Elaboración de una bebida saborizada con mora (Rubus glaucus) de baja graduación alcohólica, con sustitución parcial de miel por un jarabe sacarificado de almidón de papa (Solanum tuberosum L)

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivos establecer parámetros hidrolíticos para obtener un jarabe de glucosa a partir de almidón de papa (Solanum tuberosum L) a concentraciones de 5%, 15%, 25% mediante procesos de: licuefacción que se llevó a cabo por 2 horas a 90ºC, 0.1 ml/Kg de enzima a-amilasa y a una homogenización de 200rpm; la sacarificación tuvo lugar por 12 horas a 60ºC, 0.1 ml/Kg de enzima glucosidasa y a una homogenización 200 rpm obteniendo jarabes con valores de 6.4; 17.1; 26.4 ºBrix respectivamente siendo la concentración del 25% el mayor rendimiento obtenido, posteriormente se utilizó en la biomasa compuesta de mora (Rubus glaucus) y miel de abeja. Para los análisis fisicoquímicos de la bebida se registró una base de datos al inicio de la fermentación dada por la acción de la levadura Saccharomyces Bayanus a una temperatura de 28 °C por 30 días, así también los datos fueron registrados después de 45 días de maduración a 10ºC. Se determinó el efecto de la sustitución de miel por jarabe de almidón en la bebida fermentada mediante análisis fisicoquímicos. Los resultados obtenidos en el trabajo nos muestran que el tratamiento con mayor aceptabilidad es el T9 (20 % miel + 20 % mora + 25 % almidón) con valores de sólidos solubles finales (7,3ºBrix), pH (3,45), acidez total (0.65), grado alcohólico (7,18 %) y metanol (4,34 mg/100 ml). Se realizó una evaluación sensorial donde se valoraron los parámetros de color, aroma, sabor, astringencia con una escala hedónica de preferencia de cinco puntos y 70 jueces no entrenados. Por medio de una prueba de diferenciación de medias Tukey (nivel de confianza al 95%) se identificaron los mejores tratamientos (T6, T8, T9).