Carrera de Alimentos
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Ítem Acceso Abierto Obtención del Extracto de Antocianinas de Arándanos como Antioxidante en la Crema de Yogurt Griego Bajo en Grasa(UPEC, 2024-09) Alemán Pozo, Paula LisethEn la industria alimentaria, ha surgido una creciente demanda en la producción de derivados lácteos bajos en grasa con conservantes naturales y alto valor nutricional, la adición de las antocianinas como antioxidantes encontrados en los arándanos aporta una mayor funcionalidad al producto. El objetivo de la investigación fue evaluar la estabilidad de la crema de yogurt griego bajo en grasa con la adición de antocianinas, se obtuvieron siete tratamientos (0,25 %; 0,50 %; 0,75%; 1,25%; 1,50%; 1,75% y 2%) y un testigo los cuales fueron evaluados mediante análisis sensorial, físicoquímico y microbiológico. La extracción de las antocianinas se realizó mediante el método sólido – líquido a una temperatura de 36 °C. Las antocianinas obtenidas presentaron un pH de 9,0427, actividad antioxidante (RAT) de 66,66% y una absorbancia de 0,060 a una longitud de onda de 560nm. Se trabajó con leche estandarizada al 1 % de grasa, pH de 6,5 y 0,16 % de ácido láctico. El pH de los siete tratamientos fue de 4,35 a 3,51 y el testigo obtuvo un pH entre 4,28 a 4,02, con una vida útil de 24 días. De acuerdo con los resultados del análisis sensorial los siete tratamientos fueron aceptados por los 82 catadores, ya que no existe diferencia estadística significativa entre ellos. El tratamiento dos T2 presentó un contenido de proteína de 6,3747%; sólidos totales 15,4133 %; 0,9076 g ácido láctico/mL y una mejor estabilidad microbiológica. El testigo T8 presentó 4,8929% de proteína; 24,6669% sólidos totales y 0,8589 g ácido láctico/ml, de lo que se concluye que la adición de las antocianinas de arándanos en la crema de yogurt griego bajo en grasa influyó en las propiedades fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas. Es necesario considerar su efecto sobre la acidificación y el tiempo de vida útil del producto, para optimizar su aplicación en la industria alimentaria.Ítem Acceso Abierto Formulación de helados veganos a base del extracto vegetal de papa Super Chola (Solanum Tuberosum L.) utilizando pulpa de mora y proteína vegetal para mejorar su valor nutricional.(UPEC, 2024-08) Cadena Pozo, Damaris GeovannaLa presente investigación tuvo como objetivo formular helados veganos a base del extracto vegetal de papa Súper Chola (Solanum Tuberosum L.) utilizando pulpa de mora y proteína vegetal para mejorar su valor nutricional, mediante evaluaciones tanto fisicoquímicas y sensoriales, el estudio se inició determinando una formulación base a partir de la literatura, generando de ella diferentes variaciones dando como resultado 6 tratamientos con porcentajes al 60%, 70% y 80% de extracto de papa, 40%, 30% y 20% de pulpa de mora, 1% y 2% de proteína vegetal. De esta forma la investigación se divide en dos etapas dando inicio a los análisis fisicoquímicos como grasa, proteína, azúcares reductores, overrun y sólidos totales donde se empleó diferentes métodos para cada uno de ellos, los cuales fueron: Gerber, Overrun, Kjeldahl y el método del ácido 3,5-dinitrosalicílico (DNS); obteniendo de esta forma los resultados de los porcentajes correspondientes de cada uno de los tratamientos con la aplicación del análisis estadístico ANOVA para datos paramétricos y Kruskal- Wallis para datos no paramétricos, todos los tratamientos con pruebas post hoc con un 95% de confianza. Finalmente se realizó el análisis sensorial con la aplicación de prueba de aceptación a 70 jueces no entrenados donde los parámetros a evaluar fueron el color, sabor, textura, olor y la aceptación global. Por todo lo antes mencionado, se obtuvo como mejor tratamiento al T2 en aspectos fisicoquímicos y sensoriales, conformado por el 1,53% de grasa, 1,99% en sólidos totales, 2,19% de proteína, 19,97% de azúcares reductores, 11,99% de overrun, cuyos porcentajes se encuentran dentro de lo que rige la norma INEN 706:2013 siendo un producto aceptable además de nutritivo con valores altos en proteína, fuentes de energía, nutrientes y bajo en calorías.Ítem Acceso Abierto Diseño de un sistema de gestión de inocuidad alimentaria en la microempresa vinícola Trajinante ubicada en la ciudad de Atuntaqui(UPEC, 2024-07) Hernández Caguazango, Evelyn DayanaLa investigación abarca el diseño de un sistema de gestión de inocuidad alimentaria el cual se basa en el enfoque HACCP para la microempresa vinícola Trajinante. Primero, se llevó a cabo una evaluación diagnóstica de la microempresa con el objetivo de examinar su cumplimiento respecto con los parámetros de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) establecidos en la resolución 067 del ARCSA. Con los resultados obtenidos se determinó que la Microempresa Vinícola Trajinante cumplía con el 61,68% de los parámetros establecidos de Buenas Prácticas de Manufactura. Estas funciones fueron empleadas como fundamento para la elaboración de un plan de mejoras en los aspectos de incumplimiento de las normas, con la finalidad de rectificar las falencias identificadas y asegurar la inocuidad de los productos. Como una de las partes de este plan de mejora, se ha elaborado un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura específicamente para la microempresa vinícola Trajinante. La ejecución de este manual demostrará la capacidad de resolver los incumplimientos identificados, proporcionando directrices definidas y procedimientos operativos que garantizaron la calidad y seguridad durante el proceso de elaboración de vinos. Durante el estudio, se logró la identificación de un punto de control. Esta inspección permitió establecer políticas y verificaciones más minuciosas, disminuyendo el riesgo de contaminación en el proceso de elaboración, el cual ayuda a mejorar significativamente la inocuidad, calidad y la seguridad del proceso de elaboración del vino.Ítem Acceso Abierto Influencia de extensores cárnicos obtenidos de harinas crudas de cereales andinos en la elaboración de mortadela con carne de pelibuey(UPEC, 2024-07) Chiliquinga Jumbo, Ehimy Mayerly; Mejía Burbano, Shakira ElizabethSe determinó la influencia de los extensores cárnicos provenientes de harinas crudas de pseudocereales (quinua y amaranto) en la elaboración de una mortadela tipo bolonia a partir de carne de pelibuey, en la que se emplearon porcentajes de extensor de 1,5 %, 3 % y 4,5 %. La investigación se dividió en dos fases, la primera constó de la obtención y caracterización de las harinas crudas de los pseudocereales, mientras que en la segunda fase se elaboraron las mortadelas con los extensores para luego ser analizadas sensorialmente mediante una prueba de aceptación con escala hedónica de 7 puntos, donde se evaluaron el color, olor, sabor, apariencia, consistencia y aceptación general de los productos, obteniendo que los mejores tratamientos son los que en su formulación estaban constituidos por el extensor de harina cruda de amaranto (T4, T5 y T6). Estos se identificaron con una prueba de Fisher a un nivel de confianza del 95 %, para posteriormente llevar a cabo su caracterización fisicoquímica, funcional, textural y microbiológica. Los resultados obtenidos se evaluaron estadísticamente en los softwares Infostat (datos paramétricos) y R Studio (datos no paramétricos), aplicando un diseño completamente al azar con arreglo factorial (A x B), donde el factor A es el tipo de extensor y B el porcentaje de extensor. El tratamiento T6 fue identificado como el mejor, debido a que presentó mayor contenido de proteína (13,04 %) y capacidad de retención de agua (98,39 %). Se identificó que el amaranto brinda un gran aporte proteico en el producto final, dado que a medida que se incrementó su porcentaje, el contenido de proteína de la mortadela fue superior. Los datos obtenidos cumplieron con lo establecido por la NTE INEN 3042:2015 para las harinas crudas y con la NTE INEN 1340:96 para la mortadela tipo bolonia.Ítem Acceso Abierto Evaluación microbiológica de Escherichia coli O157:H7 y Salmonella spp en carne de pollo procesada en los centros de faenamiento de la ciudad de Tulcán.(UPEC, 2024-07) Ayala Ortega, Diana Patricia; Goyes Limaico, Joselin LisbethEl objetivo de esta investigación fue evaluar la presencia de Escherichia coli O157:H7 y Salmonella spp en carne de pollo procesada en tres centros de faenamiento de la ciudad de Tulcán, estableciendo tres etapas de análisis. Se utilizó la técnica de Reacción en Cadena de la Polimerasa (PCR) con el equipo Bax System X5. En la primera etapa del estudio, se realizó un muestreo y análisis de la carne de pollo en diferentes fases del proceso de faenado durante tres semanas, se analizaron 75 muestras de Escherichia coli O157:H7 y 75 de Salmonella spp en las que se encontró el 2% de muestras positivas para Escherichia coli O157:H7 y 2% positivo para Salmonella spp. En la segunda etapa, se realizó la capacitación a los tres centros de faenamiento sobre las buenas prácticas de manufactura para disminuir la presencia de estos microorganismos en la carne de pollo. En la tercera etapa se efectuó un muestreo y análisis final, en donde se tomaron 50 muestras de Escherichia coli O157:H7 y 50 de Salmonella spp en el transcurso de 2 semanas, no hubo presencia de Escherichia coli O157:H7 mientras que Salmonella spp si existió presencia en un 6%. En la etapa inicial del muestreo, se encontró Escherichia coli O157:H7 en una de las 75 muestras analizadas. En la etapa final, después de la capacitación, no se encontraron resultados positivos para Escherichia coli O157:H7, indicando mejoras en el centro de faenamiento 1, mientras que en los centros de faenamiento 2 y 3 no hubo presencia de este microorganismo. En el caso de Salmonella spp, en la etapa inicial se detectó una muestra positiva de las 75 analizadas, y en la etapa final, después de la capacitación, se encontraron 4 muestras positivas de las 50 analizadas. Esto mostró mejoras en el centro de faenamiento 3, ya que no hubo resultados positivos después de la capacitación, a diferencia de los centros de faenamiento 1 y 2, donde la presencia del microorganismo aumentó. En conclusión, aunque los resultados de muestras positivas fueron bajos, la detección de estos patógenos resaltó la importancia de implementar medidas de control y vigilancia microbiológica en los centros de faenamiento de Tulcán.Ítem Acceso Abierto Comparación de la extracción de pectina mediante hidrólisis ácida y enzimática a partir del albedo de limón Meyer (Citrus lemon) para la elaboración de una mermelada de ají con maracuyá(UPEC, 2024-07) Fuertes Guaña, Melani Pamela; Unaucho Chanaluisa, Alicia LisbethSe prepararon mermeladas de ají con maracuyá utilizando la pectina extraída del albedo de limón Meyer. En la extracción de pectina se utilizaron cáscaras de limones con dos estados de madurez: verde y maduro (EmV y EmM) y dos métodos de extracción, hidrólisis ácida (Ha, ácidos cítrico y clorhídrico) e hidrolisis enzimática (He, enzima pectin lyase). Los parámetros para la determinación del rendimiento y calidad de la pectina fueron: hidrólisis ácida (estado de madurez, pH del ácido de 2, tiempo de extracción de 1 hora y temperatura de 80 °C) e hidrólisis enzimática (estado de madurez, pH de 2, tiempo de extracción 6 horas y temperatura 45 °C.) Los resultados obtenidos fueron analizados con el programa Infostat mediante un ANOVA con una prueba de rangos Tukey al 5 % (p < 0,05). El tratamiento que dio mejor rendimiento fue el T2 (Ha C 6 H 8 O 7 + EmM + pH 2,00 + 1 h + 80°C) con un 29,4 %. En la caracterización de la pectina (calidad) el mejor tratamiento resultó ser el T5 (He + EmV + pH 2,00 + 6 h + 45°C) con un peso equivalente de 1534,25 mg/meq, acidez libre 0,61 eg/meq, grado de metoxilo 13,33 % (alto metoxilo), grado de esterificación 87 % y ácido galacturónico 35 %. En la formulación de la mermelada se aplicaron los mejores tratamientos de extracción en cuanto a rendimiento T2 y calidad T5 y se consideraron 3 concentraciones de pectina (0,5, 1,00 y 1,5 % m/m). Mediante una evaluación sensorial se determinó la aceptabilidad de la mermelada, siendo el T6 (He+ EmV+ 1,5 % m/m) con un pH 3,35, °Brix 66,60 y una viscosidad de 1584,77 Pa s.Ítem Acceso Abierto Extracción de pectina de la cáscara de mango variedad Tommy Atkins (Mangifera indica L) mediante hidrólisis ácida, para elaborar gomitas naturales con vitamina C(UPEC, 2024-07) Criollo Chalacán, Odalys NayeliEl objetivo del presente trabajo fue la extracción de pectina de la cáscara de mango variedad Tommy Atkins (Mangifera indica L.) para la elaboración de gomitas naturales enriquecidas con vitamina C. La extracción se realizó mediante hidrólisis ácida empleando ácido cítrico (C 6 H 8 O 7 ), ácido clorhídrico (HCl) y etanol a 96 %, los factores para evaluar la pectina fueron tipo y pH del ácido (1,5 y 2), tiempo (60 y 80 minutos) a 95°C. Los resultados fueron analizaron mediante ANOVA con una prueba de rangos de Tukey al 95 % (p<0,05). Los mejores rendimientos para la extracción de pectina con ácido cítrico y ácido clorhídrico fueron el tratamiento T1(ácido cítrico + pH 1,5 + 60 minutos) y T5 (ácido clorhídrico + pH 1,5 + 60 minutos) con valores de 4,49 % y 8,89 %. Para determinar la calidad de la pectina extraída se realizaron análisis fisicoquímico al tratamiento con mayor rendimiento, siendo el mejor tratamiento T5 con humedad 10,76 %, ceniza 0,42 %, peso equivalente 1612,90 mg/meq, acidez libre 0,62 meq/g, metoxilo 10,23 % (alto metoxilo), esterificación 84,18 % y ácido galacturónico 68,99 %. En las gomitas elaboradas se evaluaron cantidad de pectina (3,5 % y 4 %), y la cantidad de pulpa de mango (25 % y 30 %). Mediante un análisis sensorial se determinó que el mejor tratamiento fue el T2 (3,5 % de pectina + 30 % de pulpa). El análisis fisicoquímico de la gomita tuvo una humedad de 22,19 %, sólidos solubles 65,75 ° Brix, 2,91 de pH y una concentración de 71,06 mg/100 ml luego de enriquecer con ácido ascórbico. El resultado del análisis microbiológico fue <10 UFC/g para mohos y levaduras, aerobios mesófilos y coliformes totales, clasificándolas como un producto apto para el consumo humano. Estos valores cumplen con lo establecido en la norma INEN 2217:2000Ítem Acceso Abierto Obtención de harinas precocidas de amaranto y quinua para ser utilizadas como extensores cárnicos en la elaboración de mortadela bolonia a base de carne de pelibuey(UPEC, 2024-07) Hernández López, Sara Omaira; Martínez Lima, Dayra EstefanyLa industria cárnica enfrenta el reto de satisfacer la creciente demanda de productos de alta calidad a precios accesibles. En este contexto, la búsqueda de alternativas sostenibles y nutritivas para extender el tejido muscular sin comprometer la calidad sensorial y nutricional de los productos finales se ha convertido en un área de investigación de gran interés. El presente estudio tuvo como objetivo principal obtener harinas precocidas de amaranto y quinua para ser utilizadas como extensores cárnicos y su influencia en las características fisicoquímicas, funcionales texturales y sensoriales de una mortadela. Para lo cual se evaluaron características fisicoquímicas (humedad, acidez titulable, proteína, grasa, cenizas, pH y tamaño de partícula), funcionales; capacidad de hinchamiento, capacidad de retención, capacidad de absorción de agua (CH, CRA, CAA) cuyas propiedades fueron apropiadas para su uso como extensores cárnicos en el embutido a base de carne de pelibuey. Para ello, se determinaron las propiedades fisicoquímicas (humedad, grasa, pH, proteína y cenizas), funcional (CRA), sensoriales (color, consistencia, olor, sabor y aceptabilidad general), microbiológicos y texturales (dureza, elasticidad, adhesividad, cohesividad, masticabilidad) de la mortadela elaborada con distintos porcentajes de extensor realizando seis formulaciones diferentes, incluyendo un tratamiento testigo correspondiente al empleo de harina de trigo. Los resultados obtenidos se analizaron con pruebas estadísticas (t-Student, Wilcoxon) para la primera fase de obtención de harinas precocidas, (Dunn, Tukey) para la elaboración de mortadela y Fisher para el análisis sensorial. Se encontró que los resultados fisicoquímicos, funcionales y microbiológicos están dentro de los rangos establecidos en la Normativa INEN correspondiente. Es una investigación factible por que los resultados de este estudio podrían contribuir al desarrollo de productos cárnicos procesados más sostenibles, nutritivos y accesibles, satisfaciendo las necesidades de los consumidores actuales.Ítem Acceso Abierto Extracción de β-glucanos del hongo Pleurotus ostreatus, para la elaboración de dos alimentos funcionales: una bebida a base de la flor de Jamaica y una mermelada de granadilla(UPEC, 2024-07) Anzules Sánchez, Ricardo Ismael; Valdivieso Yépez, Dora ElizabethLa presente investigación tuvo como objetivo extraer β-glucanos del hongo Pleurotus ostreatus cultivado en fermentación solida en sustratos con aserrín y cáscaras con pulpa de papa suplementado con extracto de levadura y melaza en distintas concentraciones, los cuales fueron distribuidos en 5 tratamientos. Estos tratamientos fueron esterilizados por pasteurización a 70 °C por 2 horas en el autoclave, para luego realizar la inoculación de las semillas con el micelio del hongo en proporciones del 10% con relación al peso del sustrato. Una vez inoculado el sustrato, se llevó a la incubadora a una temperatura de 28 °C por 15 días en completa oscuridad y así lograr la colonización del micelio. Posteriormente se realizó un choque térmico en frio, y se trasladaron a la cámara de fructificación en donde crecieron los primordios y el cuerpo fructífero del hongo a 18°C y 85% de humedad relativa del ambiente por 20 días. Una vez cosechado el hongo, fue deshidratado, molido y desengrasado previo al proceso de extracción de los polisacáridos. El proceso de la extracción de βglucanos fue realizado con agua destilada a 115 °C en 0,2Mpa por 1 hora, en el autoclave con 3 repeticiones. Cada extracción fue filtrada por media de 3 capas de gasas, se recolecto a los filtrados para la extracción y solidos fueron descartados. El filtrado fue concentrado a 1/5 de su volumen inicial, luego se mezcló con etanol al 95%, y reposó durante 24 horas en refrigeración a 8 °C, para obtener un precipitado. El precipitado fue centrifugado a 2000 rpm por 15min, para luego ser purificado por medio de la membrana 12 – 14 KDA, finalmente al liquido purificado se llevó a deshidratar, moler, tamizar y obtener el β-glucano, ara su posterior uso. Los βglucanos, que fueron obtenidos se utilizaron en la formulación una bebida de flor de Jamaica y una mermelada de granadilla. Las formulaciones fueron evaluadas sensorialmente en los parámetros de color, olor, sabor y viscosidad, que evidencio que el mejor tratamiento para el caso de la bebida de flor de Jamaica fue la formulación 453 (0,5% de β-glucanos) y para el caso de la mermelada fue la formulación 291 (1,5% de β-glucanos). La capacidad antioxidante en la bebida de flor de Jamaica y viscosidad en la mermelada fueron determinadas mediante los métodos DPPH y reológico. Los resultados obtenidos evidencian el incremento de capacidad antioxidante desde 65,03% al 84,33% y de la viscosidad desde los 3,544 a 6,6752 Pa*s n. Los resultados obtenidos permiten concluir que la aplicación del βglucano produce cambios positivos en las características evaluadas.Ítem Acceso Abierto Determinación del efecto del aceite esencial de Muña (Minthostachys millis), sobre la calidad de filetes de trucha (Oncorynchus mykiss) empacados al vacío.(UPEC, 2024-06) Godoy Cachimuel, JulianaSe evaluó el efecto microbiano del aceite esencial de muña (Minthostachys millis) como conservante natural, en la conservación de los filetes de trucha empacados al vacío almacenados en congelación. Donde los principales microorganismos alterantes en las carnes empacadas en condiciones anaeróbicas son Lactobacillus spp, E. coli, Salmonella y anaerobios mesófilos. Se extrajo aceite esencial de muña con un rendimiento del 0,60 %. De igual manera se realizaron los análisis fisicoquímicos, evaluando la actividad microbiana del aceite esencial en los filetes de trucha empacadas al vacío. Se propusieron 4 tratamientos con diferentes concentraciones de aceite esencial de muña (Minthostachys millis) 0,4 % y 0,2 % así mismo dos temperaturas de congelación -5ºC en el cual existió ligeramente un crecimiento microbiano en todas las condiciones anaeróbicas y con la temperatura de -10ºC hubo un acelerado crecimiento de microrganismos en lactobacillus spp, E. coli, Salmonella y anaerobios mesófilos. Además, se utilizaron dos testigos (0% aceite esencial de muña), a los cuales se les realizó un análisis de varianza ANOVA y la prueba de comparación de Tukey. El estudio se basó con la norma NTP 319.077:1974 de Aceites esenciales de muña (Minthostachys millis), para el control microbiológico se utilizó la norma NTE INEN 183:2013 y 01896:23 norma NTP. Para Lactobacillus spp NTE INEN15787, E. coli norma AOAC Official method 998.08, Salmonella NTE INEN1 529 – 15:98 y Anaerobios Mesófilos NTE INEN1529-17:1998. Se puede concluir que el tratamiento T2 fue el mejor para evitar la prolongación de microorganismos en los filetes de trucha empacadas al vacío, es decir 0.4 % de aceite esencial de muña (Minthostachys millis), a -5ºC. Se logró inhibir el crecimiento microbiano en los filetes de trucha almacenados en congelación durante 10 semanas, logrando conservar sus características fisicoquímicas.Ítem Acceso Abierto Sustitución parcial de la harina de trigo (Triticum aestivum), por harina de papa super chola (Solanum tuberosum) y harina de quinua precocida (Chenopodium quinoa) en la elaboración de una galleta tipo dulce(UPEC, 2024-07) Silva Manzano, Bryan DavidLa presente investigación tuvo como objetivo elaborar galletas tipo dulce con una sustitución parcial de la harina de trigo por harina de papa super chola y de harina de quinua precocida con el fin de crear un alimento nutritivo y de calidad que resulte beneficioso y enriquecer la dieta de niños y adultos, presentando una opción innovadora para crear nuevos productos a partir de materias primas andinas subutilizadas en comparación con las galletas comerciales, para ello se formularon 4 tratamientos diferentes (T1= 50% HP, 40% HQ, 10% HT); (T2= 50% HP, 20% HQ, 30% HT); (T3= 30% HP, 40% HQ, 30% HT); (T4= 30% HP, 20% HQ, 50% HT); más el testigo (100% harina de trigo); dividiendo la investigación en cuatro fases: En la primera fase se llevó a cabo la elaboración de la galleta tipo dulce y la obtención de las harinas de papa super chola y quinua precocida manejando las buenas prácticas de manufactura (BPM) para prevenir cualquier tipo de contaminación. La segunda fase se realizó la evaluación sensorial del producto con una escala hedónica donde se evaluaron características de color, sabor, olor, textura y aceptabilidad del producto determinando que el tratamiento más aceptado fue el T2 con una puntuación de 6 sobre 7 puntos. La tercera fase incluyó los análisis fi sicoquímicos donde se destacaron los tratamientos T1, T2 y el testigo T0 dando los resultados T0= 4,90% obtuvo menor humedad, T2= 1,95% obtuvo mayor cantidad cenizas, T2= 8,54% obtuvo menor grasa, obtuvieron mayor cantidad de proteína los T1= 10,55% y T2= 9,34% y el nivel de pH se encuentran dentro del rango. En el análisis microbiológico de los mejores tratamientos T1 y T2 seguido del testigo T0 en los resultados obtenidos los tratamientos cumplen con los límites permitidos de la norma INEN 2085:2005 en cuanto a microorganismo de Aerobios mesófilos ufc/g mientras en Mohos y levaduras ufc/g y Coliformes fecales ufc/g no se encontró presencia de microorganismo en el producto. Se establece que el mejor tratamiento de sustitución de la galleta tipo dulce fue el T2 por lo cual tiene una mayor aceptabilidad en la característica del sabor y textura de la parte sensorial, en los análisis fisicoquímicos presento mayor aceptabilidad en el porcentaje de cenizas lo cual tiene un gran aporte de minerales, también un mayor porcentaje en el ámbito proteico y además fue el que menos porcentaje de grasa obtuvo. Por ende los porcentajes de las harinas si influye las características fisicoquímicas, texturales y sensorial de la galleta. En la cuarta fase se realizó la evaluaci ón de la textura de la galleta, utilizando un texturómetro EZ-SX al mejor tratamiento T2 (50% HP, 20% HQ, 30% HT) de las pruebas de dureza y fracturabilidad dando como resultados que en la dureza un 41,1672 N y la fracturabilidad un 11,831 N lo cual el producto es un poco quebradizo y crocancia al paladar.Ítem Acceso Abierto Evaluación de la calidad e inocuidad de la panela en los trapiches de PINDICAL y CHICAL ubicados en las parroquias de Maldonado y El Chical(UPEC, 2024-05) Jativa Ruano, Claudia Veronica; Narváez Rodríguez, Genny PaolaLa presente investigación tuvo como objetivo evaluar la calidad e inocuidad de la panela en los trapiches de Pindical y Chical, ubicados en las parroquias de Maldonado y El Chical. Se empleo una lista de verificación para determinar la situación actual de los trapiches, revelando resultados desfavorables en términos de cumplimiento con la norma ARCSA 057-2015. Pindical muestra un nivel de cumplimiento del 47%, mientras que Chical apenas alcanza un 19% de conformidad a la normativa ecuatoriana. La técnica de Pareto se empleó para identificar las problemáticas que deben abordarse de mamera prioritaria en cada trapiche. Además, se realizaron análisis fisicoquímicos y microbiológicos en la panela. Así como análisis microbiológicos sobre las superficies, puesto que se mantiene en contacto con los alimentos basado en los parámetros de la Norma MINSA 461-2007. Los resultados indicaron valores fuera de los límites establecidos. En base a esto, se desarrolló un plan de mejoras centrado en la implementación de prácticas relacionadas con la higiene (PCH) en cada trapiche, posteriormente, se realizaron nuevamente los análisis fisicoquímicos y microbiológicos obteniendo los siguientes resultados fisicoquímicos (84ºBrix para Pindical y Chical; pH de 6,57 para Pindical y Chical; humedad 8,69 para Pindical y 8,68 para chical; cenizas 1,34 Pindical y 1,51 Chical; azucares reductores 6,31 Pindical y 5,89 Chical; azucares totales 74 Pindical y 78 Chical; dureza 156,37 Pindical y 141,90 Chical y color 15 para ambas muestras). Los resultados indicaron que las panelas analizadas cumplen con los estándares de la INEN 2331-2015. Adicionalmente, se elaboró un manual de PCH compuesto por 8 capítulos, cada uno abordando un tema específico. Este documento fue diseñado considerando las necesidades de los trapiches evaluados, siendo su propósito el mejoramiento de inocuidad y calidad de la panela.Ítem Acceso Abierto Extracción de inulina de raíces y tallos de la provincia del Carchi y su utilización en el desarrollo de un yogurt líquido y un helado cremoso(UPEC, 2024-02) Arcos Quistial, Evelin Yesenia; Enríquez Valenzuela, Yolanda ElizabethLa presente investigación tuvo como objetivo extraer inulina a partir de cuatro variedades de raíces y tallos de la provincia del Carchi para ser añadida en un yogurt líquido y un helado cremoso. Las variables a estudiar fueron (1, 2 y 3%) de inulina de achicoria, para el yogurt y helado, y con inulina de agave (0,6, 0,8 y 1%) para la formulación del helado y con una muestra testigo sin inulina. El estudio se realizó por triplicado en cada muestra, se realizó el análisis estadístico con un nivel de confianza del 95% y se aplicó la prueba Tukey mediante el programa InfoStat el cual ayudó a verificar si existe diferencia significativa entre los parámetros fisicoquímicos, sensoriales y reológicos de cada uno de los tratamientos. De acuerdo con la evaluación sensorial se logró determinar que el T1 del yogurt líquido con 1% de inulina de achicoria, el T1 del helado cremoso con 0,6% de inulina de agave y el T1 del helado cremoso con 1% de inulina de achicoria fueron los tratamientos más aceptados por los panelistas. El tratamiento con mayor aceptabilidad del yogurt tuvo un pH 4,48, 16 °Brix, una acidez titulable de 0,86% y 4% de grasa; en el caso del helado se encontró un pH de 6,05, 42 °Brix, acidez titulable de 0,22% y 24% de grasa, mientras que en el helado con inulina de agave presentó un pH de 6,08, 44 °Brix, una acidez titulable de 0,28% y grasa del 32%. En el aspecto reológico el T1 del yogurt mostró una viscosidad de 526 cP, el T1 del helado con inulina de achicoria tuvo una viscosidad de 1200 cP y del helado con inulina agave llegó a tener una viscosidad de 1331 cP. Concluyendo que la inulina de achicoria en concentraciones del 1% en ambos productos y con 0,6% con inulina de agave en el helado modificó positivamente en las características fisicoquímicas, sensoriales y reológicas, resultado ser una alternativa para la industrialización.Ítem Acceso Abierto Evaluación de calidad e inocuidad de la carne de res expendida en los mercados de Tulcán - Ecuador(UPEC, 2024-02) Imbaquingo Arévalo, Antony Bladimir; Nogales Sarango, Diego IsidroLa presente investigación tuvo como objetivo evaluar la calidad (parámetros fisicoquímicos) y la inocuidad (Escherichia coli O157:H7 y Salmonella spp) de la carne de res en los mercados de la cuidad de Tulcán, utilizando la Técnica de Reacción en Cadena de la Polimerasa (PCR) mediante la utilización del equipo Bax System X5. En la inocuidad del alimento la investigación se dividió en tres fases: La fase uno consistió en la toma de muestras y análisis microbiológico; la fase dos capacitaciones a las personas que expenden carne de res en los mercados de la cuidad de Tulcán y la fase tres recolección y análisis microbiológico a las muestras después de la capacitación. Los resultados obtenidos para E coli O157:H7 en la fase uno fue, 27 positivas de las 108 muestras analizadas y en la fase tres 9 positivos de 108 muestras después de la capacitación concluyendo que en los mercados Mayorista del Sur, San Miguel y Plaza Central del Buen Vivir presentaron mejoras ya que hubo una disminución de casos positivos, aunque aún se evidencio la presencia de este microorganismo, por otro lado, el mercado “Eloy Alfaro “Cepia reporto ausencia después de la capacitación. En el caso de Salmonella spp en la fase uno de la evaluación presento 11 casos positivos de 108 y en la fase tres 4 casos positivos de 108 muestras después de la capacitación, concluyendo que el mercado San Miguel no presento mejora aumentando los casos positivos después de la capacitación, por otro lado los mercados Mayorista del Sur, Plaza central del Buen Vivir y “Eloy Alfaro” Cepia presentaron una mejora después de la capacitación, sin embargo, el microorganismo siguió presente. En lo que corresponde a la evaluación de la calidad mediante parámetros fisicoquímicos en valores que van desde 6,94 a 25,35% en Proteína, 3 a 3,7% en Ceniza, 71,40 a 74,41% en Humedad, 6,76 a 24,35% en Grasa, 1,79 a 7,39 en NBVT y 35 a 46% en Capacidad de Emulsión. Se puede inferir que la calidad y la inocuidad de la carne de res se ve afectada debido a que los comerciantes no aplican Buenas Prácticas de Manufactura en los diferentes sitios de comercialización, poniendo en riesgo la salud de los consumidores.Ítem Acceso Abierto Estudio bromatológico y sensorial de una carne de hamburguesa sabor cheddar elaborada a base de carne de borrego (Ovis Orientalis Aries)(UPEC, 2024-02) Lechon Alba, Jenny MaribelLa presente investigación tuvo como objeto realizar el análisis bromatológico y sensorial de una carne de hamburguesa sabor cheddar a base de carne de borrego (Ovis Orientalis Aries). Se formularon 5 tratamientos a base de carne de borrego y carne de res en los siguientes porcentajes 90:0; 70:20; 75:15; 80:10, 0:90 respectivamente, el 10 % de los ingredientes corresponden a los aditivos utilizados en la preparación. La unidad experimental fue de 1 Kg para cada tratamiento con 3 repeticiones. Las hamburguesas sabor a cheddar, elaboradas a base de carne de borrego de los 5 tratamientos, fueron evaluadas sensorialmente por un panel de 60 jueces no entrenados. El análisis estadístico fue realizado mediante la prueba de Kruskal Wallis, la cual determinó que el Tratamiento 3, que contenía el 75 % de carne de borrego y 25 % de carne de res fue el de mayor aceptación. Además, se evidenciaron diferencias estadísticas significativas en los atributos de olor, color, sabor y textura. Los valores de humedad, proteína, grasa, ceniza y pH, cumplen con lo que establece la normativa nacional vigente. El tiempo de vida del mejor tratamiento (T3) fue de 28 días en refrigeración. La hamburguesa con sabor a cheddar a base de carne de borrego representa una fuente de proteínas con alto valor biológico, además, contiene ácidos grasos omega 3 y omega 6, importantes por sus propiedades benéficas para la salud cardiovascular.Ítem Acceso Abierto Determinación de Salmonella spp y Escherichia coli O157:H7 en bandejas de carne de pollo comercializadas en frigoríficos de la ciudad de Tulcán(UPEC, 2024-02) Lema Yépez, Lissette Ivette; Tapia Nolivos, Sarina KassandraLa presente investigación tuvo como propósito evaluar la inocuidad de las bandejas de carne de pollo comercializadas en frigoríficos de la ciudad de Tulcán, determinando la presencia o ausencia de las bacterias patógenas como Salmonella spp y Escherichia coli O157:H7 en bandejas de carne de pollo expendidas por frigoríficos, los cuales receptan el producto directamente de los centros de faenamiento de la ciudad de Tulcán. El estudio de la incidencia de Salmonella spp y Escherichia coli O157:H7 en alimentos resulta de vital importancia para la salud del consumidor, ya que los alimentos crudos, en especial las carnes por su origen presentan con mayor frecuencia contaminación microbiológica, en este estudio se pudo evidenciar que la aparición de Salmonella spp y Escherichia coli O157:H7 tuvo igual grado de incidencia, puesto que, en la determinación de ambos microorganismos tuvieron como resultado 4 bandejas contaminadas de 75 muestras recolectadas, cabe mencionar que las bandejas contaminadas aparecieron en diferentes semanas del proceso de toma de muestras. Las condiciones de higiene, manipulación y almacenamiento evaluadas comprobaron las prácticas de manufactura de los frigoríficos, así como su efecto sobre la inocuidad de las bandejas de pollo, tras la aplicación de la lista de verificación se pudo observar que los dueños y empleados de los frigoríficos incumplen el Anexo 1 de la normativa ARCSA 016 referido a las buenas prácticas de manufactura (BPM), dando así como resultado la aparición de microorganismos patógenos tales como Salmonella spp y E. coli O157:H7 perjudiciales para la salud del consumidor.Ítem Acceso Abierto Identificación de Aspergillus flavus y cuantificación de aflatoxina B1 en la harina de trigo expendida en la ciudad de Tulcán(UPEC, 2024-02) Lugo Ponce, Adriana Gabriela; Paspuel Cayambe, Anderson DarioCon el objetivo de identificar Aspergillus flavus y cuantificar el contenido de aflatoxina B1 en la harina de trigo expendida en la ciudad de Tulcán se cultivaron 20 aislados obtenidos de la harina de trigo en agar extracto de malta (MEA), agar autolisado de levadura Czapek (CYA), agar sacarosa con extracto de levadura (YES) y agar creatina sacarosa (CREA). Los aislados se identificaron mediante características morfológicas y moleculares para identificar Aspergillus flavus. La identificación molecular fue realizada utilizando primers para la región ITS1/ITS4. El árbol filogenético mostro una alineación del 56% con especies de Aspergillus flavus y Asperguillus oryzae. Mediante la técnica de siembra en coco agar se determinó la producción de aflatoxinas mostrando la presencia o ausencia mediante el cambio de color a rosado y rojo intenso, a través de la técnica de ELISA competitiva directa se cuantifico los niveles de aflatoxinas en los aislados presuntivos de Asperguillus flavus. El presente estudio demostró la inocuidad de las harinas de trigo expendidas en la ciudad de Tulcán, siendo aptas para el consumo humano debido a que no contienen aflatoxinas por encima de los límites permitidos.Ítem Acceso Abierto Formulación de una infusión de arrayán (Myrtus communis), sunfo (Clinopodium nubigeum (Kunth) Kuntze) y mora de castilla (Rubus glaucus Benth), endulzada con estevia (Stevia rebaudiana Bertoni)(UPEC, 2024-02) Rosero Gomez, Valeria RocioLas hojas de arrayán, sunfo y estevia poseen propiedades aromáticas y medicinales, así como también características atractivas para las industrias de infusiones saludables, sin embargo, por la falta de industrialización son poco aprovechadas en el desarrollo de nuevos productos alimenticios. Además, frutas como la mora de castilla aportan características sensoriales por si solas o fusionadas. El presente estudio tuvo como objetivo general formular una infusión a base de arrayán, sunfo y mora de castilla endulzada con estevia. El estudio inició con la deshidratación de las materias primas a 40 °C, 45 °C y 50 °C, tomando muestras cada 30 minutos para las hojas y cada 3 horas para la fruta, con el fin de graficar las curvas de secado y definir los mejores parámetros de deshidratación para obtener una máxima humedad del 12%. Luego se trituraron las materias primas para posteriormente realizar las formulaciones a 3 niveles de concentración (a1= 36,66, 43,33, 10, 10 %; a2= 23,33, 33,33, 33,33, 10 %; a3 = 36,66, 26,66, 26,66, 10 %) con relación a hojas de arrayán, hojas de sunfo, mora de castilla y hojas de estevia, así mismo 2 niveles para temperatura y tiempo de inmersión (b1= 90, b2=80 °C y c1=3, c2= 5 min). Para determinar el mejor tratamiento, se realizó un análisis sensorial a un panel de 50 personas utilizando el programa Infostat para realizar la comparación de medias y un análisis fisicoquímico. Obteniendo que el mejor tratamiento fue el T1(36,66 % de arrayán, 43,33 % de sunfo, 10 % de mora de castilla y 10% de estevia) a inmersión de 90 °C por 3 minutos, presentando una humedad del 11,72 %, cenizas insolubles en HCl 2,69 y pH 4,90, en cuanto a los resultados microbiológicos no se evidenció la presencia de E. coli, Salmonella y Bacillus cereus.Ítem Acceso Abierto Evaluación del efecto de la enzima lactasa en la elaboración de un queso amasado deslactosado bajo en grasa(UPEC, 2024-02) Aupas Narvaez, Jhonn KevynLa presente investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la enzima lactasa en la elaboración del queso amasado deslactosado bajo en grasa. En la primera fase de esta investigación, se estandarizó la leche a 0,5 % y 1,0 % de contenido en materia grasa; y se realizó la hidrólisis de la lactosa, mediante el uso de la enzima lactasa, para lo cual se consideraron concentraciones de 2,0 mL/L y 0,5 mL/L y se trabajó a una temperatura de 40 ºC hasta alcanzar el 99 % de la hidrólisis; en la segunda fase con la leche de los dos mejores tratamientos T1 y T2 se elaboraron quesos amasados, cuyas características fueron comparadas con quesos testigos elaborados con leche estandarizada sin deslactosar. Los quesos obtenidos en los cuatro tratamientos fueron evaluados sensorialmente por un panel de 60 jueces no entrenados, los resul tados fueron analizados mediante el programa estadístico I nfostat, de acuerdo al valor más alto de la media estadística de los atributos evaluados, se estableció que el mejor tratamiento fue el tratamiento T1, que corresponde al queso amasado elaborado con leche al 1,0 % de grasa y deslactosada con la enzima lactasa en una concentración del 2 mL/L, Los quesos elaborados en los cuatro tratamientos cumplen con los parámetros fisicoquímicos, microbiológicos enunciados en la norma NTE I NEN 1528, el uso de leche deslactosada y con bajo contenido de grasa tiene un impacto importante en el perfil de textura del producto final.Ítem Acceso Abierto Evaluación de la sustitución parcial de la grasa animal por almidón modificado de cebada (Hordeum vulgare L.) y camote naranja (Ipomoea batatas), en la elaboración de salchichas tipo Frankfurt.(UPEC, 2024-02) Cuaspa Nazate, Jhoana Elizabeth; Suárez Rosero, Axel JavierEl objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la sustitución parcial de la grasa animal por almidón modificado de cebada y camote, en la calidad fisicoquímica, sensorial y de textura de salchichas tipo Frankfurt, el estudio se dividió en dos etapas en la primera se realizó un diseño de experimental completamente al azar A*B con dos niveles, se llevó a cabo una extracción y modificación del almidón, donde las variables independientes fueron: vía húmeda, vía química, pregelatinización y adición de ácido acético glacial y dependientes: análisis funcional (índice de absorción de agua, capacidad de retención de agua, poder de hinchamiento) de acuerdo a esos parámetros se seleccionó al mejor tratamiento tanto de almidón de camote y cebada, ambos correspondieron al tratamiento 4: vía química*adición de ácido acético glacial, en la segunda etapa se llevó a cabo un diseño experimental A*B+1 donde 1 correspondo al tratamiento testigo, con el almidón modificado se realizó las formulaciones para las salchichas, las variables independientes fueron: grasa animal (16,13 y 10%), almidón de cebada y camote (4, 7 y 10%) y las dependientes: las características fisicoquímicas, sensoriales y de textura, después de realizar los análisis pertinentes se determinó que los tratamientos que presentaron mejor grado de aceptación por parte de los catadores fueron T2 camote y T2 cebada en cuanto a las características sensoriales de color, olor, sabor y textura, estos corresponden a 4 % de almidón ya sea de camote o cebada con 16 % de grasa, en cuanto al análisis fisicoquímico, el uso de almidón modificado tanto de camote y cebada en la elaboración de salchichas permitió obtener valores superiores en todos los parámetros fisicoquímicos, una disminución de hasta un 7 % de grasa, una aceptación igual al testigo en cuanto a olor, color, sabor y textura, características de textura similares una salchicha comercial, debido a esto el almidón de cebada y camote modificados presentan buenas características para ser usados en la industria cárnica como sustitutos de grasa animal, todos los tratamientos cumplen con los requisitos establecidos por la normativa NTE INEN 1338: 2010.
