Carrera de Alimentos
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Ítem Acceso Abierto Caracterización sensorial y fisicoquímica del vino de arándano elaborado a partir de la variedad Biloxi con dos tipos levaduras (Fermivin P21 y Fermivin PDM)(Universidad Politécnica Estatal del Carchi - Biblioteca, 2026-08-13) Paz Delgado, Paola Mishell; Regalado Villota, Madelaine Gisell; Jácome Lema, Edwin AlexanderEsta investigación tuvo como objetivo elaborar y caracterizar sensorial y fisicoquímicamente un vino de arándano (Vaccinium corymbosum L.) variedad Biloxi en estado de sobremaduración, con dos levaduras (Fermivin P21 y Fermivin PDM) y diferentes concentraciones mosto/agua (1:2, 1:3 y 1:4), con la finalidad de aprovechar la fruta con menor valor comercial y transformarla en un producto con valor agregado. Inicialmente se determinaron características fisicoquímicas del arándano, se obtuvieron valores de 18,7 °Brix, pH de 3,60, acidez de 0,54 g/L e índice de madurez de 33,64, confirmando el estado de sobremaduración. Luego se elaboraron seis tratamientos mediante la combinación de las concentraciones mosto/agua y los dos tipos de levaduras. Durante la fermentación se evaluaron sólidos solubles y pH, los °Brix disminuyeron desde valores iniciales entre 22,9 a 21,9 hasta valores finales entre 6,16 a 6,01 °Brix, mientras que el pH disminuyó desde 3,63 a 3,46 hasta valores finales entre 3,27 a 3,07, evidenciando el desarrollo adecuado de la fermentación alcohólica. En el vino terminado se analizaron parámetros fisicoquímicos como acidez total, acidez volátil, grado alcohólico, anhídrido sulfuroso total, contenido de azúcares y metanol. Los resultados mostraron valores de acidez total entre 3,51 a 4,57 g/L, acidez volátil entre 0,75 a 0,86 g/L, grado alcohólico entre 12,0 a 14,2 %, anhídrido sulfuroso total entre 5,63 a 10,75 mg/L, azúcares entre 55,37 a 78,24 g/L y metanol entre 83,77 a 713,53 mg/L, cumpliendo con los rangos establecidos por la normativa INEN 374 para vinos de frutas. El tratamiento T5 (1:4 + Fermivin P21) obtuvo la mayor aceptación, con una calificación de 6 (“me gusta mucho”) en atributos de color, olor, sabor, astringencia y aceptabilidad general. Se obtuvo un vino de arándano con características fisicoquímicas y sensoriales adecuadas, evidenciando la viabilidad de su elaboración.Ítem Acceso Abierto Caracterización sensorial de un queso semi-madurado tipo Tilsit, saborizado con chillangua (Eryngium foetidum) y chirarán (Ocimum basilicum)(Universidad Politécnica Estatal del Carchi - Biblioteca, 2026-08-13) Nazareno Chasin, John Emerson; Jácome Lema, Edwin AlexanderLa presente investigación tuvo como objetivo evaluar las características fisicoquímicas y sensoriales de un queso semi-madurado tipo Tilsit saborizado con las especias chillangua (Eryngium foetidum) y chirarán (Ocimum basilicum), como una alternativa innovadora para diversificar la producción láctea de la provincia del Carchi - Ecuador. El estudio surgió ante la necesidad de desarrollar productos con valor agregado que contribuyan al aprovechamiento de los excedentes de leche y al fortalecimiento de la industria quesera regional. Para ello, se elaboraron seis tratamientos con la incorporación de las especias chillangua y chirarán en concentraciones de 0,15 %, 0,25 % y 0,35 % respectivamente y un tratamiento control. Se consideró un periodo de maduración de 45 días bajo condiciones controladas de temperatura y humedad relativa. Se evaluaron parámetros fisicoquímicos como pH, acidez titulable, humedad, grasa y proteína, utilizando metodologías oficiales de la AOAC. Adicionalmente, se realizó una evaluación sensorial mediante una prueba de aceptación aplicada a 80 jueces no entrenados, considerando los atributos de color, color, sabor, textura y aceptación general. Los resultados evidenciaron que el tratamiento T2, correspondiente a la incorporación de 0,25 % de chillangua (Eryngium foetidum), presentó el mejor desempeño tecnológico y sensorial, registrando valores adecuados de pH (5,368), acidez titulable (0,703 %), humedad (38,603 %), grasa (30,403 %) y proteína (31,143 %) Además, alcanzó la mayor aceptación sensorial por parte de los evaluadores, en la categoría de me gusta moderadamente, mostrando diferencias estadísticamente significativas respecto al tratamiento control en los atributos de olor, sabor, textura y aceptación general. Alcanzando la mayor aceptación sensorial por parte de los evaluadores.Ítem Acceso Abierto Efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de avena y almidón de papa sobre las propiedades fisicoquímicas, sensoriales y reológicas de un pan tipo molde(Universidad Politécnica Estatal del Carchi - Biblioteca, 2026-08-12) García Landázuri, Jacqueline Alexandra; Guamá Puenayán Edith Jacqueline; Jácome Lema, Edwin AlexanderLa presente investigación evaluó el impacto de la sustitución parcial de la harina de trigo con harina de avena y almidón de papa en las propiedades fisicoquímicas, sensoriales, microbiológicas y reológicas del pan de molde. Se centra en mejorar la riqueza nutricional de los productos horneados para atender la tendencia de una alimentación saludable, sin sacrificar la calidad tecnológica y la aceptación del consumidor. Se aplicaron enfoques experimentales cuantitativos y aplicados con un Diseño Completamente Aleatorizado (DCA) con cinco tratamientos y tres repeticiones. Se determinó que la adición de harina de avena incrementó el contenido de fibra y enriqueció el perfil nutricional del pan, mientras que el almidón de papa mejoró la retención de humedad y la suavidad de la miga. Sin embargo, la sustitución excesiva afectó la estructura de la masa debido a la reducción del gluten. El tratamiento T2 (15% avena, 15% almidón) presentó el mejor equilibrio entre valor nutricional, propiedades tecnológicas y aceptación sensorial, con incrementos en proteína (8.72%) y fibra (1.09%), y una cohesividad de 0.503. Todos los tratamientos cumplieron con los límites microbiológicos establecidos. Se concluye que la sustitución parcial permite obtener panes de molde con mayor valor nutricional sin comprometer su calidad tecnológica ni su aceptación por parte del consumidor.Ítem Acceso Abierto Sustitución parcial de harina de trigo por harina obtenida del bagazo de cerveza para desarrollar un pan de masa madre alto en fibra(Universidad Politécnica Estatal del Carchi - Biblioteca, 2026-08-12) Bazantes Quitama, Maranshely Belén; Guacas Cuaspud, Yoselin Mishell; Rivas Rosero, Carlos AlbertoLa presente investigación evaluó el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de bagazo de cerveza (HBC) estilo Pale Ale sobre las propiedades fisicoquímicas, reológicas, texturales y sensoriales de un pan de masa madre. El bagazo de cerveza, principal subproducto en la industria cervecera fue caracterizado nutricionalmente, destacando un contenido de 20.07% de proteína y 19.9% de fibra cruda. Se empleó un Diseño Completamente al Azar (DCA) con cinco tratamientos (0%, 10%, 15%, 20% y 25% de HBC) y tres repeticiones. Los análisis fisicoquímicos en el producto final demostraron que el contenido de fibra aumento significativamente hasta un 16.31% en el tratamiento T4 (25%), mientras que la proteína alcanzo un 21.69%, permitiendo categorizar al pan como un alimento ¨alto en fibra¨ según normativa vigente. Reológicamente, la incorporación de harina de bagazo de cerveza (HBC) mitigó la retrogradación del almidón (Par C4), lo que sugiere una menor tendencia al endurecimiento y una vida útil sensorial potencialmente más prolongada.En cuanto a la calidad sensorial, los 60 jueces otorgaron una calificación máxima (5.0/5.0) en la mayoría de los atributos, resaltando que los niveles de sustitución del 20% al 25% (T3 y T4) mejoraron significativamente el sabor especto al control (T0), debido a las notas tostadas aportadas por el bagazo. Los análisis microbiológicos confirmaron la inocuidad total del producto no presentar crecimiento de mohos ni levaduras (<10 UFC/g). Se concluye que el nivel de sustitución del tratamiento T4 (25%) es la alternativa más optima, logrando un producto con características nutricionales superiores y excelente aceptación, promoviendo la economía circular mediante a revalorización e residuos agroindustriales.Ítem Acceso Abierto Efecto de la adición de extracto líquido y liofilizado de jícama (Pachyrhizus erosus) a un yogur natural(Universidad Politécnica Estatal del Carchi - Biblioteca, 2026-08-05) Chapues Puetate, Daniela Alexandra; Lugo Bolaños, Angela Raquel; León Revelo, Gualberto GerardoLa presente investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la adición de extracto líquido y liofilizado de jícama en concentraciones de 3 %, 4 % y 5 % a un yogur natural. Para el desarrollo del estudio se elaboró un yogur a partir de leche entera y cultivo láctico, al cual se incorporó al proceso de inoculación el extracto líquido y liofilizado de jícama. Se evaluó parámetros fisicoquímicos, nutricionales, reológicos, microbiológicos y análisis sensorial. En los resultados se obtuvo que todos los tratamientos cumplen las normativas de las propiedades fisicoquímicas obteniendo valores entre 4.12 a 4.31 de pH, 0.716 a 0.786 % de acidez, 2.79 a 3.35 % de proteína y 3.10 a 3.13 % de grasa. Tanto la adición de extracto líquido como liofilizado mejoraron en el análisis nutricional observando valores entre 0.14 a 0.59 % de inulina, 31.26 a 35.63 g/L de azúcares reductores y 2.17 a 2.74 mg/100 g de vitamina C y de viscosidad valores de 7333.33 cP a 9433.33 cP. El Tratamiento T4 obtuvo valores mayores en todas las propiedades sin embargo no obtuvo mejor aceptación sensorial debido a su alta viscosidad de 9433.33 cP. El T3 obtuvo valores adecuados siendo los siguientes: 4.31 de pH, 0.71 % de acidez, 3.31% de proteína, 3.10 % de grasa, 0.52 % de inulina, 34.86 g/L de azúcares reductores y 2.68 mg/100 g de vitamina C. Por otra parte, se evidenció que el proceso asociado al extracto líquido de jícama presentó un costo unitario de 1.47 USD/L, y el yogur elaborado con jícama liofilizada alcanzó un costo unitario de 2.51 USD/L. Como conclusión se determinó que el tratamiento T3 (4 % de jícama liofilizada) es la mejor alternativa, al presentar un equilibrio adecuado entre calidad fisicoquímica, valor nutricional, propiedades reológicas, aceptación sensorial y costo de producción.Ítem Acceso Abierto Evaluación del efecto de la enzima alfa-amilasa en la calidad de pan de masa madre con harina de trigo y almidón de papa(Universidad Politécnica Estatal del Carchi - Biblioteca, 2026-08-05) Santiana Caiza, Jeniffer Anabel; Rivas Rosero, Carlos AlbertoEl presente estudio tuvo el objetivo de evaluar el efecto de la enzima -amilasa en la calidad de pan de masa madre con harina de trigo y almidón de papa, con el propósito de desarrollar alimentos bajo en gluten y apreciar la papa carchense. Se utilizó un diseño completamente al azar (DCA) conformado por seis tratamientos, más el testigo. Las formulaciones evaluadas fueron: T0 (0 % almidón de papa – 0 ppm-amilasa), T1 (10 % almidón de papa – 75 ppm -amilasa), T2 (20 % almidón de papa -amilasa), T3 (30 % almidón de papa - 75 ppm - 75 ppm de papa -150 ppm-amilasa), T4 (10 % almidón -amilasa), T5 (20 % almidón de papa - 150 ppm (30% almidón de papa - 75 ppm -amilasa) y T6 -amilasa). Se analizaron propiedades reológicas, fisicoquímicas, texturales, microbiológicas y sensoriales de los panes de masa madre. Los resultados mostraron que los tratamientos en la prueba reológica (Mixolab) no tuvieron significancia, ya que dominó la harina de trigo por la capacidad de las proteínas de gluten. En cuanto al Par C3, C4 y C5 tuvieron un aumento por la capacidad de gelatinización, poder de hinchamiento y retención de agua del almidón junto con la enzima -amilasa. Respecto a los análisis fisicoquímicos, el tratamiento T6 destacó con contenidos menores de humedad (28.733 %), acidez (0.393 %), proteína (12.4300 %), fibra (2.3600 %), grasa (0.387 %) gluten (3.766 mg/kg) y cenizas (.,6933 %) a comparación del T0. En la prueba de textura, el T6 fue instrumentalmente más duro, sin embargo, en el análisis sensorial evidenció que el T6 fue el más aceptado globalmente, ya que la firmeza del pan de masa madre provocó una sensación de crocancia en los panelistas. En cuanto al análisis microbiológico todos los tratamientos cumplieron con la norma NTE INEN 616:2015 y NTC 1363. Se concluye que la formulación de pan de masa madre más viable fue 30 % de almidón de papa y 150 ppm de la enzima -amilasa, el cual representa un producto bajo en gluten con alto valor nutricional y sensorial.Ítem Acceso Abierto Sustitución parcial de nitritos de sodio por aceite esencial de Cuychupe (Chenopodium ambrosioides) en salchichas tipo Frankfurt(Universidad Politécnica Estatal del Carchi - Biblioteca, 2026-08-05) Collaguazo Simbaña, Edison Rene; Chamorro Hernández, Liliana MargothEl presente estudio tuvo como objetivo evaluar el efecto de la sustitución parcial de nitrito de sodio por aceite esencial de Cuychupe (Chenopodium ambrosioides) sobre la estabilidad fisicoquímica, textural, sensorial y microbiológica de salchichas tipo Frankfurt. El aceite esencial se obtuvo por destilación al vapor y se incorporó en cinco tratamientos (T0-T4) con concentraciones de 0, 100, 200, 300 y 400 ppm, combinadas con nitrito de sodio en dosis decrecientes (150, 125, 100, 75 y 50 ppm), bajo un diseño completamente al azar con tres repeticiones. Se evaluaron parámetros fisicoquímicos (proteína, grasa, cenizas y pH), perfil de textura (dureza, cohesividad, elasticidad, gomosidad y masticabilidad), recuentos microbiológicos (aerobios mesófilos, E. coli y S. aureus) durante 21 días a 4 °C, y aceptación sensorial mediante escala hedónica de 7 puntos. El tratamiento T3 (300 ppm de aceite esencial + 75 ppm de nitrito) presentó los mejores resultados, con incrementos significativos en proteína (18.14 %) y grasa (13.9 %), pH adecuado (6.18), y valores de dureza (1260 g) y masticabilidad (15.0 mJ) que se correlacionaron con la mayor aceptación sensorial (mediana 6/7 en sabor, textura y aceptación global). Microbiológicamente, T3 fue el único tratamiento que mantuvo los recuentos de aerobios mesófilos por debajo del límite de buena calidad (1.5×10⁵ UFC/g) durante los 21 días, mientras que el control alcanzó 1.2×10⁵ UFC/g y T4 superó el límite máximo (2.0×10⁵ UFC/g) a partir del día 18, lo que representa una extensión de la vida útil de al menos 21 días en condiciones de refrigeración. Estos resultados confirman que la sustitución parcial de nitritos por 300 ppm de aceite esencial de Cuychupe constituye una alternativa tecnológica viable, que reduce el contenido de aditivos sintéticos, mejora la calidad nutricional y sensorial, y prolonga la vida útil del producto, sin comprometer su seguridad microbiológica.Ítem Acceso Abierto Incorporación de polifenoles y flavonoides del mucílago de cacao (Theobroma cacao L.) en manzanas (Pyrus malus L.) confitadas(Universidad Politécnica Estatal del Carchi - Biblioteca, 2026-08-05) Villarreal Rosero, Jenny Madelaine; Torres Mayanquer, Freddy GiovannyEl presente estudio evaluó la incorporación de polifenoles y flavonoides extraídos del mucílago de cacao (Theobroma cacao L.) en manzanas confitadas, considerando sus efectos sobre las propiedades fisicoquímicas, la actividad antioxidante, la calidad microbiológica y la aceptación sensorial del producto. Se utilizó un diseño experimental con tres concentraciones de extracto seco de mucílago de cacao (1 %, 2.5 % y 5 %) incorporadas durante el proceso de deshidratación osmótica. Se analizaron la humedad, la actividad de agua, el pH, la acidez, el contenido de polifenoles totales (IPT), flavonoides totales (ICF), la actividad antioxidante mediante DPPH, así como los parámetros microbiológicos y sensoriales. Los resultados mostraron que el incremento en la concentración del extracto estuvo asociado con mayores contenidos de polifenoles, flavonoides y actividad antioxidante. El tratamiento con 5 % registró los valores más altos de IPT, ICF y DPPH, además de menores niveles de humedad y actividad de agua. Todos los tratamientos cumplieron los criterios microbiológicos establecidos por la normativa vigente. En la evaluación sensorial, las muestras presentaron niveles favorables de aceptación, destacándose el tratamiento con mayor concentración de extracto en los atributos de sabor, textura y aceptación global. La incorporación de 5 % de extracto de mucílago de cacao permitió obtener manzanas confitadas con mayor contenido de compuestos bioactivos, elevada actividad antioxidante y adecuada aceptación sensorial.Ítem Acceso Abierto Optimización de procesos en la fermentación del yogur tipo 1 para mejorar la calidad y productividad en la industria láctea “Quesería de Mí Sin Ti"(Universidad Politécnica Estatal del Carchi - Biblioteca, 2026-08-05) Cadena Mejía, Sandi Mishell; Carlosama Carlosama, Emerson Fernando; Yambay Vallejo, Wilman JennyLa presente investigación tuvo como objetivo optimizar el tiempo de fermentación del yogur mediante la evaluación de dos cultivos lácticos (YO‑MIX 883 y FD‑DVS ABY‑3 Probio‑Tec) y dos temperaturas de incubación (45 °C y 42 °C) en la empresa “Quesería de Mí Sin Ti”. Se implementó un diseño experimental completamente al azar (DCA) con 5 tratamientos (T0: testigo, proceso convencional de 18 h; T1: YO‑MIX 883 + 45 °C; T2: YO‑MIX 883 + 42 °C; T3: ABY‑3 + 45 °C; T4: ABY‑3 + 42 °C) y 3 repeticiones. Se evaluaron parámetros fisicoquímicos (pH, acidez, sólidos solubles, grasa, proteína y viscosidad), microbiológicos (coliformes totales, E. coli, mohos y levaduras) y sensoriales (escala hedónica de 7 puntos y prueba de preferencia). Los tratamientos incubados a 45 °C (T1 y T3) alcanzaron el pH de corte de 4.4 en 4 horas, mientras que a 42 °C se requirieron 4.5 horas para T2 y 5 horas para T4. El tratamiento T4 (ABY‑3 + 42 °C) mostró el mejor equilibrio global: pH 4.43, acidez 63.67 °D (frente a 82.00 °D del testigo) y viscosidad de 1333 cP (frente a 12.800 cP del testigo). Todos los tratamientos experimentales cumplieron con la norma NTE INEN 2395. El análisis sensorial del mejor tratamiento T4 no mostró diferencias significativas con el testigo (p > 0.05), confirmando que la optimización no altera la percepción del consumidor. Se concluye que la implementación del protocolo optimizado (cultivo ABY‑3, 42 °C, 5 h) permite reducir el tiempo de fermentación en un 70‑75 %, aumentar la capacidad productiva de 1 a 4 lotes diarios y mejorar la calidad fisicoquímica y microbiológica del yogur.Ítem Acceso Abierto Sustitución parcial del hígado de res (Bos Taurus) por el hongo Pleurotus ostreatus en la elaboración de paté.(Universidad Politécnica Estatal del Carchi - Biblioteca General "Luciano Coral", 2026-05-20) Castillo Chapues, Delia Nayeli; Usiña Tirira, Angie Damaris; Yambay Vallejo, Wilman JennyEl presente estudio tuvo como objetivo evaluar la sustitución parcial del hígado de res (Bos taurus) por el hongo comestible Pleurotus ostreatus en la elaboración de paté. Se utilizó un diseñó completamente al azar (DCA) de un factor con cinco tratamientos y tres repeticiones por tratamiento, T0 (testigo 100 % hígado); las proporciones hígado:hongo fueron para T1 (80:20), T2 (60:40), T3 4(0:60) y T4 (20:80) respectivamente. La caracterización fisicoquímica del hígado de res presentó un pH de 6,56; humedad 70,66 %; proteínas 18,64 %; grasa 3,12 % y cenizas 1,39 %, el Pleurotus ostreatus mostró un pH 6,04; humedad 78,69 %; proteína 17,47 %; grasa 1,08 % y cenizas 0,93 %, parámetros que permiten obtener una emulsión con textura y perfil nutricional adecuados para el producto final. Los patés elaborados se sometieron a análisis microbiológicos y fisicoquímicos previos a la evaluación sensorial. Los resultados microbiológicos indicaron recuentos de Enterobacteriaceae <10 UFC/g, Escherichia coli <10 UFC/g y Staphylococcus aureus 3 x 10 UFC/g, en cuanto a los análisis fisicoquímicos, se obtuvieron resultados de humedad 64,92 %; cenizas 2,77 %; proteína 15,43 % y pH 6,17, valores que se hallan dentro de los límites máximos establecidos para patés cocidos según la NTE INEN 1337:96. La prueba de aceptación sensorial fue aplicada a 70 panelistas no entrenados, y mostró que la incorporación de Pleurotus ostreatus fue sensorialmente aceptable. En particular, el tratamiento T3 (40 % hígado y 60 % hongo) obtuvo las mejores puntuaciones en atributos como color, olor, untabilidad, sabor y aceptación global. Por ello, la incorporación de Pleurotus ostreatus en la elaboración de paté constituye una alternativa viable, ya que permite aprovechar sus nutrientes y ofrece una buena aceptación entre los consumidores que buscan productos innovadores.Ítem Acceso Abierto Evaluación de la capacidad antimicrobiana de una combinación sinérgica de aceite esencial de Clinopodium nubigenum (sunfo) y aceite esencial de Myrcianthes hallii (arrayán) para incrementar la conservación de la carne de res.(Universidad Politécnica Estatal del Carchi - Biblioteca General "Luciano Coral", 2025-05-20) Cabascango Cacuango, Edwin Alexander; Anchundia Lucas, Miguel ÁngelEl presente estudio tuvo como objetivo evaluar el efecto de la combinación sinérgica de aceites esenciales de Clinopodium nubigenum (sunfo) y Myrcianthes hallii (arrayán) en la prolongación de la vida útil de carne de res refrigerada. Los aceites se obtuvieron por arrastre de vapor, con rendimientos de 0,26 % para sunfo y 0,101 % para arrayán. La actividad antimicrobiana frente a Pseudomonas fluorescens se evaluó mediante el método de difusión en disco, siendo la combinación 50:50 la que presentó mayor efecto inhibitorio (8,6 ± 0,82 mm). La concentración mínima inhibitoria se determinó por dilución en agar, observándose inhibición completa del crecimiento a partir de una concentración de 8 % v/v. Posteriormente, esta combinación fue aplicada en carne de res inoculada mediante atomización superficial, comparándose con controles sin tratamiento. Durante el almacenamiento a 4 °C, el tratamiento T1 presentó mayor estabilidad fisicoquímica y microbiológica en relación con C1 y C2. En términos de nitrógeno volátil (TVB-N), T1 mostró menor acumulación en comparación con los controles, evidenciando menor grado de deterioro proteico. En el contenido de grasa, T1 registró valores más altos y estables (24,75– 22,06 %) frente a C1 y C2 (17,10–19,54 %), lo que sugiere menor degradación lipídica durante el almacenamiento. Los recuentos microbiológicos evidenciaron una reducción del crecimiento de P. fluorescens en T1 respecto al control inoculado (C2), con diferencias entre 0,24 y 0,71 log UFC/g, considerando como límite microbiológico aceptable 1×10⁷ UFC/g (7 log UFC/g) como umbral de deterioro en carne, C2 superó este valor en el día 5, mientras que T1 lo hizo en el día 7, lo que representa un incremento aproximado de 2 días en la vida útil. Estos resultados confirman que la combinación de aceites esenciales ejerce un efecto antimicrobiano parcial que retarda el deterioro de la carne.Ítem Acceso Abierto Elaboración de un snack extruido de la mezcla de gritz de camote (Ipomoea batatas) y gritz de chocho (Lupinus mutabilis Sweet)(Universidad Politpecnica Estatal del Carchi - Biblioteca, 2026-04-28) Méndez Santillán, Wendy Sugey; Domínguez Rodríguez, Francisco JavierEsta investigación desarrolló un snack extruido a partir de mezclas de gritz de camote (Ipomoea batatas) y chocho (Lupinus mutabilis Sweet), buscando equilibrar el aporte nutricional y funcional de ambos cultivos andinos. El estudio empleó un diseño experimental completamente aleatorizado con seis tratamientos, evaluando tres proporciones de mezcla (25-75%, 50-50% y 75-25%) y dos temperaturas de extrusión (130 °C y 140 °C). Se buscó establecer la formulación más adecuada integrando equilibradamente los beneficios de ambos insumos, optimizando las condiciones de temperatura y tiempo de extrusión para obtener un producto con propiedades sensoriales y nutricionales de alta calidad. Se evaluaron parámetros fisicoquímicos, reológicos y sensoriales del producto final. El proceso productivo integró operaciones unitarias de secado, molienda, tamizado, mezclado, extrusión y empaque. Los resultados demostraron que tanto la proporción de materias primas como la temperatura del proceso tuvieron un efecto significativo sobre las características del snack. La formulación con mayor porcentaje de chocho T6 (75–25%) procesada a 140 °C registró menor contenido de humedad (3,78%) y concentración proteica superior (15,56%), cumpliendo los requisitos para productos extruidos. El análisis reológico indicó que una mayor proporción del chocho incrementa la firmeza y la masticabilidad, mientras que el camote favoreció una mayor expansión y textura liviana. En la evaluación sensorial, el tratamiento T3 (50% de gritz de camote, 50% de gritz de chocho; 130 °C), obtuvo la mayor aceptación general en cuanto a color, sabor y textura. Se concluye que la combinación de gritz de camote y chocho resultó adecuada para la elaboración de snacks extruidos saludables, equilibrados nutricionalmente, de textura crocante y con buena aceptación del consumidor, constituyendo una alternativa innovadora que fomenta el aprovechamiento de cultivos andinos y el desarrollo de la industria alimentaria ecuatoriana.Ítem Acceso Abierto Evaluación del efecto estabilizante del almidón modificado de papa chaucha (Solanum phureja) en la calidad del yogur firme.(Universidad Politécnica Estatal del Carchi - Biblioteca General "Luciano Coral", 2026-03-18) Chapi Mera, Stalin Javier; León Revelo, Gualberto GerardoLa presente investigación tiene como objetivo evaluar el efecto estabilizante del almidón modificado de papa chaucha (Solanum phureja) en la calidad del yogur firme, este producto lácteo, ampliamente consumido a nivel internacional, enfrenta el problema de la sinéresis, fenómeno que compromete su estabilidad y textura. El estudio se fundamenta en antecedentes que demuestran la utilidad de almidones modificados como estabilizantes naturales capaces de mejorar la consistencia, reducir la sinéresis y aportar valor funcional. La papa chaucha cultivada en zonas andinas constituye una fuente alternativa de almidón con alto contenido de amilosa y amilopectina, lo que confiere propiedades de absorción de agua, gelificación y estabilidad. La modificación química por acetilación incrementa su solubilidad y favorece su aplicación en matrices lácteas. La extracción de almidón se realizó por vía húmeda, con un rendimiento del 15%, mientras que el proceso de acetilación alcanzó un porcentaje de 1.01%. En la elaboración de yogur firme se analizaron 24 tratamientos por tres repeticiones en un periodo de 35 días de refrigeración. El análisis estadístico permitió identificar el mejor porcentaje de adición correspondiendo a los tratamientos con 2% de almidón modificado, en los parámetros fisicoquímicos, estos tratamientos alcanzaron lo siguiente: para proteína un valor de 4.13% ± 0.0056%, para sólidos solubles totales de 18% ± 0.0227%, para pH de 4.45 ± 0.1958, para acidez de 0.75% ± 0.0004% y para sinéresis se mantuvo un valor de 29.11% ± 0.0687%, en el parámetro reológico la viscosidad aparente fue de 3.48 Pa*s ± 0.3055 Pa*s, en los parámetros microbiológicos mostraron ausencia para Escherichia Coli, para Coliformes Totales de 6 ufc/g ± 1.987 ufc/g, para Mohos y Levaduras de 42 ufc/g ± 5.824 ufc/g, desde el día 0 hasta el día 35 respectivamente, los cuales cumplen con cada normativa vigente (NTE INEN 1529) en el yogur firme.Ítem Acceso Abierto Determinación de parámetros de fermentación de un embutido madurado tipo fuet añadiendo como cultivo iniciador Lactobacillus plantarum(Universidad Politpecnica Estatal del Carchi - Biblioteca, 2026-02-27) Loayza Narváez, Steven Patricio; Yambay Vallejo, Wilman JennySe investigó la influencia del cultivo iniciador Lactobacillus plantarum en la maduración de embutidos tipo fuet elaborados con carne de cerdo de raza Yorkshire. Se identificó que la falta decontrolen losparámetrosdemaduración influye en los parámetros fisicoquímicos, sensoriales y microbiológicos del producto, afectando su calidad e inocuidad. Se determinaron las condiciones óptimas de maduraciónpara mejorar la calidad, inocuidad y aceptación del fuet, incorporando un cultivo probiótico que favorece la acidificación y estabilidad. Se diseñaron cuatro tratamientos con dos concentraciones de L. plantarum (0.02 % y 0.04 %) y dos temperaturas de maduración (8 °C y 12 °C). Para determinar el mejor tratamiento se realizó la evaluación sensorial (color, olor, sabor, textura y apariencia) con 60 jueces no entrenados. Se evaluaron parámetros fisicoquímicos como pH, humedad, actividad de agua, contenido de grasa, proteína, acidez y cenizas del mejor tratamiento. Se midió la pérdida de peso durante 8 semanas de maduración para asegurar la textura y seguridad del producto. Los resultados mostraron que el tratamiento con mayor concentración de L. plantarum y temperatura más alta (0.04% a 12°C) fue el que presentó mejores características sensoriales, con un pH adecuado (5.05), buena firmeza, actividad de agua controlada (0.812) y un contenido proteico elevado (18.30%). La pérdida de peso del fuet fue del 37.7%, dentro del rango recomendado para garantizar la seguridad microbiológica y la textura deseada. Se evidenció que el uso de L. plantarum acelera la acidificación, mejora la estabilidad microbiológica y contribuye a un perfil sensorial favorable, por lo tanto, el control de la temperatura y la concentración del cultivo iniciador son factores clave para optimizar la fermentación y maduración del fuet, logrando un producto seguro, estable y con alta aceptación por parte de los consumidores.Ítem Acceso Abierto Encapsulación de un gel elaborado a base de mora (Rubus glaucus) y fresa (Fragaria x ananassa) con edulcorante no calórico y propiedades antioxidantes para la utilización en un yogur griego(Universidad Politpecnica Estatal del Carchi - Biblioteca, 2026-02-27) Benavides Guzmán, Mauro Leonardo; Anchundia Lucas, Miguel AngelEsta investigación tuvo como objetivo elaborar y evaluar cápsulas de gel a base de mora (Rubus glaucus) y fresa (Fragaria x ananassa) endulzadas con fruto del monje para su aplicación en un yogur tipo griego, buscando eliminar el consumo excesivo de azúcar. Se formuló un gel frutal con pH de 3,41 y una capacidad antioxidante del 54%, utilizando el DPPH. La obtención de las cápsulas se realizó mediante gelificación iónica inversa empleando gluconolactato de calcio en concentraciones del 4% y 5%, con tiempos de exposición de 60s y 120s en una solución de alginato de sodio 0,75%. Los resultados demostraron que una mayor exposición al agente envolvente incrementó significativamente la resistencia mecánica de las cápsulas. El tratamiento T1 se presentó una resistencia de 14,69 g/F con una concentración de gluconolactato de calcio al 4% y tiempo de exposición de 60 segundos, mientras que el tratamiento T4 obtuvo la mayor resistencias 31,95 g/F con una concentración de gluconolactato de calcio al 5% y tiempo de exposición de 120 segundos. El yogur con cápsulas, mostró parámetros fisicoquímicos dentro del rango establecido por la norma INEN 2395:2013. El contenido de proteína incrementó hasta 7,18% en el tratamiento T1. Sensorialmente, los Tratamientos T1 al T4 del yogur con cápsulas obtuvieron una alta aceptabilidad. Los análisis microbiológicos confirmaron que los mohos, levaduras, coliformes totales y Escherichia coli presentaron valores bajos establecidos por la norma INEN. La encapsulación fue eficaz para proteger los antioxidantes del deterioro por oxidación. Al adicionar al yogur tipo griego no afecto significativamente las características fisicoquímicas del yogur. El Tratamiento T4 fue el más adecuado, presentó mayor capacidad antioxidante (35,80%), pH y acidez equilibrada, un sabor entre dulce y ácido, contenido de grasa y proteína en los requisitos de la norma y una mayor resistencia de ruptura, garantizando estabilidad tecnológica.Ítem Acceso Abierto Evaluación de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de amaranto (Amaranthus caudatus) y harina de garbanzo (Cicer arietinum) en la calidad de una galleta baja en gluten(Universidad Politpecnica Estatal del Carchi - Biblioteca, 2026-02-27) Pozo Alvear, Leslie Josseline; Rivas Rosero, Carlos AlbertoEl presente trabajo evaluó el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por harinas de amaranto (Amaranthus caudatus) y garbanzo (Cicer arietinum) en las propiedades fisicoquímicas, reológicas, microbiológicas y sensoriales de una galleta baja en gluten, respondiendo a la necesidad de alternativas nutricionalmente enriquecidas. La metodología experimental, de enfoque mixto, se basó en el estudio de tres formulaciones T1 (70 % HT, 15 % HA, 15 % HG), T2 (50 % HT, 25 % HA, 25 % HG) y T3 (30 % HT, 35 % HA, 35 % HG). Se realizaron análisis proximales de las harinas, pruebas reológicas en las mezclas (Mixolab) que confirmaron el colapso funcional de la masa por dilución de gluten, y evaluaciones texturales y sensoriales en las galletas. Los resultados reológicos y de gluten húmedo mostraron que el Tratamiento T3 logró reducir el gluten húmedo a 19.85 %, cumpliendo con el requisito de baja en gluten. Fisicoquímicamente, el T3 destacó con un contenido de proteína del 14.61 %, y un alto contenido de ceniza (2.18 %). A nivel textural, el T3 fue instrumentalmente el más duro (68.09 N), no obstante, el análisis sensorial demostró que la formulación T3 fue la más aceptada globalmente (mediana de 4/5, "Me gusta"), ya que su firmeza extrema fue percibida por los jueces como una crocancia o firmeza deseable. Se concluye que la sustitución parcial al 70 % es la opción más viable, proporcionando un producto de alto valor nutricional y sensorial, validando así el potencial del amaranto y el garbanzo para el desarrollo de alimentos funcionales y la diversificación agroindustrial local.Ítem Acceso Abierto Elaboración de una bebida energética a base de mucílago de café producido en la provincia del Carchi(Universidad Politpecnica Estatal del Carchi - Biblioteca, 2026-02-27) Ayala Huera Jairo Denilson; Domínguez Rodríguez, Francisco JavierEste estudio tuvo como objetivo desarrollar y caracterizar una bebida energética a base de mucílago de café, evaluando sus propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales para garantizar seguridad, funcionalidad y aceptabilidad. Se aplicó una metodología mixta con un esquema factorial 3 x 2 para evaluar los efectos de dos factores principales: la concentración de mucílago (30%, 45% y 60%) y el tipo de edulcorante (miel de panela o miel de abeja). El análisis del pH mostró un rango entre (4,18 − 4,43), adecuado para la estabilidad microbiana y el sabor, respetando el límite máximo establecido por la normativa NTE INEN 2337 de 4,5. La acidez titulable fluctuó entre 1,42 y 3,23 g/L, lo que favorece a la salud del consumidor. Solo los tratamientos con 45% y 60% de mucílago de café cumplieron con la concentración de cafeína (200-350 mg/L) estipulado en la NTE INEN 2411, con valores de 241,2 y 319,9 mg/L respectivamente. El contenido de sólidos solubles fue controlado a 7° Brix mediante edulcorantes naturales, balanceando dulzor y calorías. Los análisis microbiológicos confirmaron la inocuidad con ausencia de patógenos y conteos de aerobios totales, coliformes totales, mohos y levaduras dentro de límites normativos demostrando buenas prácticas de producción. Sensorialmente, el tratamiento T3 con 45% de mucílago y miel de panela fue el mejor valorado por su color, olor, sabor y aceptabilidad general, alineándose con las preferencias por productos naturales y funcionales. Estos resultados respaldan la valorización del mucílago de café como ingrediente innovador para bebidas energéticas saludables y de calidad, con potencial para el mercado.Ítem Acceso Abierto Evaluación del efecto de clarificantes combinados en un vino joven de moras (Rubus glaucus) para determinar su estabilidad(Universidad Politpecnica Estatal del Carchi - Biblioteca, 2026-02-27) Criollo Chalacán, Leslye Dayana; Domínguez Rodríguez, Francisco JavierEl presente trabajo tuvo como objetivo general evaluar el efecto de la combinación de tres tipos de coadyuvantes de clarificación en la estabilidad fisicoquímica y sensorial de un vino joven de moras (Rubus glaucus). La investigación se centró en buscar una solución técnica eficiente a la limitante del elevado contenido de pectinas en la mora, el cual aumenta la viscosidad y compromete la turbidez del producto final. Se empleó un enfoque mixto y un diseño experimental completamente al azar con cuatro tratamientos: T1 (albúmina + enzima), T2 (Biofine Clear + enzima), T3 (albúmina) y T4 (Biofine Clear). Se analizó variables fisicoquímicas como grados Brix, el pH, la turbidez, acidez total y grado alcohólico, junto con una evaluación sensorial mediante panel no entrenado. Los resultados demostraron que el Tratamiento 2 (Enzima Péctica + Biofine Clear) fue significativamente más efectivo, logrando la reducción más notoria de la turbidez (20.00 NTU) en comparación con el uso de albúmina sola (26.00 NTU), y manteniendo un grado alcohólico estable de 11 °GL. La combinación enzimática-mineral del T2 genera un efecto sinérgico que modula favorablemente el perfil químico con una acidez total de 2.57 g ácido tartárico/L y pH de 3.18. Sensorialmente, el T2 obtuvo la mayor aceptabilidad global (4.18/5), superando a los demás tratamientos al reducir significativamente la astringencia y mejorar el sabor. Se concluye que la combinación de un agente mineral con enzima péctica optimiza la clarificación en vinos de mora, superando a la albúmina tradicional, y constituye una alternativa técnica viable para mejorar la estabilidad y calidad visual del producto, aportando un protocolo aplicable a la agroindustria local.Ítem Acceso Abierto Influencia de temperatura y humedad de la mezcla de extrusión en los parámetros de calidad de chips elaborados a partir de arracacha (Arracacia xanthorrhiza) y mashua (Tropaeolum tuberosum)(Universidad Politpecnica Estatal del Carchi - Biblioteca, 2026-02-27) González Albarracín, Angélica María; Rivas Rosero, Carlos AlbertoLa investigación se centró en evaluar la influencia de la temperatura de extrusión, así como la humedad de la mezcla en los parámetros de calidad de snacks elaborados a partir de arracacha (Arracacia xanthorrhiza) y mashua (Tropaeolum tuberosum). Con un enfoque cuantitativo y experimental, la metodología evaluó cuatro tratamientos que combinaron variaciones de temperatura (130 °C y 135 °C) por el tiempo de 2 min y humedad de la mezcla (11 % y 13 %), utilizando gritz de maíz como base en diferentes sustituciones. Los análisis se enfocaron en determinar las características fisicoquímicas (humedad, grasa, proteína, ceniza), reológicas, sensoriales y microbiológicas. Los resultados confirmaron la hipótesis alternativa, demostrando que el proceso y la formulación afectaron significativamente la calidad de los snacks. El tratamiento T1 (135 °C; 11 % humedad; 15 % arracacha + 10 % mashua + 75 % maíz) y T2 (130 °C; 11 % humedad; 10 % arracacha + 15 % mashua + 75 % maíz) obtuvieron la mayor aceptabilidad sensorial en una prueba de escala hedónica de 7 puntos, gracias a su crocancia superior (mediana de 7) y una textura más ligera (menor dureza). El tratamiento T2 presentó el perfil nutricional más equilibrado, registrando el menor contenido de grasa (0.10 %) y el mayor contenido proteico (6.10 %) respecto al T1 que obtuvo grasa (0.30 %) y en proteína (5.90 %). Ambos tratamientos óptimos cumplieron con los estándares de inocuidad requeridos, manteniendo baja humedad (< 5 %) y ausencia de contaminación microbiana en coliformes totales y mohos/levaduras, además de recuentos muy bajos de aerobios mesófilos garantizando el cumplimiento de la NTE INEN 2561. Se concluye que la investigación aporta evidencia de la viabilidad tecnológica de la extrusión para incorporar arracacha y mashua, contribuyendo al desarrollo de snacks funcionales y a la revalorización de cultivos tradicionales andinos.Ítem Acceso Abierto Elaboración de un embutido tipo cabanossi a partir de carne de cordero de la raza Poll Dorset(Universidad Politpecnica Estatal del Carchi - Biblioteca, 2026-02-27) Recalde Sandoval, Jonathan Emmanuel; Yambay Vallejo, Wilman JennySe evaluaron la calidad fisicoquímica, microbiológica y sensorial de salchichas maduradas tipo cabanossi elaboradas con carne de cordero, raza Poll Dorset, como alternativa innovadora en la producción de embutidos cárnicos. Se formularon cinco tratamientos, incluido un testigo, con diferentes proporciones de carne de cordero y carne de res: T0 (0:100 %), T1 (25:75 %), T2 (50:50 %), T3 (75:25 %) y T4 (100:0 %), los cuales fueron sometidos a análisis microbiológicos, fisicoquímicos y sensoriales. Los análisis microbiológicos evidenciaron la ausencia de Escherichia coli, Staphylococcus aureus y Salmonella spp., confirmando la inocuidad del producto. En el análisis fisicoquímico, el contenido proteico osciló entre 37,64 % y 42,70 %, superando el valor mínimo de 14 % establecido por la norma NTE INEN 1338:96, garantizando un elevado aporte nutricional. El contenido de grasa estuvo entre 20,41 % y 25,50 %, valores inferiores al máximo permitido de 45 %, evidenciando un perfil lipídico moderado. La humedad presentó valores entre 26,38 % y 29,91 %, cumpliendo con el límite normativo de 35 %, lo que favorece la estabilidad del producto reduciendo el riesgo de proliferación microbiana. Los valores de pH se mantuvieron entre 5,26 y 5,40, ligeramente inferiores al rango normativo, pero adecuados para inhibir el crecimiento bacteriano y prolongar la vida útil del producto. El contenido de cenizas varió entre 5,25 % y 5,90 %, superando el valor máximo permitido de 5 %. De la evaluación sensorial, realizada con 80 jueces no entrenados, se obtuvo que el tratamiento T4, con 100 % carne de cordero, obtuvo la mayor aceptación en los atributos de color, olor, sabor, consistencia y aceptación general. En conclusión, la elaboración de cabanossi a base de carne de cordero constituye una alternativa viable e innovadora para el aprovechamiento de esta materia prima en el desarrollo de embutidos cárnicos de alta calidad.
