducto y a la sostenibilidad ambiental.Ítem Acceso Abierto Evaluación de la estabilidad de β-caroteno obtenido a partir de la hoja de remolacha (beta vulgaris) como colorante natural para aplicarlo en gomitas(UPEC - Biblioteca General "Luciano Coral", 2026-01-16) López Ganchozo, Anthony Alexander; Burbano Pulles, Marco RubénEn la investigación se realizó una extracción de β-caroteno a partir de la hoja de remolacha (Beta Vulgaris), utilizando el método de soxhlet y etanol al 96% de pureza como disolvente, logrando un rendimiento del extracto de β-caroteno promedio del 12,74 ± 3,73 %. El pigmento obtenido fue sometido a diferentes tipos de condiciones de pH (4, 5 y 6), temperaturas (4, 14 y 68° C) y expuesto a la luminosidad (luz u oscuridad), con el fin de poder determinar su viabilidad y retención como colorante. Entre los dieciocho tratamientos analizados, T17 (pH 6, 68°C y luz) presentó una mayor retención del pigmento con un (93,95 %), mientras que el tratamiento con menor retención fue T14 (pH 4, 68°C y oscuridad) con un (79,45%). La solución de β-caroteno obtenida presentó una concentración de 24,90 µg/ml, con los siguientes parámetros fisicoquímicos; pH de 6,003 ± 0,5, con un contenido de solidos solubles de 22 ± 6 °Brix y una absorbancia de 0,633 a una longitud de onda de 450 nm. Adicionalmente se aplicó el colorante en las gomitas y mediante un análisis sensorial se demostró que el mejor tratamiento es T2 (0,2 % de colorante y 30 % de pulpa de pitahaya), en cuanto a los parámetros fisicoquímicos presento un 32 ± 4 °Brix, pH de 3,85 ± 0,8 y humedad de 21,04 ± 0,19 % Valores que se ajustan a lo establecido dentro de la norma NTE INEN 2217 y a las referencias bibliográficas tomadas con antecedentes en la investigación, constituyéndose como una alternativa óptima en la obtención de colorantes alternativas en la industria alimentaria.Ítem Acceso Abierto Evaluación del efecto de extrusión sobre las propiedades fisicoquímicas y reológicas de un snack de sémolas de garbanzo (Cicer arietinum) y zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza)(UPEC - Biblioteca General "Luciano Coral", 2026-01-16) Arias Almeida, Emely María; Rivas Rosero, Carlos AlbertoEsta investigación se llevó a cabo en los laboratorios de análisis en alimentos de la Universidad Politécnica Estatal del Carchi. El objetivo general fue evaluar el efecto de la extrusión sobre las propiedades fisicoquímicas y reológicas de un snack elaborado a partir de sémola de garbanzo (Cicer arietinum) y zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza), considerando dos factores de estudio, proporción de materias primas y temperatura de extrusión. Se empleó un diseño completamente al azar, con arreglo factorial AxB, conformado por seis tratamientos con tres repeticiones cada uno, obteniendo un total de 18 unidades experimentales, con un peso de 3 kg por unidad. Se realizó la caracterización fisicoquímica de las sémolas, analizándose humedad, proteína, grasa, ceniza y fibra, lo que evidenció que la sémola de garbanzo presentó un valor nutricional superior a la zanahoria blanca. Los resultados fueron satisfactorios para todos los tratamientos, dado que cumplieron con los parámetros establecidos en la Norma INEN 2561:2010. En cuanto a la evaluación sensorial del snack el tratamiento 6 fue el más aceptable con una formulación de 70% de sémola de zanahoria blanca y 30% de sémola de garbanzo y una temperatura de extrusión de 140°C. En cuanto a los análisis microbiológicos se encontraron dentro de los límites establecidos por la Norma INEN 2561:2010 garantizando la inocuidad del producto.Ítem Acceso Abierto Diseño de un sistema de inocuidad alimentaria para la microempresa Quesería La Delicia de la ciudad de San Gabriel(UPEC - Biblioteca General "Luciano Coral", 2026-01-16) Castillo Cacuango, Ana Gabriela; Pilacuán Aldás, Marilyn Alexandra; Yambay Vallejo, Wilman JennyEn la microempresa Quesería La Delicia, ubicada en la ciudad de San Gabriel, se desarrolló el presente trabajo de investigación orientado al fortalecimiento del Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria. Para ello, se implementó el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y se diseñó un Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) específico para la línea de producción de queso amasado. La investigación se ejecutó bajo un enfoque cualitativo, mediante la aplicación de dos auditorías basadas en la lista de verificación del ARCSA 016-2022. La auditoría inicial permitió identificar las principales no conformidades y, a partir de estas, se definieron e implementaron acciones correctivas y se elaboró el manual de BPM, además, se capacitó al personal operativo para garantizar la adecuada aplicación. La auditoría final evidenció una mejora en el cumplimiento de los requisitos, pasando de 57,14 % a 89,88 %, lo que demuestra una reducción significativa de las no conformidades y un avance en la aplicación de BPM. Conforme a lo establecido en la Norma INEN 1528, se efectuaron análisis microbiológicos para la detección de microorganismos indicadores de higiene en producto terminado, superficies vivas y superficies inertes. Los resultados reflejaron la disminución o eliminación de estos microorganismos tras la implementación de las BPM, lo que confirma la mejora de las condiciones higiénicas y del control del proceso. Como parte de la consolidación del sistema, se elaboró un manual HACCP que permitirá mantener procedimientos estandarizados, fortalecer las prácticas higiénicas, optimizar las actividades de capacitación y consolidar una cultura de calidad dentro de la empresa. Por tanto, el sistema propuesto demostró ser eficaz para garantizar la inocuidad y la calidad de los quesos elaborados en la Quesería La Delicia, incrementando su competitividad y sentando bases para la obtención de certificaciones de calidad e inocuidad.Ítem Acceso Abierto Sustitución de harina de trigo (Triticum) por harina de chontaduro (Bactris gasipaes) en la elaboración de una pasta tipo fetuccini.(Universidad Politécnica Estatal del Carchi - Biblioteca General "Luciano Coral", 2025-11-13) Martínez Chugá, Nayeli Stefania; Burbano Pulles, Marco RubénEl estudio evaluó la sustitución parcial de harina de trigo (Triticum aestivum) por harina de chontaduro (Bactris gasipaes) en la elaboración de pasta tipo fettuccini, con el objetivo de analizar su efecto sobre las propiedades fisicoquímicas, reológicas, funcionales y sensoriales del producto final. La harina de chontaduro utilizada presentó una composición de humedad del 6.38 %, cenizas del 0.79 %, acidez del 0.16 %, proteína del 5.92 % y grasa del 14.09 %, cumpliendo con los criterios de calidad establecidos por la norma NTE INEN 616. Se aplicó un diseño completamente al azar con tres repeticiones, evaluando niveles de sustitución del 0 %, 6 %, 12 % y 18 %, siendo el tratamiento T3 (18 %) el de mejor desempeño. En el análisis fisicoquímico, la pasta fresca presentó una humedad de 24.89 % y la pasta seca de 12.66 %, con contenidos de cenizas de 2.582 % y 3.493 %, respectivamente, además de acidez de 0.18 %, proteína de 11.26 % y grasa de 2.32 %. Estos valores reflejan un equilibrio adecuado entre estabilidad, valor nutricional y cumplimiento de la norma NTE INEN 1375 para pastas. En el aspecto reológico, la masa del tratamiento T3 mostró un comportamiento pseudoplástico, con un índice de consistencia (K) de 4039.358 Pa·sⁿ y un índice de comportamiento (n) de 0.06, evidenciando una masa firme y elástica. El ensayo Mixolab indicó una estabilidad de 8.60 min, Par C1 de 1.13 Nm, tiempo C2 de 17.06 min, Par C2 de 0.46 Nm y tiempo C3 de 60.47 min, demostrando buena gelatinización y control en la retrogradación del almidón. En la evaluación sensorial, el tratamiento T2 (12 %) obtuvo la mayor aceptación global (puntuación 4) por su color, sabor y textura semejantes a la pasta convencional. En conclusión, la incorporación del 18 % de harina de chontaduro permite obtener una pasta funcional, nutritiva y sensorialmente aceptable, viable para su aplicación industrialÍtem Acceso Abierto Diseño de un sistema de inocuidad alimentaria basado en BPM e implementación de POES en la microempresa Productos Lácteos “El Labrador"(Universidad Politécnica Estatal del Carchi - Biblioteca General "Luciano Coral", 2025-11-13) Ibarra Godoy, Cristian Leonardo; Yambay Vallejo, Wilman JennyEl presente estudio tuvo como objetivo diseñar un sistema de inocuidad alimentaria basado en las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), con énfasis en los Procedimientos Operacionales Estandarizados (POE) y en los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (POES), para la microempresa Productos Lácteos “El Labrador”. La investigación se desarrolló bajo un enfoque cualitativo que inició con una auditoría diagnóstica y culminó con una auditoría de verificación. Para este propósito se empleó la lista de chequeo del ARCSA. Los resultados iniciales mostraron un cumplimiento del 81 % en BPM, el cual se incrementó al 87 % tras la aplicación de un plan de mejoras. Como parte de la intervención, se elaboró un manual de BPM que incluyó 27 POES, 8 POE, 25 registros operativos, 32 fichas técnicas de equipos e insumos y 19 instructivos, mismos que fueron socializados con el personal operativo, mediante capacitaciones previa a su implementación. Cabe destacar que se realizaron análisis microbiológicos en superficies inertes (equipos, utensilios, paredes) y superficies vivas (manos del personal) cuyos resultados se compararon con los parámetros establecidos en la Resolución Ministerial N° 461 2007/MINSA. Para el análisis microbiológico de los quesos se consideró la norma INEN 1528:2012. Los resultados microbiológicos iniciales de superficies y producto terminado (quesos frescos, amasados y cuajadas) superaban los límites máximos permitidos por las normas en mención, luego de la implementación del manual de BPM, los resultados evidenciaron niveles de E. coli, S. aureus , Listeria monocytogenes , Salmonella por debajo de los límites mínimos establecidos. En conclusión, la inocuidad mejoró significativamente, ya que se identificó una reducción significativa de la contaminación microbiológica y un aumento sostenible del cumplimiento de los indicadores de BPM.Ítem Acceso Abierto Efecto de la oxidación lipídica de carne madurada de res con la aplicación de polifenoles totales y flavonoides, extraídos de cáscara de cacao (Theobroma cacao) y banano (Musa paradisiaca)(Universidad Politécnica Estatal del Carchi - Biblioteca General "Luciano Coral", 2025-11-13) Tulcán Narváez, Edwin Francisco; Chamorro Hernández, Liliana MargothLa presente investigación tiene como objetivo la evaluación de antioxidantes extraídos de residuos orgánicos para la conservación de carne madurada de res. El proyecto se desarrolló en dos fases principales: la primera se basó en la extracción, análisis y determinación de polifenoles y flavonoides presentes en las cáscaras de cacao y banano y la segunda se enfocó en la aplicación de dichos compuestos en el proceso de maduración en seco de la carne bovina. Se evaluaron las concentraciones y rendimientos de extracción de polifenoles y flavonoides de las cáscaras por métodos espectrofotométricos donde se obtuvo un mayor porcentaje tanto de flavonoides (6,9 QE/ml) como rendimiento (87,78 %) en la cáscara de banano en comparación con la cáscara de cacao cuyo rendimiento (53,33%) y concentración de flavonoides (0,84 QE/ml) fueron menores. Para la adición del recubrimiento antioxidante en las carnes, se emplearon las diferentes concentraciones de compuestos (0,75%; 1,25%; 1,50% p/v) de las cáscaras de banano que por medio de inmersión se añadieron a los diferentes tratamientos de carne madurados a 3 °C y 6 °C durante 28 días. Durante el proceso de maduración los tratamientos con concentraciones de 1,25 % y 1,50% presentaron menor variación en la oxidación lipídica (índice de peróxidos) especialmente aquellos madurados a 3°C con valores de 5,26 meq/kg y 4,62 meq/kg respectivamente; de forma similar en la inhibición microbiológica con respecto a la presencia de aerobios mesófilos. En los análisis estadísticos se utilizó la prueba ANOVA para los datos paramétricos y la prueba de Kruskall-Wallis para los no paramétricos. Con base a los resultados obtenidos, se concluye que el tratamiento T3, correspondiente a una concentración antioxidante de 1,50% con una maduración de 3°C, presentó el mayor efecto en la conservación frente a la oxidación lipídica, así como la preservación de las características organolépticas. Todos los valores obtenidos se encuentran acorde a los parámetros establecidos por las normas NTEN INEN.Ítem Acceso Abierto Evaluación de galletas elaboradas con harinas de chocho (Lupinus mutabilis) y amaranto (Amaranthus spp.) con nanopartículas de carbonato de calcio(UPEC - Biblioteca General "Luciano Coral", 2025-11-05) Campués Cholca, Pamela Lisbeth; Pérez Vozmediano, Jamilet; Burbano Pulles, Marco RubénEsta investigación tuvo como objetivo desarrollar galletas elaboradas con harinas de chocho (variedad INIAP 450) y amaranto (variedad Inti) enriquecidas con nanopartículas de carbonato de calcio, con el propósito de ampliar la oferta de alimentos libres de gluten en Ecuador y valorizar los granos andinos autóctonos. Se evaluaron cinco formulaciones con diferentes proporciones de harinas: T0 (100% amaranto), T1 (90% amaranto - 10% chocho), T2 (80% amaranto - 20% chocho), T3 (70% amaranto - 30% chocho) y T4 (60% amaranto - 40% chocho). Se analizaron las propiedades reológicas, amilásicas, fisicoquímicas, microbiológicas, nutricionales y sensoriales de las galletas obtenidas. Los resultados mostraron que el tratamiento T4 registró el mayor contenido de humedad (6.18%) y el menor contenido de grasa (9.23%), contrastando con el control T0 que presentó 17.71% de grasa. Mediante el análisis con Mixolab, se determinó que el tratamiento T3 exhibió la menor estabilidad reológica (1.50 min), indicando el tiempo que la masa resistió a fuerza aplicada antes de la ruptura. Los parámetros fisicoquímicos, microbiológicos y nutricionales de todos los tratamientos cumplieron con las especificaciones establecidas en las normas NTE INEN 2085 (Ecuador), NTC 1241 (Colombia) y NMX-F-006-1983 (México). Los resultados demuestran la viabilidad técnica de producir galletas libres de gluten utilizando harinas de granos andinos con características nutricionales y de calidad adecuadas para el consumo.Ítem Acceso Abierto Caracterización fisicoquímica, funcional, reológica y microbiológica de harinas de chocho (Lupinus mutabilis) y amaranto (Amaranthus spp.) para galletería(UPEC - Biblioteca General "Luciano Coral", 2025-10-16) Utreras Cabascango, Anael Yadira; Rodríguez Pozo, Brandon José; Burbano Pulles, Marco RubénEl limitado uso de productos andinos, sumado a la escasa oferta de alternativas sustitutivas al trigo, representa una oportunidad para desarrollar nuevos alimentos nutritivos y aptos para personas con enfermedad celíaca, que afecta al 1% de la población mundial. El presente estudio tuvo como objetivo caracterizar las harinas de amaranto (Amaranthus spp.) con chocho (Lupinus mutabilis) y evaluar su potencial en la elaboración de galletas. Se aplicó una metodología cuantitativa con un diseño experimental completamente al azar con cinco tratamientos (un testigo y 4 mezclas de harina de amaranto con chocho en proporciones 90:10, 80:20, 70:30 y 60:40). Se realizaron análisis fisicoquímicos, funcionales, reológicos y microbiológicos. Los resultados revelaron que los mejores tratamientos alcanzaron valores de acidez 0,130,14%, almidón 16,08 g/100g, proteína 34,64%, carbohidratos 61,05%, cenizas 2,44%, extracto etéreo 8,56%, fibra 17,28% y humedad 4,88%. Para medir la capacidad de absorción y retención de agua se utilizó el equipo Mixolab 2, obteniéndose valores de 1,25 g/g y 1,17 g/g, respectivamente. Los resultados reológicos se realizaron con un reómetro Anton Paar equipado con una celda para almidón, tiempo máximo del pico 13,20 min, temperatura de empaste 65,77 °C, fuerza de retención 415,33 cP, pérdida de viscosidad 16,55 cP y viscosidad final 662,93 cP. En los resultados microbiológicos, se evidenció la ausencia de Coliformes, E. coli, Salmonella, mohos y levaduras, mientras que el conteo de Aerobios mesófilos fue de 1,1x103 UFC/g, valor inferior al límite máximo permitido de 1x105 UFC/g según la norma NTE INEN 616. Los resultados obtenidos mostraron que el tratamiento T1 (harina con 90% amaranto y 10% chocho) presentó mejores características funcionales y reológicas para la elaboración de productos galleteros, lo cual permite posicionar a la mezcla de harinas andinas como una alternativa viable al trigo, fomentando el uso de cultivos locales y ofreciendo productos aptos para personas con necesidades dietéticas especiales.Ítem Acceso Abierto Comparación de la hidrólisis ácida con la hidrólisis enzimática para la obtención de jarabe de glucosa a partir de almidón de papa (Solanum tuberosum L)(UPEC - Biblioteca General "Luciano Coral", 2025-07-22) Gavilima Moreno, Damarys Leslie; León Revelo, Gualberto GerardoEl objetivo de esta investigación fue comparar el método de hidrólisis ácida con la enzimática para la obtención de jarabe de glucosa a partir de almidón de papa (Solanum tuberosum L). Se emplearon dos metodologías principales: la hidrólisis ácida, utilizando ácido clorhídrico (HCl) en concentraciones de 1%, 3% y 5 % a 35 °C, y la hidrólisis enzimática, con combinaciones de α-amilasa y β-amilasa en concentraciones de 1% y 2 % a 70 °C. Las muestras preparadas con 6%, 9% y 12 % de almidón fueron sometidas a ambos procesos. Para evaluar los resultados, se determinaron los azúcares reductores mediante espectrofotometría y los grados °Brix con un refractómetro. Los resultados demostraron que el mejor tratamiento enzimático fue T2 (6 % almidón + 2 % α-amilasa + 2 % β-amilasa), alcanzando 18.80 °Brix y un contenido de azúcares reductores de 2.18 g/L. En el método ácido, el tratamiento T6 (12 % almidón + 3 % HCl) obtuvo los valores más altos, con 13.70 °Brix y 2.13 g/L de azúcares reductores. Se determinó que el método ácido para la obtención de jarabe de glucosa a partir de almidón de papa presenta el menor costo unitario de producción, con un valor de 4.66 $/kg, en comparación con el método enzimático, que alcanzó 5.39 $/kg. En conclusión, ambos métodos son viables para la obtención de jarabe de glucosa a partir de almidón de papa, destacando la hidrólisis enzimática por sus resultados, pero la elección depende de los objetivos de producción, costos y consideraciones de seguridad.
