Diseño de un sistema de gestión de inocuidad alimentaria en la empresa Lácteos Jhonny

Abstract

Se propuso el diseño de un Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria en la empresa Lácteos Jhonny misma que se dedica a la elaboración de productos derivados lácteos, para lo cual se desarrolló una propuesta de sistema de inocuidad, que comprende el análisis y actualización de manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM); y el estudio de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) en la línea de producción de queso amasado. Inicialmente se efectuó una evaluación de la situación inicial de la empresa referida a los requisitos que establece la normativa 067 del ARCSA sobre BPM, como resultado de este proceso se obtuvo un cumplimiento inicial del 60.1%, un no cumplimiento del 30.36%, y además, se verificó que un 9,5238% de la normativa no es aplicable a la empresa, a continuación se ejecutó el mejoramiento de la empresa en base a los lineamientos planteados en la normativa, con lo cual se alcanzó un cumplimiento total 75,6% en cuanto a BPM, a partir de esta base se procedió a realizar el levantamiento de la matriz HACCP para la línea de producción del queso amasado, encontrando que existen dos Puntos Críticos de Control relacionados a peligros químicos y biológicos y un Programa de Prerrequisitos Operativo relacionado a peligros físicos, mismos que deben ser controlados a fin de garantizar la inocuidad del producto.